Due settimane fa, una delle mie migliori amiche ed ex-compagne di formaggio, Chelsea, ha portato la nostra vecchia mentore/padrona, l’illustre Kim Martin, in negozio. Nessuno dei due era mai venuto a trovarci prima, ed è stato piuttosto emozionante mostrare loro il nostro piccolo angolo di cooperativa.
Mentre si preparavano ad andarsene, Chelsea mi ha preso da parte e mi ha silenziosamente indicato un quarto di ruota di Gouda stagionato in mostra sul retro della vetrina, toccandone il lato per mostrarmi che era tutto bianco.
“Non è muffa”, ho annunciato senza perdere un colpo. “È lattato di calcio”
Questa è una cosa che devo scrivere sull’etichetta della bilancia quando incartiamo gli spicchi di formaggio per la vendita, perché la gente è intrinsecamente scoraggiata da un foglio bianco su un formaggio altrimenti arancione come il caramello.
Dopotutto, la maggior parte delle persone ha familiarità con le muffe bianche che crescono all’esterno del formaggio, sia come la chioma ben curata di un formaggio a crosta fiorita che come escrescenze erranti sulla faccia tagliata di pezzi di formaggio mezzo mangiato che vivono nel cassetto del formaggio del frigorifero.
Ma ci sono altre cose bianche che possono crescere sul vostro formaggio, e sono effettivamente desiderabili: i cristalli!
Sapete a cosa mi riferisco se avete morso un Gouda, Cheddar o Parmesan stagionato e avete sentito quel croccante soddisfacente. Lo sai anche se hai affondato i denti attraverso l’esterno arancione e appiccicoso di un formaggio a crosta lavata e hai sentito una leggera grinta.
La gente spesso viene in negozio a cercare formaggi che abbiano “cristalli di sale”. Come imparerete di seguito, ci sono due “famiglie” di cristalli che si formano nel formaggio. Solo una di queste famiglie ha a che fare con il sale e di solito non sono quelle che la gente va a cercare in un negozio di formaggi. Mentre un formaggio potrebbe avere un sapore salato e avere dei cristalli al suo interno, questo non significa che i pezzetti croccanti siano sale, di per sé.
I cristalli che la gente vuole veramente quando chiede “cristalli di sale” sono spesso indicati nell’industria come “cristalli di sapore”. Questo perché la vista di questi cristalli è un segno che hai trovato un formaggio saporito, o completamente sviluppato.
In realtà, i cristalli di formaggio non hanno alcun effetto sul sapore del formaggio – sono insapori e inodori. Ma influenzano altre percezioni sensoriali di un morso di formaggio: il suono (scricchiolio), il tatto (irregolarità o consistenza ruvida) e la vista (macchie bianche, gruppi o chiazze).
Ci sono diversi tipi di cristalli che crescono nel o sul formaggio in momenti diversi del processo di produzione o stagionatura. Sono il prodotto dell’emulsione di minerali (sale) durante la produzione del formaggio o della degradazione delle proteine (proteolisi) durante l’invecchiamento del formaggio.
I cristalli che non si notano molto sono i “cristalli inorganici”, o cristalli formati da minerali. Questa “famiglia” di cristalli si crea quando i sali si emulsionano, o si disperdono nel formaggio senza dissolversi, durante il processo di fabbricazione del formaggio. (Sono quelli che si potrebbero chiamare cristalli di sale.)
Per esempio, i cristalli di fosfato di calcio si trovano più comunemente sotto la crosta dei formaggi a crosta fiorita, aiutandoli a diventare morbidi durante la maturazione. Altri due tipi di cristalli inorganici, Ikaite e Struvite, sono quelli che si notano quando un formaggio a crosta lavata ha una crosta granulosa; i cristalli di Ikaite sono formati da carbonato di calcio, mentre i cristalli di Struvite provengono da fosfato di magnesio e ammonio.
I cristalli più evidenti nel formaggio sono i “cristalli organici” che si formano dalla rottura degli aminoacidi durante il processo di invecchiamento del formaggio.
Quando un formaggio invecchia, perde umidità e la sua struttura proteica si contrae e si allunga. Quando questo accade, le catene di aminoacidi che corrono nel formaggio e che costituiscono la struttura proteica cominciano a rompersi; l’intero processo di rottura delle proteine è chiamato proteolisi.
