Reverse Sear Steak

Guarda, cucinare una grande (probabilmente molto costosa) bistecca alla perfezione può essere difficile. Si può sudare chiedendosi se l’interno sarà la desiderata cottura media o se si è pasticciato con un pezzo di carne da 50 dollari. Oppure puoi fare in modo che non ci sia stress rallentando le cose, e inizialmente cuocerla a bassa temperatura, per poi cuocerla alla perfezione.

Il metodo è facile: cuocere la bistecca nel forno, per una cottura uniforme. Alla fine si scotta rapidamente, per quella bella crosta piena di sapore. Fatto. Perfetto. E il vostro investimento in macelleria è stato ripagato.

E questa è un’altra cosa. Mentre un London broil (tipicamente top round, o qualsiasi taglio magro e duro) è un taglio perfettamente buono e poco costoso per fare pratica; il mio consiglio è di spendere un po’ di soldi per la tua bistecca. Rendila un’occasione speciale. Ne vale la pena. Qualsiasi tipo di bistecca può funzionare, ma DEVE essere un taglio spesso o si cuocerà troppo durante la cottura.

Ho imparato a cucinare la bistecca guardando gli chef in un ristorante francese. La tecnica che usavano era il completo opposto (o il contrario) di quello di cui stiamo parlando in questa ricetta. Loro scottavano una bella bistecca in una padella di acciaio al carbonio a fuoco estremamente alto, la giravano e poi la mettevano in forno. Infine la finivano con burro ed erbe. Questo metodo funziona! Ed è in realtà piuttosto veloce (e quello che serve in un ristorante veloce). Tuttavia, invertire questo processo è ancora più magico e si basa meno sull’esperienza e sul tempismo perfetto.

La vostra steakhouse preferita ha fatto il reverse searing per anni. La cottura inversa è stata sviluppata nei primi anni 2000, come una sorta di “sous vide redneck”, come un modo per ottenere le temperature di cottura uniforme di un dispositivo sous vide senza la spesa.

Quando non si dispone di un circolatore a immersione per utilizzare il metodo sous vide, basta invertire la cottura della vostra bella bistecca. Anche con la capacità di sous vide, ci sono sicuramente alcuni grandi vantaggi per il reverse sear.

Svantaggi del Reverse Sear:

• La bistecca esce dal forno più asciutta che con il metodo sous vide. Questo significa che otterrete una migliore cottura in crosta in un tempo più breve, e una bistecca più succosa in generale.
• Molto più difficile da rovinare – a causa della bassa temperatura del forno. Non si cuoce troppo velocemente come in un forno caldo, quindi non c’è bisogno di un tempismo esperto.
• Maggiore sviluppo del sapore durante la cottura lenta e la cottura lenta significa anche più tenera.

Una nota sulla qualità delle bistecche

La sera della bistecca non è il momento per una bistecca da due soldi. Lasciatemi spiegare perché. Sono sempre stato per il “meno ma meglio”, “qualità sopra la quantità” con il cibo di tutti i tipi, ma questo è stato recentemente portato ad un altro livello. Una steakhouse locale vendeva bistecche Wagyu invecchiate a secco 40 giorni, qualcosa che normalmente non avrei mai pensato di acquistare. Ma ho fatto la spesa, e quelle bistecche hanno cambiato il mio modo di pensare.

Il sapore, e ancora più importante, la tenerezza e la consistenza erano oltre qualsiasi bistecca che avevo assaggiato prima. Preferirei avere una bistecca come quella una volta al mese piuttosto che mangiare una bistecca inferiore una volta alla settimana.

Quindi se avete intenzione di andare a bistecca: Andate in grande. Vai di qualità. E magari vai un po’ meno spesso per farcela. Fidatevi, il vostro io carnivoro amante della carne vi ringrazierà. Basta essere stupiti e apprezzare ogni morso. Come ulteriore incentivo, gli allevatori americani che allevano carne di prima qualità, come Snake River Farms, spesso si prendono cura dell’ambiente e dei loro animali in modo migliore e più umano, anche nella lavorazione.

Una costata con l’osso è perfetta per la cottura al contrario

Questa (IMO) è la bistecca definitiva, con la sua combinazione di sapore e marmorizzazione, con texture diverse. Essendo la bistecca definitiva, ha bisogno di essere cucinata nel modo definitivo per ottenere risultati perfetti che, seriamente, ti si scioglieranno in bocca mentre ti scioglierai sulla sedia con l’incredulità che qualcosa possa avere un sapore così buono.

