Stufato di manzo cinese – Come prepararlo (il modo autentico)

Il miglior stufato di manzo cinese (柱侯蘿蔔炆牛腩) che abbia mai assaggiato era in un caffè vecchia scuola ad Aberdeen, Hong Kong.

Hanno cucinato in modo tradizionale, niente di stravagante, ma lo hanno fatto eccezionalmente bene. Servire con una ciotola di noodles a lato, ed è paradisiaco.

Dopo alcuni mesi in cui non mi sono goduto lo stufato di manzo, sono tentato di sviluppare la mia versione dato che non visito Hong Kong molto spesso.

Sono cresciuto mangiando cibo cantonese e preferisco ancora il cibo cantonese come mio punto fermo rispetto ad altre forme di cucina. Pertanto, sto mantenendo questa ricetta di punta di manzo cinese il più vicino allo stile tradizionale cantonese.

È una ricetta di punta di manzo cinese relativamente facile. La “tecnica” più critica è quella di essere pazienti – lasciarlo stufare a malapena alla temperatura di ebollizione per più di due ore. A parte questo, ci sono alcuni trucchi che evidenzierò nelle sezioni seguenti.

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Come fare lo stufato di manzo cinese (stile cantonese)

I tagli più adatti per questo stufato di manzo cinese sono la punta di petto e il tendine. Entrambi sono duri ma molto saporiti, ideali per lo stufato. Altri tagli come il chuck e la fesa possono essere usati, ma la punta di petto ha strati di grasso tra la carne magra che funziona meglio per la cottura lenta.

Ecco i passaggi:

• Mettere il manzo in una pentola per il brodo.
• Riempire una pentola con acqua fredda, abbastanza per coprire il manzo. È importante usare acqua fredda e scoprirla perché è più efficace per rimuovere le particelle più grandi e le impurità dalla carne.
• Aggiungi qualche pezzo di zenzero e mezzo cucchiaino di pepe bianco, che aiuta a rimuovere l’odore indesiderato, se la carne non è super fresca.
• Portate l’acqua a ebollizione a fuoco medio-alto, poi riducete a medio-basso e lasciate bollire per circa cinque minuti.
• Rimuovete il manzo una volta che l’esterno della carne ha cambiato colore ed è cotto. Non importa se l’interno è ancora crudo perché continueremo a stufare la carne.
• Lavare sotto l’acqua corrente o in una pentola di acqua fredda per rimuovere il sangue e le impurità.
• Tagliare la punta di petto di manzo in pezzi, circa un pollice e mezzo quadrati.

Lo scopo:

Lo scopo principale del pre-trattamento prima della stufatura è quello di rimuovere l’odore indesiderato dal sangue e altre impurità del manzo. Anche lo zenzero e il grano di pepe aiutano a sbarazzarsi dell’odore.

Tenere il manzo completamente immerso in acqua fredda e riscaldarlo a fuoco medio. Questo modo è molto efficace per rimuovere le impurità. Puoi saltare questo passo se hai un pezzo di manzo fresco o non ti importa dell’odore di carne cruda.

Getta via l’acqua dopo aver scottato il manzo. Dovreste usare acqua fresca per stufare il manzo successivamente.

Se avete difficoltà a tagliare il manzo crudo in pezzi. Provate uno dei seguenti modi:

• Tenete il manzo nel congelatore fino a quando non è mezzo congelato. È molto più facile tagliare il manzo in questo stato.
• Bollentare l’intero pezzo di carne. Tagliarlo solo dopo che si è raffreddato. È più facile tagliare la carne parzialmente cotta che quella cruda.

Scongelare l’intero pezzo di carne e tagliarlo dopo è il mio metodo preferito. Ridurrà al minimo la perdita di sapore durante la fase del parboiled.

Trucco per rimuovere l’olio

Tagliare via parte del grasso prima di stufare se trovate che la punta di petto di manzo è troppo grassa. Per quelli a cui non piace che ci sia troppo olio che galleggia in cima allo stufato di manzo, potete usare il seguente metodo per rimuoverlo efficacemente.

• Stufate il manzo fino a quando non è quasi fatto. Poi lascialo raffreddare completamente.
• Rimuovi il manzo e il ravanello usando un perizoma o versandolo attraverso un colino/colino.
• Trasferisci il liquido dello stufato nel congelatore finché l’olio che galleggia sulla superficie inizia a solidificarsi per formare uno strato solido. Potrebbe volerci mezz’ora, ma dipende dalla quantità effettiva.
• Rimuovi il grasso solido e conserva il liquido di stufatura sul fondo del contenitore. Trasferire il liquido e il manzo di nuovo nella padella e continuare a stufare fino a quando il manzo è tenero.

