Ingredients
- 1pound (circa 8 medium) tomatillos, husked and sciacqued
- 4 garlic cloves, non sbucciati
- 1 o 2 peperoncini serrano freschi
- 1cipolla bianca piccola, affettata a ½ pollice di spessore più alcune fette per guarnire (uso diviso)
- 2 cucchiai di olio vegetale, olio d’oliva, grasso di pancetta o strutto di maiale fresco
- 1 1/2 tazze di brodo di pollo, brodo vegetale o acqua
- 1/4 tazza di coriandolo o prezzemolo tritato O un grande rametto di epazote
- 2 3/4 tazze (12 once) cotte, cotto, tagliuzzato grossolanamente, pollo disossato, maiale o manzo (questo è un buon posto per pollo da rosticceria o avanzi di carne arrostita o brasata) O 3 tazze (12 once) di formaggio messicano tagliuzzato (come Chihuahua, quesadilla o asadero) o Monterey Jack, brick o mild cheddar O 1 ½ tazze (12 once) di formaggio di capra o ricotta secca
- 8 tortillas di mais, preferibilmente da una tortillería locale
- Dollops di crema messicana, panna acida, crème fraiche o yogurt alla greca diluito con un po’ di latte OPPURE Qualche cucchiaio di queso añejo messicano grattugiato o altro formaggio di guarnizione come Romano o Parmesan OPPURE Una manciata di formaggio messicano fondente tagliuzzato (come il Chihuahua, quesadilla o asadero) o Monterey Jack, brick o mild cheddar – potete spargerlo sulle enchiladas prima che vadano in forno
- Una manciata di foglie di cilantro (se le ho)
Istruzioni
Per prima cosa fate una base di tomatillo arrosto: Su una teglia da forno, stendere i tomatilli, l’aglio, il serrano e la piccola cipolla bianca, tagliata a fette spesse mezzo pollice. Far scivolare la teglia il più vicino possibile sotto la griglia preriscaldata. Dopo 4 o 5 minuti, quando tutto è nero come una macchia e si ammorbidisce, girare le verdure e arrostire l’altro lato fino a quando tutto è cotto (dovrebbero essere morbide), mentre assumono un bel po’ di carbone rustico. Una volta che le verdure sono arrostite, vanno sul fuoco a raffreddarsi un po’.
Quando le verdure si sono raffreddate abbastanza per essere maneggiate, togliete le bucce all’aglio e togliete il gambo ai peperoncini. In un frullatore, unire i tomatillos (e l’eventuale succo sulla teglia), l’aglio, i peperoncini, la cipolla e un cucchiaino scarso di sale, e frullare il tutto fino ad ottenere una purea grossolana.
In una padella grande (10 pollici) a fuoco medio-alto misurare l’olio o lo strutto. Quando è caldo, aggiungete la base della salsa di tomatillo arrosto. Lasciare che la salsa si riduca e si concentri, mescolandola spesso, per circa 4 minuti. Quando è più densa della salsa per spaghetti, mescolare il brodo di pollo e il coriandolo o il prezzemolo. Salate la salsa, abbassate il fuoco a medio-basso e lasciatela sobbollire mentre preparate il ripieno.
Misurate la vostra scelta di ripieno. Accendere il forno a 400 gradi. Spruzzare o spennellare d’olio un lato delle tortillas, poi impilarle, metterle in un sacchetto di plastica, ripiegarlo e metterle nel microonde al 100% per 1 minuto. Lasciatele riposare per un minuto (per assorbire uniformemente il calore) mentre mescolate un po’ di salsa nella carne per inumidirla (il formaggio non ha bisogno di salsa). Poi stendi le tortillas sul bancone, mettici sopra ognuna una porzione di tazza di carne o di formaggio, arrotolale e mettile in una teglia da 13 x 9 pollici. Spruzzare la salsa piccante su di loro (coprendo tutta la tortilla evitando le estremità secche), farle scivolare nel forno e cuocere solo fino a quando non sono riscaldate, circa 4 minuti. Più a lungo nel forno significa enchiladas mollicce.
Per servire le enchiladas, basta usare una spatola per trasferirle nei piatti. Guarnire le enchiladas con le guarnizioni di vostra scelta, crema, formaggio, cipolla bianca e foglie di cilantro.