La radice di freccia è ricavata da un tubero che fu usato per la prima volta dal popolo caraibico degli Arawak. È un efficace addensante e un’utile alternativa alla farina di grano in biscotti, torte e vari prodotti da forno. L’amido di mais si ottiene dall’endosperma del chicco di mais ed era originariamente considerato immangiabile, ma in seguito divenne popolare come addensante culinario. Come si confrontano questi due amidi? Quali sono i loro benefici e svantaggi? Di seguito, confrontiamo l’amido di mais e l’arrowroot in un altro SPICEography Showdown.
Come differiscono l’arrowroot e l’amido di mais?
Se ci si basasse solo sull’aspetto, questi due addensanti sarebbero identici, dato che entrambi partono come polveri bianche dalla struttura fine. Questo è uno di quei casi in cui le apparenze possono ingannare. Mentre l’arrowroot e l’amido di mais sono entrambi addensanti efficaci, hanno alcune caratteristiche molto diverse; per esempio, reagiscono al calore e agli acidi in modo diverso.
Arrowroot si rompe se cotto a fuoco alto. È meglio usarla alla fine del tempo di cottura per limitare la sua esposizione al calore, poiché si addensa rapidamente senza bisogno di bollire. Inoltre, non dovrebbe essere usato nei liquidi lattiero-caseari perché può dare loro una consistenza viscida.
In confronto, l’amido di mais può essere cotto ad alte temperature per lunghi periodi. Si raccomanda una cottura più lunga, poiché può dare agli alimenti una consistenza gessosa quando è poco cotto. L’amido di mais può essere usato anche con i prodotti lattiero-caseari; tuttavia, non può essere usato con gli acidi perché perderebbe la sua capacità di addensare. Si suggerisce anche di non congelare i piatti che includono l’amido di mais come ingrediente. Zuppe, salse e intingoli addensati con l’amido di mais possono diventare spugnosi quando vengono congelati e scongelati.
Se la tua ricetta ne richiede una, puoi usare l’altra?
La radice di riccio può essere usata al posto dell’amido di mais, purché venga aggiunta alla fine della cottura e purché il piatto non contenga latticini. In realtà è un sostituto raccomandato nei casi in cui il piatto è molto acido. Se un piatto deve essere congelato, usate l’arrowroot per addensarlo al posto dell’amido di mais, perché mantiene la sua consistenza.
L’amido di mais può essere usato come sostituto dell’arrowroot nelle salse alla panna e in altri piatti che contengono latticini e che vengono cotti ad alte temperature dopo l’aggiunta dell’addensante.
Uno è meglio dell’altro?
La arrowroot è una buona fonte di diversi minerali come ferro e potassio. Contiene anche vitamine del gruppo B, tra cui niacina e tiamina. L’amido di mais contiene alcuni minerali, ma nessuno di essi è in concentrazioni sufficienti per essere considerato una buona fonte. Inoltre non contiene vitamine.
Quando si dovrebbe usare l’arrowroot? Quando si dovrebbe usare l’amido di mais?
Perché l’arrowroot è senza glutine, è un’ottima alternativa alla farina di grano per le persone celiache. Usate l’arrowroot nelle creme e nelle creme che non saranno cotte dopo essere state addensate. Il budino al cioccolato è un ottimo modo per usare l’arrowroot. Darà al budino una consistenza setosa e vellutata che non si potrebbe ottenere con l’amido di mais.
L’amido di mais puro è senza glutine ed è un ottimo addensante se si è celiaci; tuttavia, ci sono alcune marche di amido di mais che non sono considerate sicure per chi segue una dieta senza glutine. L’amido di mais è generalmente considerato migliore come addensante per ripieni di torte che non sono troppo acidi e che devono essere cotti. Usatelo in ripieni di torte come la meringa di mele o di limone che devono essere cotti dopo essere stati addensati.