Tejuino

Tejuino è una bevanda molto rinfrescante e la più tipica del Messico occidentale. Viene spesso preparata in casa ma anche offerta ovunque dai venditori ambulanti di questa regione.

Che cos’è il tejuino?

È una bevanda fermentata molto semplice da preparare, il cui sapore è simile all’acqua di tamarindo, dolce e aspro.

Si tratta di una pasta di mais (masa harina) mescolata con acqua e piloncillo, uno zucchero molto popolare in Messico, il tutto portato a ebollizione. La calce viene aggiunta prima che la bevanda venga fatta fermentare per 3 giorni. Per servire, aggiungere un pizzico di fleur de sel, lime e ghiaccio tritato.

Zucchero, sale, acidità. Si ottiene una bevanda agrodolce molto dissetante, che anche se non è molto dolce è molto nutriente grazie al mais.

A seconda della regione, il tejuino sarà anche condito con un sorbetto al lime o un pizzico di cannella, o anche peperoncino.

Qual è l’origine del tejuino?

L’origine del tejuino non è molto chiara. Il suo consumo è diffuso negli stati messicani di Colima, Jalisco, Nayarit e Michoacan, situati ad ovest, e si estende ancora di più oggi.

Il tejuino è una bevanda molto antica che veniva fatta ben prima dell’arrivo degli spagnoli, soprattutto dai Nahuas, popolo indigeno che abitava il nord-ovest e il centro del paese.

La parola tejuino deriva dalla parola náhuatl tecuín che significa “battere” o “pulsare” perché questa bevanda poteva, quando era troppo fermentata, causare un’euforia accelerando il ritmo cardiaco. Tradizionalmente, queste popolazioni indigene la bevevano in occasione di feste, celebrazioni o cerimonie.

In tutto il Messico, ma anche in altri paesi dell’America Latina, in epoca precolombiana, le popolazioni indigene preparavano bevande fermentate.

Per esempio, l’atol è una bevanda messicana calda e dolce, un tipo di grits di mais o anche pozol fatto con mais fermentato e cacao.

In Bolivia, Perù e Argentina, una bevanda molto vicina al tejuino, chiamata api, può essere gustata calda o fredda.

Durante la fermentazione acido-lattica, si creano microorganismi con proprietà probiotiche (che hanno un effetto positivo sulla nostra flora intestinale). Così, queste bevande venivano consumate anche per regolare la diarrea o ridurre gli effetti dell’eccesso di alcol.

Per il tejuino, essendo una fermentazione breve, è leggero, il che significa che c’è poco alcol.

Questo è ciò che lo distingue dal tesgüino, una birra di mais fatta nelle comunità indigene del Messico nord-occidentale. Il tesgüino è una bevanda alcolica perché viene lasciata fermentare per molto tempo.

Come si fa il tejuino?

Per fare il tejuino, bisogna usare la stessa farina di mais che si usa per preparare le tortillas. Si fa mescolando acqua con masa harina o farina di mais nixtamalizzata.

Questa farina è fatta con chicchi di mais essiccati, messi a bagno e cotti in una soluzione alcalina come l’acqua di calce.

La nixtamalizzazione è all’origine della cultura culinaria messicana. Si tratta di un processo molto antico, inventato dai popoli mesoamericani che si resero conto che la cottura del mais in una miscela di acqua e calce (o cenere) manteneva la masa più a lungo.

Infatti, permette di staccare la parte esterna del chicco, chiamata pericarpo, che ha l’effetto di rallentare l’azione degli enzimi responsabili della putrefazione della pasta. Succede anche che questo processo rende il loro cibo più digeribile e nutriente.

La Masa harina ha dunque un valore nutritivo migliore rispetto alla farina di mais standard, in particolare per l’aggiunta di calcio, ma anche grazie alla reazione tra calce e mais che crea amminoacidi e permette anche al corpo di assorbire meglio la vitamina B13 durante la digestione.

Questo era molto importante per le popolazioni che mangiavano solo mais poiché evitava le carenze responsabili della pellagra.

La nixtamalizzazione cambia anche la consistenza della farina e permette di modellarla per fare tortilla o gordita per esempio, a differenza di una normale farina di mais che non avrebbe subito questo trattamento.

Infine, cambia il gusto fornendo un sapore leggermente acido caratteristico delle vere tortillas di mais messicane.

Un altro ingrediente essenziale al tejuino che gli conferisce il suo colore e un gusto particolare: il piloncillo.

Come me, probabilmente lo riconoscerete meglio chiamandolo con uno di questi altri nomi come rapadura o panela. In francese, si chiama vesou.

Può essere trovato come un cono o un panetto di zucchero di canna non raffinato fatto al 100% di succo di canna da zucchero, cotto ad alta temperatura per dare una specie di melassa lasciando in bocca un sapore di miele e caramello.

Cosa aspetti a brindare con noi?

¡Salud!

Questa ricetta del tejuino fatto in casa è stata convalidata dalla nostra esperta culinaria messicana Mely Martinez di Mexico In My Kitchen.

Il viaggio è stato per Sabrina la causa scatenante di un frenetico desiderio di conoscere e gustare tutto! Ogni giorno, cucina piatti per bambini per una piccola mensa che promuove il buon gusto e l’etica alimentare, facendoli viaggiare e scoprire nuovi sapori. Le piace trovare l’ingrediente speciale e la storia dietro una ricetta. La cultura di un paese si riflette nella sua cucina!