La primavera è stata incredibilmente produttiva per la pesca da riva, ma l’acqua si è riscaldata e sta diventando un po’ più dura là fuori. Ci sono ancora molti pesci in mare, tuttavia, e con un po’ di pazienza e persistenza, c’è una grande pesca da fare.
Luke di Dick’s Bait & Tackle dice che i boniti stanno iniziando ad arrivare. Sono stati catturati al largo di Wasque e di Nomans. Il pesce azzurro è stato in tutta East Beach e Middle Ground, con sporadiche catture di blu sulla costa nord e nella zona di Aquinnah. La spigola è rimasta per lo più in acque più profonde, ma se non avete accesso a una barca, pescare di notte dalla riva può essere ancora produttivo, per lo più diserbando i banchi di spigole più piccole e aspettando l’arrivo di un pesce più grande.
Pescare il pesce azzurro è uno spasso. Il pesce azzurro combatte vigorosamente quando lo si aggancia, ed è una risorsa abbondante e spesso sottoutilizzata. Per molti anni il pesce azzurro è stato considerato praticamente immangiabile. Mio suocero, da sempre pescatore del Capo, ha passato la maggior parte della sua vita a pescare il pesce azzurro come esca per le aragoste. Anche se sono un’ottima esca, io amo mangiare il pesce azzurro. Come chef, mi viene spesso chiesto cosa fare con un pescato fresco, quindi vorrei condividere con voi una semplice ricetta per trasformare il vostro pescato in un piatto piacevole per la folla e veramente delizioso.
Per prima cosa, quando catturate un pesce azzurro, assicuratevi di dissanguarlo immediatamente. Quando il pesce combatte, o è messo sotto stress, c’è un accumulo di acido lattico nella carne, che può “cuocere” o “bruciare” la carne se non viene metabolizzato. Con i pesci di grossa taglia come il tonno, alcuni pescatori lasciano riposare il pesce sul lato della barca prima di ucciderlo, per permettere all’acido di essere metabolizzato. La seconda ragione per dissanguare e congelare il pesce il prima possibile è lo scolorimento della carne e, naturalmente, il sapore di pesce che è spesso associato al pesce azzurro. I batteri sono ospitati nelle branchie e nelle budella di qualsiasi pesce, quindi è importante sventrare e sciacquare il pesce prima di sfilettarlo. Con il pesce azzurro, mi piace dissanguarlo, eviscerarlo, sciacquarlo e congelarlo prima di tornare a casa. I filetti di pesce azzurro non dovrebbero essere rossi se sono trattati correttamente.
L’affumicatura è un ottimo modo per far conoscere il pesce azzurro. Ci sono molti metodi di affumicatura per il pesce, ma vorrei condividere con voi uno dei metodi più semplici per iniziare. Iniziate con una cura 50/50 di sale e zucchero per cinque o sei ore. Impacchettate semplicemente il pesce nella cura e lasciatelo coperto in frigorifero. Questo farà uscire una quantità considerevole di acqua dai filetti. Sciacquare il pesce con acqua fredda e asciugarlo con un tovagliolo di carta. Salare leggermente il filetto e lasciarlo riposare in frigorifero per un’ora o due fino a quando si sarà formata una bella pellicina (una sottile pellicola che permette al fumo di aderire al pesce). Spruzzate un po’ di sciroppo d’acero e le vostre spezie preferite sopra il filetto, e affumicate a fuoco basso (sotto i 150°F) fino a quando il pesce è scuro e sodo. Il pesce sarà cotto in circa un’ora, ma per gli scopi del pesce azzurro affumicato, vogliamo andare un po’ oltre e permettere al pesce di assorbire davvero il sapore affumicato.
Il pesce azzurro affumicato può essere mangiato da solo, ma il metodo preferito in questi giorni sembra essere il paté di pesce azzurro. Mentre cenavo a New York, ho mangiato un pâte di trota affumicata che usava la ricotta come ingrediente principale, e sono rimasto sbalordito da quanto bene abbia resistito al sapore del pesce affumicato. Ecco una ricetta facile e divertente per fare il paté di pesce azzurro affumicato a casa.
1 tazza di pesce azzurro affumicato (tagliuzzato)
¼ di tazza di ricotta
2 cucchiai di panna acida
2 cucchiai di capperi
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di rafano
. rafano
Tanta erba cipollina tritata, o erba cipollina all’aglio
Mescolate semplicemente tutti gli ingredienti insieme, condite con sale e pepe a piacere, e servite con cracker o cetrioli freschi affettati. Sentitevi liberi di sperimentare con le proporzioni, e aggiungere ingredienti come semi di senape o salsa di soia, per renderlo vostro.
Gavin Smith ha iniziato a pescare quando si è trasferito a Martha’s Vineyard nel 2014. È un novizio dichiarato, ma un vero appassionato, desideroso di imparare e condividere il più possibile. Gavin è uno chef privato e un appassionato buongustaio che apprezza la bontà delle acque di Vineyard, e non ama altro che condividere la sua passione con i suoi clienti. Sarà un collaboratore regolare del Fishing Report.