Ricetta Homebrew: Saison Classic

Questa ricetta appare nel libro di Michael Dawson, “Mashmaker: A Citizen-Brewer’s Guide to Making Great Beer at Home”. Per saperne di più visita mashmakerbook.com.

Birraio, autore, gastronomo e critico della birra Garrett Oliver ha detto: “Se fossi costretto a scegliere uno stile da bere con ogni pasto per il resto della mia vita, la saison dovrebbe essere quello”. È anche una delle mie preferite, e una delle famiglie di birra più affascinanti da produrre e assaggiare.

La saison è probabilmente l’epitome di una “birra di fattoria”. Secondo molti storici della birra, le sue radici affondano nel passato della provincia belga francofona della Vallonia, dove le cascine autosufficienti producevano le loro birre durante i mesi freddi per mantenere le loro cantine rifornite durante le stagioni di semina, crescita e raccolta. Anche se molti buoni esempi sono oggi prodotti fuori dal Belgio, l’uso di una varietà di cereali – orzo, grano, avena, farro – e una gamma di botaniche disponibili sottolineano l’eredità agricola locale della saison.

La mappatura dei descrittori sensoriali di una saison su un diagramma a ragno la fa apparire sulla carta come l’esplosione di sapori che è nel bicchiere: fruttato, citrico, speziato, terroso, ammuffito, granuloso, pepato, luppolato, erbaceo, amaro, aspro, pungente con effervescenza, forse funky o leggermente acido per qualche azione elettiva non-Saccharomyces. Queste impressioni derivate dal lievito sono molto prominenti, e non esiste una cosa come una saison noiosa (o priva di aggettivi).

La saison è una bestia a più teste di una birra. C’è un’incredibile diversità di espressione sotto questo ombrello stilistico di una sola parola: saison da tavola al 3-4% di forza di sessione, la classica formulazione al 5-6%, più forti “provviste” e/o stagionali da vacanza, dry-hoppate, speziate o non speziate, tinte di Brettanomyces, dal colore dorato all’arancione con deviazioni nel nero… comunque, alcuni punti in comune sono una qualità “rustica”, secchezza (da alta attenuazione, acqua dura, o entrambe), un alto livello di carbonazione, e – soprattutto – complessità guidata dal lievito.

Andando per numeri

Come suggerisce l’ampia gamma di forza, colore e ingredienti, questo è uno stile in cui i numeri non possono raccontare tutta la storia, ma per il bene di fissare qualcosa, guardiamo alla saison “classica”, quella che le linee guida dello stile del Beer Judge Certification Program considerano un esempio da manuale:

Una gravità originale di 1.048-1.065 davanti a una gamma di gravità finale potenzialmente molto attenuata di 1.002-1.012 fa un contenuto di alcol in volume del 5-7%. L’amaro può andare da 20 fino a 35 IBU, ma spesso sembrerà più alto di quello a causa della combinazione di alta attenuazione e alta carbonazione. Il colore nel bicchiere va da un dorato 5 SRM fino a un arancione rugginoso 14 SRM (ma come detto prima, troveremo esempi commerciali su tutta la mappa).

Cosa la fa girare

In una parola: è il lievito.

Senza il ceppo giusto, l’autentica qualità pepata, terrosa, “rustica” essenziale per questo stile si perde, e semplicemente non è una saison. Fortunatamente, ci sono una pletora di buoni lieviti specifici per la saison tra cui gli homebrewers possono scegliere (alcuni dei quali includono insetti acidi o selvatici come parte di una miscela). Più avanti su questo argomento.

Il lievito archetipo della saison viene da quello che molti considerano il produttore di birra di riferimento, la Brasserie Dupont. In Great Beers of Belgium, l’autore Michael Jackson riporta una citazione: “Un birraio con il lievito Dupont è toccato da Dio”. È giustamente famoso per il bouquet immensamente complesso con cui regala un mosto; è anche giustamente famoso per essere un bastardo schizzinoso – più avanti anche su questo.

E, dato che questa ale ha origine in Belgio, gli ingredienti europei sono tradizionali – malti Pils e Vienna per la base, malto Munich e forse il suddetto grano/avenamento/spelta/quello che hai in un ruolo di supporto; forse una piccola dose di zucchero semplice per assicurare un’alta attenuazione e rinforzare il finale secco; infine, varietà di luppolo nobili, continentali e/o inglesi a bassa alfa durante tutta la bollitura (e talvolta dry-hopped). L’uso di erbe e spezie non è obbligatorio, ma nemmeno inaudito – coriandolo e grani del paradiso sono solo un paio delle tante possibilità.

Detto questo, molti dei luppoli di “frutta tropicale” ora disponibili nell’emisfero sud (Galaxy, Nelson Sauvin, Motueka, Wakatu …) funzionano molto bene in una saison, specialmente nelle sue iterazioni più chiare e pallide.

