Raramente ci si imbatte in una ricetta che è una vera scoperta, una che ti dà una prospettiva completamente nuova su qualcosa che pensavi di conoscere. Il couscous senza glutine che sto per condividere è una di quelle gemme.
Il couscous è uno dei migliori contorni in circolazione, è il letto perfetto per molti piatti sostanziosi e stufati e può anche essere la base di insalate calde e fredde. E non sto parlando del couscous istantaneo, quello che ha solo bisogno di un po’ di ammollo in acqua fredda, ma del vero affare: fatto da zero con grani crudi.
Il couscous tradizionale nordafricano, sia esso marocchino, algerino, libico o tunisino, richiede che la semola di grano venga cotta al vapore, messa a bagno e setacciata in un processo molto meticoloso, con il risultato di grani soffici e delicati.
Lì è un alimento base come la pasta in Italia, con decine di stili, metodi e centinaia di anni di tradizione e costumi. Un giorno, mentre facevo ricerche per un articolo, ho scoperto che in Sud America, dove la semola di grano non era sempre disponibile, gli immigrati si sono rivolti alla farina di mais per ricreare il couscous che conoscevano e amavano. Non ho trovato una ricetta esatta, ma mi ha ispirato a provare l’idea con della farina di polenta che avevo a portata di mano.
Couscous senza glutine – il metodo veloce
Il metodo che ho usato è anche una scorciatoia: l’ho preso da mio zio, David Nizry, i cui genitori sono nati entrambi in Marocco. Durante una cena di Shabbat, mi ha detto che esiste un modo veloce per creare un cuscus soffice da zero, senza il fastidio di cuocere a vapore per ore in una pentola di cuscus di lusso.
Ho applicato il suo metodo veloce, simile al riso pilaf, a due tipi di polenta, e il risultato è stato fuori dal mondo: Un cuscus soffice senza glutine, approvato per la Pasqua ebraica (per gli ebrei sefarditi) che dovete provare voi stessi!
Ho testato un metodo a microonde e uno a fuoco su polenta grossa e fine, e la ricetta funzionerà bene con grana e polenta bianca. Entrambi i metodi sono descritti qui sotto.
Si inizia ricoprendo 1 tazza di polenta con 2-3 cucchiai di olio. Questo passo è il più importante della ricetta: saltalo e non sarai mai in grado di spalmare il couscous.
Una volta mescolato e ben ricoperto, aggiungi un po’ di sale e 1,5 tazze di acqua. Poi si cuoce al microonde o sul fornello fino a quando i chicchi hanno assorbito tutto il liquido e sono asciutti al tatto.
Tempo di sfarinamento
Poi devi lasciar riposare la massa per un po’ in modo che tutti gli amidi si fissino – poi viene il passo finale che crea il couscous, aerando la massa di cereali cotti.
Due dispositivi possono fare il lavoro. Il primo è uno speciale setaccio per couscous (che si può comprare nei negozi mediorientali o online). Assomiglia a un tamis per setacciare la farina, ma con fori molto più grandi e una forte rete metallica.
Il secondo dispositivo è un robot da cucina elettrico – dove si pulsa la farina di polenta cotta finché le lame in rapido movimento la separano in grani individuali.
Se ti senti fortunato, puoi anche provare a sfregare i grumi con le mani per separarli, ma questo richiede molto più tempo e pratica.
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Funziona altrettanto meravigliosamente con la farina di mais bianca/polenta 😉
Polenta / grana ricetta couscous senza glutine
vegan
Ingredienti
- 1cupo di farina di mais per polenta o grana (funziona sia con quella fine che quella grossa)
- 2-3 cucchiai di olio d’oliva
- 1 cucchiaino scarso di sale marino
- 1.5cupi d’acqua
Istruzioni
Quando si cucina sul fornello:
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Porre la farina di mais in una pentola di medie dimensioni.
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Aggiungete l’olio e il sale e mescolate bene, fino a quando tutti i chicchi sono ben ricoperti.
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Versate l’acqua e portate a ebollizione a fuoco alto, mescolando di tanto in tanto.
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Quando si raggiunge l’ebollizione, passare al fuoco più basso (si vuole che i grani cuociano a vapore).
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Coprire la pentola e cuocere per 10-14 minuti, fino a quando i chicchi sulla parte superiore della pentola sono asciutti al tatto (se sono bagnati cuocere a vapore per altri 3-5 minuti).
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Rimuovere dal fuoco e lasciare riposare per 30 minuti o fino a quando sono abbastanza freschi da maneggiare.
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Spostare in una grande ciotola, mescolare per rompere la miscela in piccoli grumi.
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Porre i grumi in un robot da cucina e pulsare3-4 volte fino a quando non sono aerati e separati in singoli grani. In alternativa, passare i grumi attraverso un setaccio per couscous per separarli in grani singoli.
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Ora avete il couscous!
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Il couscous preparato si conserva in frigorifero per 3-4 giorni e può essere congelato (vedi note)
Metodo di cottura in microonde:
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Porre la farina di mais, l’olio e il sale in un piatto adatto al microonde con un coperchio ben chiuso. Mescolare bene.
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Aggiungere l’acqua, mescolare e chiudere il coperchio.
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Microonde ad alta temperatura per 5-7 minuti.
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Togliere il piatto, togliere il coperchio (attenzione! vapore caldo)), mescolare bene, coprire e cuocere nel microonde per altri 5 minuti.
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Lasciare raffreddare, per 30 minuti o finché non è abbastanza fresco da maneggiare, poi aerare come detto sopra.
Note sulla ricetta
- Quando si fa un doppio lotto, il microonde fa un lavoro migliore.
- Il couscous preparato si congela molto bene, durando 6 mesi nella ghiacciaia.
- Il modo migliore per riscaldare è usare il microonde.
- Puoi cambiare la farina di mais con la semola di grano per un couscous classico.
Foto del talentuoso Matan Katz