Molti clienti si chiedono se possono fare il formaggio usando il latte crudo. La risposta è sì, naturalmente! Se il latte crudo non è disponibile, tuttavia, non lasciate che questo vi impedisca di fare il formaggio! Quando si tratta di fare il formaggio, ci sono vantaggi e svantaggi sia per il latte crudo che per quello pastorizzato.
BENEFICI DELL’USO DEL LATTE crudo
Il latte è più fresco. Il latte crudo è solitamente venduto entro 48 ore dalla mungitura dell’animale. Un latte più fresco significa una cagliata più forte e rendimenti più alti, dato che la coltura e il caglio hanno poca competizione batterica.
Il formaggio ha più sapore. Il latte crudo ha delle sfumature. Come il vino o il miele crudo, il sapore del latte varia durante la stagione. A seconda del tipo di formaggio che fai, ci può essere un pizzico di erba, trifoglio o erba medica. Il formaggio a latte crudo sarà più affilato e avrà anche più morso di formaggio.
Il contadino e gli animali sono familiari. In diversi stati, la vendita di latte crudo è legale solo al cancello della fattoria. Questo può sembrare uno svantaggio, ma in realtà è un vantaggio! Puoi conoscere il contadino e gli animali. Se vuoi essere davvero meticoloso, puoi variare il tipo di formaggio che fai in base alla dieta degli animali.
Svantaggi dell’uso del latte crudo
Il latte crudo non è sempre disponibile. Può essere molto più difficile da trovare di quello pastorizzato. In alcuni stati è illegale e in altri può richiedere un lungo viaggio per trovarlo. Ci sono regolamenti statali e federali molto severi che regolano la vendita del latte, e possono cambiare senza preavviso.
Il latte crudo è costoso, spesso almeno il doppio di quello pastorizzato.
Il latte crudo è dotato di un proprio insieme di batteri benefici, e se il latte è vecchio di qualche giorno o non è stato raffreddato correttamente, il numero di batteri può essere alto, dando alla coltura del formaggio una forte competizione, che può portare a un formaggio con un sapore “fuori”, o un formaggio che ha un sapore diverso da quello che ti aspetti.
Il latte crudo comporta dei rischi. Anche se la maggior parte delle persone che consumano latte crudo non ritengono che il latte crudo sia intrinsecamente pericoloso, ci sono rischi per tutto e le persone si sono ammalate di latte crudo in alcune occasioni. I formaggi stagionati sono meno problematici, perché è difficile che i batteri patogeni vivano in qualcosa invecchiato più di 60 giorni. Ma per i formaggi freschi, il latte crudo può comportare alcuni rischi. Parlate con l’allevatore, fate delle ricerche e decidete se questi rischi valgono la pena.
BENEFICI DELL’USO DEL LATTE PASTORIZZATO
Il latte pastorizzato è più disponibile e si può trovare in molti negozi di alimentari. Tuttavia, il latte ultra-pastorizzato sta diventando molto più comune, e il latte pastorizzato può essere difficile da trovare in alcune aree. Il latte ultra-pastorizzato o UHT non è adatto alla coltura.
Il latte pastorizzato è meno costoso. Di solito costa molto meno del latte crudo.
Il latte pastorizzato contiene meno batteri, benefici o patogeni, così la coltura del formaggio ha poca competizione e può propagarsi liberamente, portando ad un formaggio dal sapore più consistente.
Svantaggi dell’uso del latte pastorizzato
Il formaggio non ha lo stesso sapore. Un formaggio crudo è un cibo veramente vivo, pieno di enzimi e batteri buoni. Un formaggio pastorizzato contiene abbastanza batteri buoni per trasformarlo in formaggio, ma non avrà mai la stessa quantità di sapore e sfumature di un formaggio crudo.
La lavorazione può essere inconsistente. Il tuo latte potrebbe essere stato pastorizzato ad alta temperatura. Se è stato riscaldato oltre i 165°F, le proteine sono denaturate (cotte) e non faranno un buon formaggio. La cagliata sarà molto morbida e potrebbe non tenere insieme.
Il latte pastorizzato comporta dei rischi. La più grande epidemia di malattie di origine alimentare legate al latte risale alla metà degli anni ’80. Quasi 20.000 persone si sono ammalate di salmonella a causa del latte pastorizzato in modo improprio. Se qualcosa va storto nel processo di pastorizzazione, o il latte che usi è andato a male, c’è un potenziale di malattia.
Che cosa userai?
Scegliere un latte per i tuoi sforzi di produzione del formaggio può essere difficile. Fai delle ricerche, parla con i contadini e gli altri casari locali e prendi la decisione che è meglio per la tua famiglia.