southern buttermilk biscuits and sausage gravy

Alla luce del recente annuncio di Paula Deen, mi sono chiesto, brevemente, se dovessi continuare la mia recente ricerca per trovare la mia versione definitiva di biscotti al latticello e salsa. Tuttavia, dato che persino io so che non dovrei mangiare questa roba tutti i giorni, ho messo a tacere la voce che gridava nella mia testa dicendo che i biscotti sarebbero andati dritti alle mie cosce. È tutta una questione di moderazione, gente! Così quando arriva il giorno in cui scelgo di indulgere in biscotti e salsa, una delle mie colazioni preferite di tutti i tempi, voglio farli nel modo giusto.

Ci sono tante ricette per i biscotti quante sono le nonne del Sud, le cui ricette di famiglia sono state tramandate per generazioni. Molte ricette richiedono lo strutto, mentre altre richiedono l’accorciamento o il burro o qualche combinazione, a seconda della consistenza o della ricchezza desiderata. Usando tutto o più strutto o accorciamento si crea un biscotto più tenero e più friabile, mentre aggiungendo più burro lo si rende più ricco. Alcuni meridionali giurano sulla farina a lievitazione automatica, mentre altri preferiscono aggiungere i propri agenti lievitanti alla farina universale. Quello che sembra essere il consenso è l’utilizzo di una farina a basso contenuto di glutine come la White Lily o la Martha White, perché queste farine “morbide” contengono meno proteine della maggior parte delle marche nazionali, con il risultato di biscotti leggeri e soffici. Fortunatamente per me, ho trovato la farina White Lily per caso da Surfas Restaurant Supply, mentre facevo scorta di alcuni articoli da cucina.

Per il mio primo tentativo, mi sono rivolta alla gran dama della cucina meridionale, Edna Lewis, per una versione veramente autentica, fatta con lo strutto, naturalmente! Miss Lewis, come veniva sempre chiamata, era una cuoca e autrice molto rispettata i cui libri di cucina non solo hanno ravvivato l’interesse per la cucina del Sud, ma l’hanno anche elevata con la sua raffinata interpretazione di questa cucina regionale americana. Utilizza la farina universale e aggiunge il suo lievito in polvere a singolo effetto fatto in casa come agente lievitante. Miss Lewis preferiva fare i suoi per eliminare gli additivi chimici e il leggero sapore metallico delle polveri da forno commerciali.

I biscotti fatti correttamente dovrebbero essere leggeri, soffici e friabili e, sfortunatamente, la mia prima partita di biscotti non lo era. Ho lavorato troppo l’impasto e l’ho steso troppo sottile. I biscotti erano un po’ duri, ma avevano un buon sapore. Ho riletto la ricetta e ho fatto una seconda partita. Questo lotto era più leggero e si è alzato di più rispetto al primo lotto. C’è stato un netto miglioramento, ma non era ancora abbastanza soffice e sfogliato. Non mi andava di provare un terzo lotto, ma sono sicura di poter padroneggiare il biscotto con un po’ più di pratica.

Ho fatto un po’ più di ricerche su internet e ho trovato questi consigli dal sito della White Lily Flour:

• Misurare accuratamente gli ingredienti. La farina si misura con un cucchiaio in un misurino e si livella con un bordo dritto. Non è necessario setacciare.
• L’accorciamento vegetale deve essere messo in un misurino in modo che non ci siano sacche d’aria. Poi si “taglia” nella miscela di farina con un frullatore, due coltelli o una forchetta. Il risultato dovrebbero essere pezzi della dimensione di briciole grossolane.
• Miscelare gli ingredienti liquidi in quelli secchi può essere fatto efficacemente con una forchetta. Per prima cosa, fare un pozzo al centro della farina. Usando una forchetta per amalgamare delicatamente il latte o il latticello si riduce la possibilità di mescolare troppo.
• Volgere l’impasto su un panno da pasticceria leggermente infarinato o su un’altra superficie. Impastare delicatamente solo fino a quando l’impasto si tiene insieme e può essere steso – circa 10-12 colpi o meno. Non aggiungere troppa farina durante l’impastamento e la stesura.
• Lavorare la pasta a circa mezzo pollice di spessore per garantire un biscotto di buona altezza. Tagliare i biscotti con un cutter a spigoli vivi. Tagliare dritto verso il basso senza torcere la taglierina per garantire biscotti alti e dritti.
• Posizionare su una teglia da forno 1 pollice di distanza per i lati croccanti o quasi toccare per i lati morbidi.

