Italské makronky

Pokud jde o makronky, existují dva běžné způsoby jejich výroby. Zatímco francouzská metoda je považována za jednodušší, italská metoda je považována za strukturálně správnější a také z ní vznikají sladší makronky.

Přestože se francouzské makronky dělají snadněji, dávám přednost italské metodě, protože při ní spolehlivěji vznikají krásné makronky.

Italská metoda vs. francouzská metoda

Francouzská metoda šlehá bílky s trochou cukru a vytváří pusinky s tuhými vrcholy. Tyto pusinky se pak vmíchají do směsi jemně mletých mandlí a moučkového cukru. Tento proces skládání pusinek do suchých přísad se nazývá macaronage.

Italská metoda se od francouzské liší dvěma významnými způsoby.

První rozdíl spočívá v tom, že při italské metodě se šlehají bílky s horkým cukrovým sirupem, aby se vytvořily tuhé pusinky.

Druhý rozdíl spočívá v tom, že mleté mandle a moučkový cukr se smíchají se syrovými bílky, aby se vytvořila pasta, a teprve poté se do nich vmíchají případné pusinky.

Oba způsoby vyžadují odborné znalosti, aby se těsto promíchalo v dokonalém množství a dosáhlo se oné nepolapitelné, lávové konzistence.

Vybavení, které budete potřebovat k výrobě italských makronek

Zatímco francouzské makronky nevyžadují jiné vybavení než elektrický mixér, italské makronky ano. Níže je uveden seznam vybavení, které budete potřebovat:

• Kuchyňská váha
• Stojanový mixér nebo elektrický mixér
• Teploměr na cukroví
• Velký sáček na zdobení
• Kulatá špička na zdobení
• Velká, ploché plechy na pečení
• Podložky Silpat (nebo pergamenový papír)

Příprava italských makronů – postup krok za krokem

Přestože je níže uvedený recept poměrně podrobný, vizuální nápovědy mi velmi pomáhají!

Níže je několik fotografií a videonávod k postupu, které vám pomohou provést se tímto receptem.

Krok č. 1: Připravte si suroviny a vybavení

Po odvážení surovin otřete mísu a šlehací nástavec trochou octa nebo citronové šťávy, abyste odstranili zbytky mastnoty. Díky tomu se bílky lépe ušlehají!

Krok č. 2: Vyrobte těsto na makronky

Míchejte prosátou mandlovou mouku, moučkový cukr a bílky. Směs by měla být super hustá a téměř jako pasta. Přikryj ji fólií, aby nevyschla.

Krok č. 3: Udělej italské pusinky

Cukr a vodu zahřej na stupeň měkkých kuliček (235 F) a pak je pomalu vlij do vyšlehaných bílků (ve fázi měkkého vrcholu). Míchejte na nejvyšší výkon, dokud nezískáte relativně tuhé, lesklé špičky. Pokud chcete vyrobit barevné makronky, přimíchejte v této fázi gelové potravinářské barvivo. Nepoužívejte tekutá potravinářská barviva!

Krok č. 3: Vmíchejte pusinky do makronkové hmoty

Pouze ve třech dávkách vmíchejte pusinky do směsi mandlí a moučkového cukru. Těsto může vypadat trochu tuhé, ale je lepší, když je příliš husté, než abyste ho přemíchali! Těsto by mělo po zvednutí tvořit hustou stuhu.

• 

Krok č. 4: Vytlačování makronkových skořápek

Naplň velký zdobicí sáček makronkovým těstem a na připravené plechy vytlačuj kolečka o průměru 1 cm, vzdálená od sebe asi 1 cm.

Několikrát silně bouchni nebo upusť plech na pult, aby se uvolnily vzduchové bubliny, a pak párátkem vypíchni všechny zbývající vzduchové bubliny, které se dostanou na povrch.

Krok č. 5: Odpočiňte si od vypiplaných makronek

Makronky nechte 30 minut odpočívat, dokud se na nich nevytvoří slupka. Jakmile budou připravené k pečení, měly by být na dotek suché! Zatímco korpusy odpočívají, předehřejte troubu na 325 stupňů F.

Krok č. 6: Upečte své makronky

Upečte vždy jeden plech makronek. Vložte plech do prostředního roštu trouby a pečte 12-15 minut. Nechte makronky na plechu úplně vychladnout (asi hodinu) a pak je opatrně sejměte ze silpatové podložky.

Krok č. 7: Sestavení vašich makronek

Na jednu makronkovou skořápku naneste malý kousek ganache nebo náplně podle vlastního výběru a přiklopte ji druhou skořápkou. Hotové makronky dejte přes noc vychladit do lednice a pak si je vychutnejte!

Řešení problémů s italskými makronkami

Ačkoli bych si ráda myslela, že první várka italských makronek se každému povede dokonale, moje vlastní zkušenost mě naučila, že to tak obvykle nebývá.

Makronky jsou neuvěřitelně temperamentní a může trvat několik pokusů, než budou správné.

Níže jsou uvedeny některé problémy, na které jsem při pečení makronek narazila, a způsoby, jak jim předejít.

Proč mají moje makronky popraskané skořápky?

Popraskané skořápky byly prvním problémem, na který jsem narazila, když jsem začala péct makronky. Prasklé skořápky může způsobit několik různých věcí, včetně příliš krátkého odpočinku, zachycených vzduchových bublin, příliš horké trouby nebo nedostatečně promíchaného těsta.

Možná řešení:

Proč jsou moje makronky duté?

Duté makronky mají velké vzduchové kapsy mezi horní částí skořápky a dnem. K tomu může dojít, když se pusinky nebo těsto příliš promíchají nebo když se před pečením zachytí vzduchové bubliny.