Hai bisogno di tempo extra per eseguire questo passo. La parte bella di questo stufato di manzo in stile cantonese è che diventa più saporito dopo la conservazione per una notte. Il sapore del liquido dello stufato penetrerà completamente nel manzo durante la conservazione per un tempo più lungo. Se pianifichi la cottura in anticipo, puoi dividere il lavoro in due giorni, il che non ti porterà via molto tempo dato che è una cottura passiva!

La salsa Chu How 柱侯醬

Lo stufato di manzo asiatico comporta una serie di ingredienti aromatizzanti diversi dalle altre cucine. Uno degli ingredienti indispensabili in questa ricetta cantonese dello stufato di manzo è la salsa Chu How.

Si dovrebbe poterla trovare nella maggior parte dei negozi di alimentari asiatici. Se hai difficoltà a descriverla al negoziante, mostragli l’immagine in questa pagina!

Se non riuscite a trovarla, usate la salsa Hoisin più qualche spicchio d’aglio in più come sostituto.

Storia della salsa Chu How

La leggenda vuole che la salsa Chu How sia stata inventata più di duecento anni fa in un ristorante vicino al Tempio Zumiao a Foshan, Guangdong. Il proprietario, il signor Leong, era uno chef creativo e appassionato nel suo lavoro. Gli piaceva sperimentare diversi intrugli di salse.

Oltre a gestire il ristorante, Leong produceva anche una gamma di salse per la comunità locale. Una delle salse è stata venduta fino a Hong Kong e Macao. Le sue salse erano fatte principalmente con soia e farina, poi fermentate, essiccate e cotte in una pasta con olio, zucchero e sesamo. La salsa era così famosa che prese il nome dal suo nome di battesimo Chu How.

Zucchero di roccia

C’è la credenza che stufare con lo zucchero di roccia possa intenerire il manzo. Non sono stato in grado di verificare questa credenza. Secondo uno studio intitolato “Studi sullo zucchero di roccia cinese: Analisi e gusto”, c’è pochissima differenza tra la composizione prossimale dello zucchero di roccia e quella dello zucchero raffinato. Anche i test del panel del gusto non hanno mostrato alcuna differenza significativa nella dolcezza e nella qualità del gusto rispetto a quelli dello zucchero raffinato.

Il gusto dello zucchero di roccia ha alcune differenze rispetto ad alcuni tipi di zucchero. Lo zucchero di roccia ha un gusto pulito senza toni di caramello, ed è per questo che i cinesi lo preferiscono allo zucchero di canna per le loro cucine.

Radice

Il ravanello completa molto bene il sapore del manzo. Il ravanello assorbe il sapore del liquido dello stufato, che ha un sacco di sapore di manzo.

Tagliare il ravanello a spicchi, circa la dimensione del manzo. Aggiungere il ravanello allo stufato negli ultimi quarantacinque minuti di cottura, poiché impiega meno tempo a diventare morbido rispetto al manzo.

Si può omettere il ravanello o ridurre la quantità come indicato nella ricetta. Ha un sapore leggermente amaro e potrebbe non essere il preferito da tutti.

Altri ingredienti nella ricetta dello stufato di manzo cinese

Altri ingredienti comuni per il condimento sono la salsa Hoisin, la salsa di soia cinese chiara e scura e la salsa di ostriche.

Per quanto riguarda gli aromi, zenzero, aglio e alcuni scalogni vengono saltati nel wok prima di aggiungere il manzo parzialmente cotto.

Nella ricetta del petto di manzo cinese si usano tre erbe secche: l’anice stellato, l’alloro e la buccia di mandarino essiccata al sole (Chenpi/陈皮)

Mentre le prime due sono abbastanza universali in altre cucine, la buccia di mandarino essiccata al sole è molto specifica del cibo cinese. Può essere difficile da ottenere al di fuori dell’Asia. Fortunatamente, non farà un’enorme differenza se si omette questo elemento.

Questo stufato di manzo cantonese è meglio servirlo con riso o noodles. Può essere conservato fino a due settimane allo stato congelato senza perdere il suo sapore. Vi suggerisco di fare un grande lotto e di porzionarlo per la vostra convenienza.

Ricetta correlata a questo stufato di manzo cinese

Se vi piace questo stufato di manzo, sarete anche interessati a controllare le seguenti ricette:
Zuppa di noodle di manzo taiwanese. Questa zuppa di noodles è preparata usando un’altra ricetta di stufato di manzo. È difficile resistere quando l’aroma notevole si diffonde insieme al vapore dalla ciotola.
Beef stir-fry con zenzero e scalogno. Se ti piace il manzo, dai un’occhiata a questa ricetta semplice per il manzo saltato in padella. Semplice e facile, direttamente sul vostro tavolo da pranzo dalla cucina in mezz’ora.
Pollo in salsa di soia. Questa è una famosa cucina cantonese facile da preparare. Il sapore è eccezionale, ottenuto utilizzando la salsa di soia premium di alta qualità e la cottura in camicia a una temperatura inferiore all’ebollizione.

La ricetta dello stufato di manzo cinese