A quanto pare, ho misurato la farina nel modo sbagliato tutto questo tempo! Ho sempre misurato la farina con il mio misurino invece di metterla a cucchiaio, il che può risultare in molta più farina di quella richiesta dalla ricetta e, in questo caso, in biscotti duri e pesanti. Inoltre, ho la tendenza ad attorcigliare il cutter mentre taglio, cosa che in realtà ha sigillato i bordi della pasta, inibendo la lievitazione del biscotto. Ho seguito le istruzioni di Miss Lewis di “tagliare” lo strutto nella farina con le dita, ma nel processo, ho sciolto lo strutto. La prossima volta userò un tagliapasta, dato che non ho il tocco magico di Miss Lewis. Armata di questi consigli e dell’esperienza di fare due lotti di biscotti, ci riproverò e sarò sicura che i risultati saranno più vicini ai miei biscotti perfetti.

Grazie al cielo la salsa di salsiccia è stata facile e davvero buona. La mia unica “lamentela” con questa ricetta è che c’era semplicemente troppa salsiccia. L’ho detto! La prossima volta, userò solo metà della quantità. Sorprendentemente, la salsiccia non ha reso molto grasso quindi non sono stato in grado di fare un roux più tradizionale. Ho semplicemente aggiunto la farina direttamente alla salsiccia dopo averla rosolata e la salsa si è addensata bene.

Biscotti al latticello del Sud
Consegna 1 dozzina di biscotti

Ingredienti:
1 1/2 tazza di farina per tutti gli usi
1 1/2 cucchiaino di lievito in polvere a singola azione o a doppia azione*
1/4 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di tazza di strutto freddo o accorciamento vegetale, tagliato a pezzi
1/2 di tazza di latticello freddo
1 cucchiaio di burro non salato, fuso

Metodo:
Riscaldare il forno a 450°F.

In una ciotola, setacciate insieme la farina con il lievito, il bicarbonato e il sale. Con le dita o con un tagliapasta, lavorate lo strutto fino ad ottenere un composto simile a una farina grossolana. Mescolate il latticello fino a inumidirlo.

Versate l’impasto su una superficie di lavoro leggermente infarinata e lavoratelo 2 o 3 volte. Stendere con cura o tamponare la pasta, circa 1/2 pollice di spessore. Usando un tagliapasta rotondo da 2 pollici, stampate i biscotti il più vicino possibile, senza torcere il tagliapasta. Trasferire i biscotti su una teglia da forno. Pasticciare i ritagli di pasta, arrotolare e ritagliare i biscotti rimanenti; non lavorare troppo la pasta.

Perforare la parte superiore di ogni biscotto 3 volte con una forchetta e spennellare con il burro. Cuocere i biscotti fino a quando sono lievitati e dorati, circa 12 minuti.

Servire subito con il sugo di salsiccia (ricetta sotto).

*Per fare il proprio lievito in polvere ad azione singola, combinare 2 cucchiai di crema di tartaro con 1 1/2 cucchiaio di amido di mais e 1 cucchiaio di bicarbonato. La miscela si conserva in un barattolo ben sigillato fino a 1 mese.

Adattato dalla ricetta di Miss Edna Lewis trovata in Food & Wine

Salsa di salsiccia
Rende 4 porzioni

Ingredienti:
1/2 libbra di salsiccia
1/4 di tazza di farina per tutti gli usi
2 tazze di latte (io ho usato il 2% di latte)
Sale e pepe nero appena macinato, a piacere

Metodo:
Schiacciare la salsiccia e cuocere in una grande padella a fuoco medio fino a doratura. Mescolare la farina fino a quando non si scioglie. Mescolare gradualmente nel latte. Cuocere il sugo fino a quando è denso e spumeggiante. Condire con sale e una generosa quantità di pepe nero.

Adattato da una ricetta Bob Evans trovato in Tutte le ricette

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