Proč se mi makronky lepí na pečicí papír?

Makronky se mohou přilepit na podložku/pergamenový papír, pokud jsou nedopečené nebo pokud jste je nenechali úplně vychladnout, než jste se je pokusili vyjmout.

Potenciální řešení:

Makronky se mohou přilepit na podložku/pergamenový papír, pokud jsou nedopečené nebo pokud jste je nenechali úplně vychladnout, než jste se je pokusili vyjmout:

Proč nemají moje makronky nožičky?

Pokud se na vašich makronkách nevyvinou nožičky, může to být proto, že je vaše těsto příliš vlhké, těsto bylo příliš promíchané nebo jste nenechali makronky dostatečně dlouho odpočívat.

Proč jsou moje makronky křupavé/tvrdé?

Někdy, pokud je těsto příliš promíchané, způsobí to, že se skořápky více roztáhnou a upečou se křupavé. Mohou být také jen přepálené! Mějte na paměti, že makronkové skořápky změknou, jakmile jsou naplněné a mají čas zrát v lednici, takže se nenechte odradit, pokud se vám po vychladnutí budou zdát trochu tvrdé.

Potenciální řešení:

Makronkové skořápky se po naplnění změknou:

Proč jsou mé makronky hnědé?

Není nic horšího než upéct plech s makronkami a zjistit, že zhnědly!

Proč jsou moje makronky nerovné?

To může být způsobeno nerovným plechem nebo podložkou, troubou, která peče nerovnoměrně, nebo nerovnoměrným vytlačováním. Ujistěte se, že používáte kvalitní pánev a silpatovou podložku, otestujte troubu, zda nemá horká místa, nebo si dejte na čas při pipetování a použijte šablonu, abyste zajistili, že vaše makronky budou mít stejnou velikost a tvar.

Výběr správné náplně pro vaše makronky

Ačkoli do skořápky makronky vkládáme spoustu energie, téměř veškerá chuť makronky pochází z její náplně.

Skořápka dodává makronkám neuvěřitelnou strukturu, ale náplň je to, co určuje jejich chuť. K plnění makronek můžete použít téměř jakýkoli typ polevy nebo ganache.

Já mám velkou chuť na sladké, takže obvykle raději používám ganache z mléčné nebo bílé čokolády nebo americký máslový krém.

Pokud nechcete, aby vaše makronky byly příliš sladké, doporučuji použít ganache z tmavé čokolády, italský máslový krém nebo švýcarskou pusinkovou polevu.

Na makronky můžete také vytvarovat prstenec z polevy nebo ganache a naplnit ho džemem nebo jinou náplní, abyste vytvořili jedinečné chutě.

Tipy pro přípravu nejlepších italských makronek

• Před přípravou pusinek vytřete mísu a šlehač citronovou šťávou nebo octem, abyste odstranili veškeré stopy mastnoty. Pomůže vám to lépe vyšlehat bílky!
• Oddělte si vlastní vejce a pokud možno je nechte zestárnout! Nepoužívejte bílky z krabice.
• Odměřte si ingredience v gramech pomocí kuchyňské váhy! U tohoto receptu musíte být opravdu přesní a vaše makronky dopadnou nejlépe, pokud budou ingredience odvážené.
• Před výrobou těchto makronek si pečlivě přečtěte návod. Je zde poměrně dost kroků a je dobré znát plán hry, než začnete!
• Použijte podložku na makronky nebo si vytiskněte šablonu, která vám pomůže vytvarovat makronky stejné velikosti.
• Po vytvarování makronek důrazně bouchněte/upusťte misky na pult. To pomůže uvolnit případné vzduchové bubliny a zabrání prasklým nebo dutým skořápkám.
• Před pečením nechte makronky 30 minut odpočívat, aby se na nich vytvořila slupka.
• Vytlačte malý počet makronek na několik plechů, abyste vyzkoušeli, zda vaše trouba nemá horká místa a zda peče přesně. Tímto způsobem neztratíš celý plech s makronkami, pokud bude tvá trouba horká nebo studená.
• Nech makronky dozrát! Když je necháte přes noc odpočívat, zatímco jsou plněné, změknou (v dobrém slova smyslu) a umožní se rozvinout jejich chutě.
• Pokud se vám první várka makronek nepovede, podívejte se do výše uvedené části o řešení problémů, kde najdete pomoc!

Příprava těchto italských makronek předem & Tipy pro skladování

• Italské makronky musíte před konzumací nechat několik hodin nebo přes noc v chladničce dozrát. Tím získají nejlepší strukturu a chuť.
• Makronky skladujte při pokojové teplotě až 2 dny ve vzduchotěsné nádobě.
• Makronky skladujte v chladničce až 5 dní ve vzduchotěsné nádobě.
• Naplněné makronky zmrazte až na měsíc ve vzduchotěsné nádobě.
• Nenaplněné makronkové korpusy můžete zmrazit až na měsíc ve vzduchotěsné nádobě.
• Náplň si také připravte předem nebo si schovejte zbytky náplně! Lze ji skladovat ve vzduchotěsné nádobě v lednici až týden nebo v mrazáku až měsíc.

Dejte mi vědět, co si myslíte!

Pokud tento recept na italské makronky vyzkoušíte, ráda bych slyšela, co si o něm myslíte! Zanechte mi prosím hodnocení a dejte mi vědět, co si myslíte, sdílením komentáře.

Také mě prosím označte @chelsweets a použijte #chelsweets na sociálních sítích, abych mohla vidět vaše úžasné výtvory!

Další recepty, které by se vám mohly líbit:

• 

• 

.

• 

• 

.