だしを代用するのは難しい食材です。 多くの日本料理の専門家は、「無理だ」「やらないほうがいい」と言うでしょう。 ある程度は、その通りです。 しかし、同じような効果が得られる食材はあります。 しかし、同じような効果が得られる食材はある。 ここでは、だしの代用品として最適なものをいくつか紹介します。
お勧めはグルタミン酸ナトリウム（MSG）
料理にMSGを使うポイントは、うま味を高めることですが、これはだしを使うポイントでもあります。 グルタミン酸ナトリウムは、20世紀初頭に日本の科学者が、昆布だしに使うのと同じ種類の海藻からグルタミン酸を分離する方法を考え出したときに発明されました。
最近では、MSGは大豆を含むさまざまな材料から作られていますが、それでも料理で同じ風味のプロファイルを提供しています。 だしの肉厚な味は、グルタミン酸が原因です。 だしを使ってもMSGを使っても、料理にグルタミン酸を加えているに過ぎないのです。
だしの代用品としてのMSGの大きなメリットは、他のだしの代用品に比べて入手しやすいということです。 だしを取るための昆布は欧米では必ずしも簡単に手に入るとは限りませんし、カツオもそうです。 それに比べて、MSGは欧米系の食料品店でもアジア系のお店でも簡単に手に入ります。 すぐにでもだしの代用品が必要な時には、とても便利です。
第二の選択肢：しょうゆ
多くのアジア料理で、うま味の最も重要な源のひとつであるしょうゆは、色を気にしなければ、だしの代用品として使うことができる。 薄口醤油でも、淡い色の料理には茶色く染まってしまいます。 また、醤油の味は、だしの味ほどきれいではありませんが、必要なうま味の一部を提供することができます。
和食のレシピでは、だしとしょうゆを一緒に使うことが多いので、しょうゆを2倍にすれば、だしの代わりになる場合もあります。
ピンチのとき。 だしをとる
だしは、簡単そうに見えて、実はかなりの経験が必要な和食の調理のひとつです。 材料が手に入り、時間をかけて正しい技術を学べば、それなりのものを作ることができるかもしれません。 昆布とかつお節の組み合わせで蒸したり濾したりして、簡単な出汁を取ることになります。
その他の代用品
洋風のスープやストックも同様で、だしの代わりに使うことができる。 特にチキンスープは、だしの代用品として最適です。 より出汁に近いものを得るには、薄味のスープやストックを選ぶとよいでしょう。 鶏ガラは、海藻や魚から得られるような塩辛い味は出ませんが、料理に強いうまみを与えてくれます。 一から作ったブイヨンやスープの方が良いですが、粉から作ったものでも十分な効果が得られます。
干しシイタケはうま味を出すことができるので、日本の料理人が出汁をとるときに使うことがあります。 干し椎茸を水で戻し、その漬け汁でだしを取ったり、だしの代わりに直接料理に加えると、うま味が増すのです
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