Il dashi è un ingrediente difficile da sostituire. Molti esperti di cibo giapponese vi diranno che è impossibile e che sarebbe meglio non provarci. In una certa misura, hanno ragione. Il complesso carattere umami del dashi è difficile da sostituire; tuttavia, ci sono ingredienti che possono fornire un risultato simile. Nessuno di loro è perfetto, ma tutti fanno il loro lavoro. Ecco alcuni dei migliori sostituti del dashi:
La tua scommessa migliore: glutammato monosodico (MSG)
Lo scopo dell’uso del MSG nel cibo è quello di aumentare il sapore umami, che è anche lo scopo di usare il dashi. Il glutammato monosodico è stato inventato all’inizio del 20° secolo quando uno scienziato giapponese ha capito come isolare il glutammato dallo stesso tipo di alga usata per fare il kombu dashi.
Al giorno d’oggi, il glutammato è fatto da una varietà di ingredienti tra cui la soia, ma fornisce ancora lo stesso profilo di sapore nei piatti. Il glutammato è responsabile del sapore di carne del dashi. Che si usi il dashi o il glutammato monosodico, si sta solo aggiungendo glutammato al cibo.
Uno dei maggiori vantaggi del glutammato monosodico come sostituto del dashi è che di solito è più facile da trovare rispetto ad altri sostituti del dashi. Il kombu per fare il dashi non è sempre facile da trovare in Occidente, e nemmeno il bonito. In confronto, il glutammato monosodico è facile da trovare sia nei negozi di alimentari all’occidentale che in quelli asiatici. È una grande opzione quando si ha bisogno di un’alternativa dashi subito.
Una seconda scelta decente: la salsa di soia
Una delle fonti più importanti del sapore umami in molte cucine asiatiche, la salsa di soia funziona come sostituto del dashi se si può trascurare il colore. Anche la salsa di soia leggera tinge di marrone un piatto chiaro. Anche il sapore della salsa di soia non è così pulito come quello del dashi; tuttavia, può fornire parte del profilo umami desiderato.
Perché il dashi e la salsa di soia sono spesso usati insieme nelle ricette giapponesi, si può essere in grado di sostituire la componente dashi semplicemente raddoppiando la salsa di soia.
In un pizzico: Fai il tuo dashi
Il dashi è una di quelle preparazioni giapponesi che sembrano essere estremamente semplici ma che in realtà richiedono una notevole esperienza per essere fatte bene. Potresti essere in grado di fare un sostituto passabile se riesci a trovare gli ingredienti e sei disposto a spendere un po’ di tempo per imparare la tecnica corretta. Dovrete mettere in infusione e filtrare una combinazione di kombu e fiocchi di bonito per arrivare al semplice brodo.
Altre alternative
I brodi e gli stock in stile occidentale sono simili e possono essere usati al posto del dashi. Il brodo di pollo è un’opzione particolarmente buona come sostituto del dashi. Si dovrebbe optare per un brodo leggermente aromatizzato per ottenere qualcosa di più simile al dashi. Il brodo di pollo non ti darà il sapore salmastro che otterresti dalle alghe o dal pesce, ma darà un forte carattere umami a un piatto. Mentre un brodo fatto da zero sarà l’opzione migliore, si può ottenere un risultato passabile da uno fatto in polvere.
I funghi shiitake secchi possono fornire un sapore umami e i cuochi giapponesi a volte li usano per fare il dashi. Li reidratate e usate il liquido di ammollo per fare il dashi o aggiungeteli direttamente a un piatto salato al posto del dashi per aumentare le proprietà umami.