Ogni tipo di cristallo organico che si trova in un formaggio prende il nome dalla catena di aminoacidi che si è rotta per crearlo.
Per esempio, i cristalli di tirosina danno al goudas stagionato la loro famosa consistenza croccante. Possono crescere all’interno della pasta del formaggio, o tutto intorno ai piccoli fori all’interno di un formaggio.
I cristalli di leucina hanno un effetto simile, ma hanno un aspetto più diffuso, simile a una macchia, rispetto ai cristalli di tirosina. Entrambi questi tipi di cristalli si possono trovare nei goudas, nei formaggi di tipo alpino (svizzeri) e nei formaggi di tipo grana (ad esempio, Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Piave, ecc.).
E poi c’è il lattato di calcio, che spesso si forma sulla parte esterna dei formaggi senza crosta durante l’invecchiamento. Le formazioni di lattato di calcio sono viste come un segno che il formaggio è invecchiato a lungo e dovrebbe avere un profilo di sapore più sviluppato.
Il lattato di calcio ha origine da una fase precedente della proteolisi, quando il lattosio è ancora presente nel latte liquido che sarà fermentato in formaggio. Quando la coltura batterica nel formaggio mangia tutto il lattosio, o zucchero del latte, nel latte, i batteri creano acido lattico. Il lattato di calcio è un sottoprodotto dell’acido lattico che interagisce con il carbonato di calcio nel formaggio nel corso del tempo.
Solo nel caso ti stessi chiedendo cosa ha a che fare il lattato di calcio con gli aminoacidi, i batteri dell’acido lattico convertono le proteine nel formaggio in peptidi, e poi in aminoacidi (come tirosina e leucina).
Si possono trovare diversi tipi di cristalli sullo stesso formaggio – depositi di cristalli di tirosina e leucina sul Parmigiano Reggiano stagionato, per esempio.
Come si fa a sapere quali sono?
In generale, il lattato di calcio si trova sulla parte esterna di un formaggio (di solito un cheddar), e i cristalli di tirosina o leucina saranno all’interno. Il lattato di calcio può formarsi anche all’interno del formaggio, ma i cristalli di tirosina e leucina no.
I cristalli di tirosina saranno duri e croccanti, mentre il lattato di calcio sarà leggermente più morbido, e talvolta quasi polveroso o a scaglie, rispetto ai cristalli di tirosina o leucina.
I cristalli di fosfato di calcio, Ikaite e Struvite si trovano su qualsiasi formaggio “stagionato a muffa”: si possono notare nella leggera rugosità della crosta di un formaggio a crosta gonfia, come il Brie o il Camembert, o un formaggio a crosta lavata, come l’Epoisses, il Chimay o il Grayson. (I formaggi a crosta lavata, chiamati anche “formaggi a pasta filata”, rientrano nella categoria dei formaggi a pasta filata perché la loro crosta è creata da un complesso ecosistema di muffe e lieviti)
Quello che tutti questi cristalli hanno in comune – a parte la struttura che creano, naturalmente – è che indicano l’età di un dato formaggio. Aiutano i formaggi stagionati dalla muffa a diventare morbidi, e ti fanno sapere quando un formaggio duro è stato ben stagionato.
Quindi, se apri un pezzo di Cheddar e trovi dei depositi bianchi che ne marmorizzano la parte esterna, rallegrati! Hai ottenuto un formaggio ben stagionato che è destinato ad avere un sapore delizioso.
E se apri uno spicchio di Gouda, Gruyere, o Parmigiano Reggiano e vedi piccole macchie bianche che crivellano la pasta o si raggruppano intorno ai fori degli occhi del formaggio, gioisci anche tu! Avete dei cristalli di tirosina o leucina, e la consistenza di quel formaggio sarà come una caramella al formaggio.
(Caramelle al formaggio, buoni lettori! Potreste desiderare di meglio?)
La morale della storia? Se vedi del bianco sul tuo formaggio, non buttarlo via. Tocca la roba bianca per vedere se è dura o morbida. Se è morbida, probabilmente è muffa (e puoi semplicemente tagliarla via da un formaggio solido). Se è duro, è una piccola e preziosa colonia di cristalli, e hai fatto il jackpot del formaggio.
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