Una ricetta da provare:

Saison Classic – 5 galloni, tutto grano

Organizzazione OG: 1.054

Target IBU: 30

Lista acquisti:

• Grano

  • 5 lbs malto Belgian Pilsner (sub German Pils se Belgian non disponibile)

  • 4 lbs Belgian Malto Vienna (sostituire il Vienna tedesco se il belga non è disponibile)

  • 1 lb Malto di frumento

• Lavori

  • 1.75 oz East Kent Goldings

  • 0.75 oz Styrian Goldings

• Lievito

  • Ho intenzione di lanciare Wyeast 3711 per la sua facilità d’uso e l’alta attenuazione; sentitevi liberi di scegliere qualsiasi ceppo di saison o miscela che vi piace

Punti chiave per le pinte chiave:

• Mash basso per alta attenuazione. Nel mio libro, non esiste una cosa come una saison troppo secca. Anche il battesimo del mosto con una piccola percentuale di zucchero da tavola o miele non farà male, ma il ceppo 3711 che sto usando nel mio lotto non dovrebbe avere problemi a finire il suo lavoro a sud di 1,010 da solo.

• Toccato dal lievito Dupont? Se volete provare questo ceppo, informatevi presso il vostro amichevole LHBS di quartiere per la disponibilità. Il mio personale pregiudizio è che questo è un lievito fantastico che produce in modo affidabile una saison meravigliosamente autentica – se si può aspettare. È notoriamente lento a fermentare e noto per bloccarsi nel mezzo della primaria e poi ricominciare giorni dopo. Nella mia esperienza, l’approccio migliore è quello di fare un overpitch con un grande starter, dargli un sacco di O2, fermentare caldo (non caldo, caldo … >80°F), e rimanere paziente – mi ha fatto aspettare prima, ma non mi ha mai deluso.

• Toccato da un altro ceppo? Molti altri lieviti saison daranno risultati solidi con meno problemi e in meno tempo – ancora una volta, chiedete opinioni al vostro LHBS o ai colleghi homebrewers.

All’homebrewery!

Nota: questi passi sono linee guida generali e presuppongono che abbiate già familiarità con il processo di birrificazione all-grain – fate riferimento alle istruzioni per il vostro sistema di birrificazione, e regolate come necessario in base all’esperienza con la vostra attrezzatura particolare.

Preparazione

1. Fare uno starter di lievito prima del giorno dell’infusione – questo è particolarmente critico se si usa il ceppo Dupont.

2. Il giorno dell’infusione, raccogliere l’acqua e riscaldarla a circa 156°F.

3. Macinare i grani, o farlo fare al negozio

Mash & Sparge

1. Aggiungere tutti i grani all’acqua di partenza e mescolare per raggiungere una temperatura uniforme di circa 148°F. Far riposare il mash a questa temperatura per 60-90 minuti.
   Mentre il mash riposa, raccogliere e riscaldare l’acqua di sparge.

2. Quando il riposo del mash è completo, riscaldarlo a 170 F per il mashout.

3. Sparge e raccoglie il mosto nel boil kettle.

Boil

1. Porta il mosto ad ebollizione. Aggiungere 1 oz di luppolo East Kent Goldings quando il mosto comincia a bollire, e far bollire per 60 minuti.

2. Aggiungere 0,5 oz di East Kent Goldings e 0,5 oz di Styrian Goldings 15 minuti prima della fine della bollitura.

3. Raffreddare!

Fermentazione e oltre

1. Trasferire il mosto raffreddato in un fermentatore sanificato, aerare bene, e lanciare il lievito.

2. A seconda del ceppo di lievito usato, puntare ad una temperatura di fermentazione non inferiore a 70°F, e possibilmente anche superiore a 80°F – consultare le specifiche del laboratorio del lievito per il vostro ceppo. A seconda del ceppo di lievito e della temperatura, la fermentazione primaria dovrebbe essere completata in 7-30 giorni (ricordate, pazienza!).

3. Sollevare in un fermentatore secondario (se desiderato), e dosare con il luppolo secco – 0,25 once East Kent Goldings e 0,25 once Styrian Goldings. Lasciare la birra a contatto con il luppolo secco per 5 giorni (o a vostro gusto), poi travasare e confezionare – puntare ad un alto livello di CO2 nel fusto o nella bottiglia, tra 2 e 3 vol.

4. La nostra saison sarà pronta da bere non appena sarà gassata, ma – dato che questo era uno stile destinato ad essere depositato e conservato – rimarrà sana e continuerà ad evolvere in una cantina fresca o in un frigorifero per molti mesi.

Fino alla prossima volta: bevetela come l’avete prodotta.

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