Salmorejo cordobés è una zuppa fredda molto tipica della gastronomia andalusa, in particolare della città di Cordoba, che si è diffusa in tutta la Spagna. Sta diventando più caldo e con esso arriva il salmorejo. Oggi impareremo come preparare il salmorejo passo dopo passo, con tutti i consigli e i trucchi per renderlo perfetto.
Il salmorejo è molto simile alla porra antequerana ma ha meno ingredienti ed è più spesso. Diciamo che questa ricetta è una via di mezzo tra un gazpacho e un salmorejo.
Questi tipi di ricette di crema fredda sono perfetti per l’estate. Cosa c’è di meglio che iniziare il tipico barbecue estivo con un buon gazpacho andaluso o un buon ajoblanco di Malaga, due delle mie creme fredde preferite.
Dopo di che, se abbiamo una deliziosa insalata fredda di campagna o la tipica insalata di ceci, trasformiamo quel pasto in qualcosa di incredibile.
La ricetta del salmorejo è molto facile da fare, bisogna solo comprare ingredienti di qualità e usare un buon robot da cucina o un frullatore perché la ricetta tradizionale del salmorejo era fatta a mano in un mortaio, un po’ pesante ma in alcune case andaluse si mantiene ancora la tradizione.
Una cosa che mi piace fare è friggere i pezzi di prosciutto in una padella a fuoco molto alto, diventeranno croccanti se li lasciate raffreddare e vi garantisco che daranno un tocco diverso al salmorejo. Personalmente non mi piacciono le uova sode, ma se fate questa ricetta dovete aggiungerle perché sono una parte fondamentale di essa.
Consigli e trucchi per fare il salmorejo perfetto
- I pomodori: Essendo questo un piatto crudo dobbiamo usare pomodori di alta qualità, se usate questi pomodori economici probabilmente noterete molto nel sapore. I migliori secondo me sono i pomodori a pera, ma devono essere molto rossi ma non troppo cotti, il giusto.
- Il pane: Il pane dà consistenza e ammorbidisce il pomodoro e lo addensa allo stesso tempo. Il miglior pane è Telera cordobesa o mollete, con molto pangrattato e una crosta morbida. Possiamo sostituire il pane con qualsiasi altro pane, anche se questo è perfetto. D’altra parte, è meglio aggiungerlo dopo 1 o 2 giorni, quando è duro.
- L’olio, sempre Olio Extra Vergine di Oliva: A mio parere l’ingrediente più importante perché è quello che darà il gusto ricco al nostro salmorejo. L’olio perfetto da usare in un salmorejo deve essere un olio vergine molto delicato e di alta qualità.
È meglio se non è troppo amaro e non ha un sapore molto marcato. - L’aglio: Uno solo per gli amanti dell’aglio ma meglio medio. Secondo me è molto meglio che il salmorejo sappia di olio e pomodoro perché in molti posti esagerano con l’aglio e uccidono il sapore. È meglio mettere mezzo aglio in questa quantità di ingredienti e sempre senza l’anima in modo che non si ripeta, ma siccome è una questione di gusto si può aggiungere la quantità di aglio che si vuole. È meglio aggiungerlo metà alla volta.
- L’uovo: se è di galline allevate a terra, è meglio. È meglio finire il salmorejo aggiungendo un uovo sodo tritato.
Ingredienti per fare il salmorejo cordobés
- 1 chilo di pomodori a pera molto maturi, rossi ma non troppo maturi.
- 200 grammi di pane raffermo. È meglio usare pane con una crosta molto bianca e sottile.
- Mezzo spicchio d’aglio
- 160 ml di olio extravergine d’oliva, cerca sempre di usarne uno molto delicato.
- Acqua, una spruzzata (opzionale per chi lo preferisce meno denso)
- Sale
- 1 uovo sodo
- Fetta di prosciutto iberico o serrano
Come preparare il salmorejo cordobés
1.- Iniziare lavando i pomodori, togliendo i gambi e schiacciandoli. Io di solito non tolgo la buccia o i semi perché penso che gli dia un tocco ricco, anche se ora lo toglieremo passandolo attraverso un colino.
2.- Ora lo passiamo attraverso un colino per togliere tutti i semi e le bucce e ottenere così un salmorejo molto più liscio. 
3.- Aggiungiamo il pane al pomodoro battuto e lo lasciamo a bagno bene per circa 10 minuti. Fallo in modo che sia più facile da frullare, anche se puoi frullarlo direttamente se hai un mixer potente. È meglio usare un robot da cucina per il salmorejo. 
4.- Ora aggiungere il mezzo aglio senza l’anima e l’olio. Come si vede nella foto, è meglio aggiungere una spruzzata di olio d’oliva in modo che si emulsioni. Lo facciamo affinché il salmorejo si emulsioni e prenda consistenza. La verità è che se si seguono questi passi si otterrà un salmorejo perfetto. 
5.- Rettifichiamo il sale poco a poco fino a raggiungere il nostro gusto desiderato e questo è tutto. Servire in un piatto profondo con prosciutto e uovo sodo tritato sopra.
Basato su 319 Revisione(i) .