Per le bistecche Wagyu americane e invecchiate a secco di alta qualità che possono essere ordinate online; controlla Snake River Farms (affiliato).

La scottatura inversa non è solo per le bistecche. È un modo meraviglioso per cucinare alla perfezione anche un arrosto o delle braciole di maiale. Il concetto è esattamente lo stesso, è solo una cottura più lunga. Questo è il modo in cui ho cucinato il nostro arrosto di costolette in piedi per le vacanze ed è stato fuso nella vostra bocca perfezione.

Strumenti & Attrezzature per invertire la bistecca Sear

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• Una bistecca di alta qualità (almeno 1 1/2″ di spessore)
• Sale Kosher & Pepe appena macinato
• Teglia
• Griglia di raffreddamento
• Un forno, BBQ grill o affumicatore
• Termometro a sonda per forno
• Termometro a sonda a lettura istantanea Thermopen
• Olio ad altoad alto punto di fumo (come l’olio di canola o di arachidi)
• Padella in acciaio al carbonio o una padella in ghisa

Consigli per la cottura al contrario

• Utilizzare bistecche tagliate spesse almeno 1 1/2″. Se provate con bistecche sottili, probabilmente rimarrete delusi.
• Acquistate una bistecca più grande piuttosto che due più piccole. Affetta e condividi.
• Acquista la migliore bistecca che puoi. Meno è meglio.
• Stagiona la tua bistecca di grosso taglio quando la porti a casa (fino a un giorno prima della cottura). Questo permetterà al sale di penetrare completamente nella carne e di agire come una salamoia secca.
• Utilizza un termometro a sonda nel forno. È facile e assicura una temperatura adeguata senza congetture, senza nemmeno dover aprire il forno.
• Tempra la bistecca, cioè lasciala arrivare a temperatura ambiente prima della cottura. Questo favorisce una cottura uniforme.
• Un forno a temperatura più bassa cuocerà più uniformemente e renderà la bistecca ancora più tenera, ma aumenterà il tempo di cottura. (basta iniziare prima!)

Come cuocere la bistecca al contrario

Passo dopo passo

1. Condite abbondantemente e temperate la bistecca e mettetela su una griglia di raffreddamento sopra una teglia rivestita di alluminio. *Possono essere necessarie fino a 2 ore per portare una grande bistecca a temperatura ambiente.

1. Preriscaldare il forno a 275° F (135° C), o più in basso se il vostro forno è capace.

1. Mettere la bistecca nel forno e cuocere finché la temperatura interna raggiunge il “pull temp” 120°F per med-rare (10 gradi sotto la temperatura finale desiderata). Vedere la tabella dei tempi e delle temperature per il grado di cottura preferito. Usare un termometro a lettura istantanea per verificare.

Suggerimento: Usare un termometro a distanza (affiliato) per monitorare la temperatura interna della bistecca mentre cuoce nel forno o sulla griglia.

1. Togliere dal forno e far riposare la bistecca per 10 minuti per farla raffreddare leggermente prima di scottarla.

1. Scaldare una padella pesante in ghisa o acciaio al carbonio a fuoco alto fino a quando inizia a fumare. Poi aggiungere circa 1 cucchiaio di canola o altro olio ad alto punto di fumo.

1. Cuocere la bistecca per 2 minuti per lato. (Opzionale: Aggiungere il burro e le erbe alla padella e imbastire mentre la bistecca scotta.)

1. Affettare e gustare con una spolverata di sale grosso.

Per riposare e quando?

È necessario far riposare la bistecca dopo averla cotta a bassa temperatura nel forno? Sì, è così ed è per una ragione diversa dal normale periodo di riposo dopo la cottura a temperatura elevata. Si vuole far riposare la bistecca dopo che è uscita dal forno per permetterle di rilassarsi e raffreddarsi leggermente prima di cuocerla.

Questo impedirà che continui a cuocere troppo quando colpisce la padella bollente per diventare croccante. Non c’è bisogno di riposare dopo la scottatura.

Per scottare al contrario in una griglia o in un affumicatore

Il forno non è l’unico modo per scottare al contrario una bistecca. Una griglia con la possibilità di cucinare a calore indiretto e con il coperchio chiuso o un affumicatore sono ottimi per il metodo della scottatura inversa. Il vantaggio di usare una griglia o un affumicatore è che i sapori aggiuntivi dal fumo del carbone e/o dei trucioli di legno possono essere infusi nella carne mentre cuoce. L’aspetto negativo è che controllare la temperatura di alcune griglie può essere più difficile del forno di casa vostra.

