Smoked Pork Butt Tacos

Tacos così deliziosi che non hanno nemmeno bisogno di formaggio! Fatti con un pezzo di maiale affumicato, questi tacos di maiale sono perfetti per servire una folla!

**Post scritto da The BBQ Brothers. Per tutta la preparazione della carne, l’impostazione della griglia, il controllo della temperatura e dell’umidità, gli strumenti consigliati e le tecniche per le ricette di The BBQ Brothers, controlla prima la Guida per principianti di The BBQ Brothers alla griglia, poi inizia a cucinare!

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Qual è la prima cosa che ti viene in mente quando senti “culo di maiale”? Beh, non dovresti pensare al sedere di un maiale! Un pork butt è in realtà un taglio dalla spalla del maiale. È uno dei tagli classici per il barbecue, grazie alla sua alta quantità di grasso e tessuto connettivo che si presta perfettamente alla cottura bassa e lenta.

Si noterà che ha un sacco di grande marmorizzazione e un lato ha un grande strato di grasso noto come il tappo di grasso. Vedrete anche un piccolo osso che fa parte della scapola. Lo vedrete nei negozi con il nome di culo di maiale o culo di Boston.

Ma se viene dalla spalla, perché nel mondo sono etichettati come sederi? È una traduzione incasinata da un altro paese? Ha qualcosa a che fare con i termini anatomici della spalla? È un sottoprodotto dell’ossessione americana per tutto ciò che è bootylicious?!?!?

No, in realtà, la ragione è che nei giorni coloniali i tagli di maiale meno desiderabili (come la spalla) venivano messi in botti di legno per la spedizione chiamate butts. E il “Boston butt” è nato perché i macellai del New England hanno sviluppato il modo di tagliare una certa porzione di spalla in un bel rettangolo.Ci sono in realtà altri tagli che derivano dalla spalla come l’arrosto da picnic, ma per ora ci concentreremo sul butt (perché voglio dire, seriamente, chi non ama il butt?)

Quindi ora che la lezione di storia è finita possiamo passare agli affari. Il sedere di maiale è quello che si mangia ogni volta che si vede il pulled pork ovunque si vada. Il sedere di maiale è una delle carni da barbecue più tolleranti e versatili che ci siano. Volete fare dei panini di pulled pork? Fate pure. Ricordate i maccheroni affumicati che avete fatto? Buttaci dentro anche un po’ di questa bontà. Hai degli avanzi di pizza che hanno bisogno di qualcosa in più? Avete indovinato… di nuovo carne di maiale tirata.

Non c’è dubbio che ci vedrete pubblicare alcune divertenti ricette di carne di maiale tirata qui di tanto in tanto (tenete gli occhi aperti per dei biscotti al cheddar con carne di maiale tirata). Ma per oggi ci concentreremo su come cucinarlo e fare dei semplici tacos che è un ottimo modo per nutrire un gruppo dato che ognuno può fare il proprio secondo le proprie specifiche.

Per prima cosa bisogna preparare il culo. Proprio come tutto il resto vogliamo un bel rub saporito. Abbiamo usato il nostro rub per tutti gli usi dopo avergli dato un bel rivestimento di senape in modo che tutto si attacchi e ci dia una grande corteccia saporita. Alla fine della giornata, la carne di maiale non è la cosa più robusta del mondo, quindi sentitevi liberi di essere generosi con il vostro rub. Mi piace strofinare un giorno prima in modo da ottenere un effetto di salamoia secca a causa del sale. Il nostro strofinamento non penetrerà la carne come si sente dire da molti, ma la manterrà più umida e ci darà un prodotto più succoso, e davvero a chi non piace un sedere succoso, giusto? 😛Quindi la prossima cosa che dobbiamo fare è mettere in funzione l’affumicatore. Siamo andati a calore indiretto a 225-250F per tutta la durata della cottura. (Se hai bisogno di aiuto con il set up controlla la nostra guida per principianti al BBQ).

Prima di mettere il mozzicone ci sono due scuole di pensiero sul fatto che tu debba andare con il lato grasso verso l’alto o verso il basso.

• Il lato grasso verso l’alto dice che mentre la carne cuoce e il grasso rende fuori, tu effettivamente imbastirai la tua carne mentre il grasso scorre giù.
• Le persone con il lato grasso verso il basso dicono che questo ha poco effetto sul prodotto finale e che a volte la carne si attacca alle griglie e si perde un po’ di quella preziosa corteccia per cui si è lavorato così duramente, quindi meglio che sia solo grasso piuttosto che la carne vera e propria.

Abbiamo provato entrambi e……non sembra avere molta importanza. Quindi andate avanti con la vostra vita e vivete in armonia con tutti i vostri fratelli del barbecue con il lato grasso in alto o in basso (anche se noi di solito andiamo con il lato grasso in alto). Per questa cottura abbiamo usato delle chips di hickory e le abbiamo aggiunte circa una volta ogni ora. Abbiamo anche spruzzato la carne con una miscela di succo di mela e zucchero di canna (assicuratevi che lo zucchero si sciolga completamente) agli stessi intervalli per evitare che la carne si secchi troppo.

E questo è tutto. Dovrai aspettare che la temperatura interna raggiunga almeno i 200F e, se hai la pazienza, arrivare a 203F. Stai cercando circa 1:15-1:30 per libbra di carne, ma ricorda: ogni cuoco è diverso e cuoci alla temperatura, non al tempo. Se sei pressato per il tempo puoi avvolgerla nella carta stagnola in qualsiasi momento, ma otterrai un prodotto meno affumicato come risultato.

Una volta raggiunta la temperatura desiderata puoi toglierla dal fuoco e metterla in una ciotola in modo da poterla tirare. Quando si tratta di tirare si può usare solo un paio di forchette, o se si può aspettare che si raffreddi un po’ (o possedere dei guanti resistenti al calore) il modo più semplice è quello di usare le mani.Si possono anche usare gli artigli dell’orso totalmente cazzuti e andare in pieno su Wolverine. Ogni volta che tirate, tenete gli occhi aperti per qualsiasi pezzo di grasso eccessivamente grande che non sia completamente fuso e buttatelo fuori. A questo punto datevi una pacca sulla spalla perché avete appena fatto del maiale tirato! Per fare i tacos penso sempre che meno è più, ma sentitevi liberi di impazzire! Mi piace una semplice combinazione di maiale, cipolla, lime, cilantro e un pizzico di salsa piccante. Ma si può andare pieno sul burrito bar se si vuole con riso, fagioli, guacamole, formaggio, si conosce la procedura, siamo stati tutti a Chipotle, giusto?E non preoccupatevi se avete avanzi dal maiale tirato si congela grande ed è grande di avere a portata di mano.

Quindi questo è tutto! Pompate un paio di tacos, bevete qualche cervezas e margaritas e preparatevi per una siesta indotta dal cibo!

Se vi piace questa ricetta del culo di maiale affumicato, provate ad usarlo in questi panini di costolette e culo di maiale affumicato!

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