Mentre un ribeye con l’osso è fantastico per questo, una trippa è anche un candidato perfetto per il reverse sear nell’affumicatore e infondere il fumo di quercia per gli autentici sapori di Santa Maria.

Tempi e temperature della bistecca a cottura inversa

Note su tempi e temperature

• Non basatevi sui tempi di cottura. Affidatevi alla temperatura interna con un termometro a lettura istantanea (affiliato).
• Fate riposare le bistecche fuori dal forno per circa 10 minuti prima di scottarle.
• La temperatura di tiro è 10 gradi Fahrenheit sotto la temperatura finale.
• La tabella mostra le temperature obiettivo e non una gamma, quindi sentitevi liberi di variare di +/- 5 gradi per renderla perfettamente a vostro piacimento.
• Iniziare a controllare la cottura della bistecca nel forno dopo 30 minuti, ma di solito ci vogliono da 40 minuti a un’ora o più a seconda del vostro forno o grill e altre variabili.
• Siccome stai usando un forno a bassa temperatura, non c’è tanto riporto di cottura come ci sarebbe con un forno caldo.

Ispirazione per la salsa

Ovviamente una salsa è opzionale, ma la porta ad un altro livello.

• Burro composto
• Chimichurri
• Bearnaise
• Vinaigrette al sherry
• Salsa di mollica di pomodoro
• Vino rosso salsa

Bistecca rosolata

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Corso: Principale

Cucina: Americana

Tempo di preparazione: 5 minuti

Tempo di cottura: 45 minuti

Tempo di riposo: 10 minuti

Tempo totale: 1 ora

Porzioni: 2

Autore: Justin McChesney-Wachs

Ingredienti

• 1 Bistecca(da 1 1/2″ a 2″ di spessore)
• 2 cucchiai di sale Kosher (metà su ogni lato)
• 2 cucchiai di pepe appena macinato (metà su ogni lato)
• 1 cucchiaio di olio di canola

Optional for butter basting

• Butter
• Fresh erbe aromatiche come rametti di timo e rosmarino
• Scalogno tritato
• Spicchio d’aglio intero schiacciato

Istruzioni

• Rimuovere la bistecca dal frigorifero almeno 1 ora prima della cottura e condirla abbondantemente con sale kosher. Posizionare la bistecca su una griglia di raffreddamento sopra una teglia rivestita di carta pergamena o alluminio.
• Riscaldare il forno o la griglia a 275° F (135° C) o più in basso se possibile (il mio arriva a 250° F).
• Cuocere la bistecca nel forno fino a quando la temperatura interna della bistecca raggiunge la “temperatura di tiro” desiderata, 120°F per la cottura media (10 gradi sotto la temperatura interna finale desiderata). *Vedere la tabella per altre opzioni di temperatura.
• Rimuovere dal forno e far riposare la bistecca scoperta per 10-15 minuti per farla raffreddare leggermente prima di scottarla.
• Con la cappa ad alta pressione, scaldare la padella più pesante (preferibilmente in ghisa o acciaio al carbonio) a fuoco alto fino a quando non è calda e comincia a fumare.
• Aggiungi circa 1 cucchiaio di olio di canola e lascia riscaldare per circa 30 secondi.
• Posiziona con cura la bistecca nella padella e falla rosolare per 2 minuti per lato. Aggiungere il burro e le erbe (se usate) dopo circa 1 minuto e imbastire il burro fuso sulla bistecca mentre scotta.
• Servire immediatamente con una spolverata di sale grosso finale.

Note

• Comprare una bistecca più grande piuttosto che due piccole. Affetta e condividi.
• Acquista la migliore bistecca che puoi. Meno può essere più.
• Stagionate la vostra bistecca di grosso taglio proprio quando la portate a casa (fino a un giorno prima della cottura). Questo permetterà al sale di penetrare completamente nella carne e di agire come una salamoia secca.
• Utilizzare un termometro a sonda nel forno. E’ facile e assicura una giusta temperatura senza tirare a indovinare.
• E’ importante far riposare le bistecche dopo la cottura in forno in modo che possano raffreddarsi leggermente e non si cuociano troppo quando vengono scottate.
• Non scottate per più di 2 minuti per lato, o la bistecca può cuocersi troppo.
• Non è necessario riposare dopo la cottura.

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