~ Preparare tutti gli elementi prima di iniziare. Spolverare la teglia dei biscotti con lo zucchero a velo, e spruzzare una generosa quantità di acido citrico sullo zucchero.
~Combina lo zucchero, l’acqua e lo sciroppo di mais nella casseruola e mettila su fuoco medio. Mescolare delicatamente e bene per evitare schizzi sui lati. I cristalli di zucchero potrebbero formarsi sui lati della pentola. In tal caso, pulire i lati della pentola con una spazzola da pasticceria umida. Anche un solo cristallo può favorire la crescita di altri. Non appena lo sciroppo comincia a bollire, smettete di mescolare. A questo punto, avete dissolto la struttura cristallina dello zucchero. L’agitazione è uno dei molti fattori che possono incoraggiare le molecole di fruttosio e di glucosio nel vostro sciroppo a riunirsi e a formare dei cristalli di saccarosio. Deve essere liscio. Questo è anche il motivo per cui è importante usare lo sciroppo di mais. Lo sciroppo di mais agisce come “agente interferente” in questa e in molte altre ricette di caramelle. Contiene lunghe catene di molecole di glucosio che tendono a mantenere le molecole di saccarosio nello sciroppo dalla cristallizzazione.
Qui viene la parte difficile. Questo è un processo LENTO. Sii paziente e qualunque cosa tu faccia, NON alzare il calore. Medio è perfetto per questo. Potresti essere tentato di farlo, ma fidati. Ci arriverà. Questo è un buon momento per dire ai bambini di andare a giocare.
~ Mettete il termometro per caramelle nella pentola, facendo attenzione a non fargli toccare il fondo o i lati, e lasciate bollire lo sciroppo senza mescolare.
~ Mentre lo sciroppo bolle felicemente, preparate il bicarbonato. Misurate il vostro aroma. (Stiamo facendo Pop Rocks all’arancia.)
~ Togliere dal fuoco quando arriva a circa 305°F. A questo punto, non c’è quasi più acqua nello sciroppo. Lasciate che lo sciroppo si raffreddi a circa 275°F e aggiungete gli aromi, il bicarbonato di sodio e il colorante alimentare. Mescolare rapidamente e assicurarsi che sia il più mescolato possibile. Se si aggiunge non appena si toglie dal fuoco, la maggior parte del sapore sarà solo cucinare fuori.
~ Versare sul vostro foglio di biscotto. Può avere qualsiasi forma. Cercate di ottenere globs e dollops della caramella. Una volta che è versato, cospargere più acido citrico sulla parte superiore della caramella.
~ Lasciare raffreddare completamente.
TIP: Candy può essere un maestro volubile. È meglio non fare caramelle in un giorno piovoso o umido. Cucinare lo sciroppo di caramelle alla temperatura desiderata significa raggiungere un certo rapporto tra zucchero e umidità nella caramella. In una giornata umida, una volta che la caramella si è raffreddata al punto in cui non sta più evaporando l’umidità nell’aria, può effettivamente iniziare a riassorbire l’umidità dall’aria. Questo può rendere la caramella risultante più morbida di quanto dovrebbe essere. Ecco perché i giorni secchi sono raccomandati per la produzione di caramelle, anche se gli effetti dell’umidità possono essere in qualche modo controbilanciati dalla cottura della caramella all’estremità superiore della fase di temperatura appropriata. (per esempio, la fase di rottura dura è 300°F-310°F)
NOTA: LAVORARE CON LA CARAMELLA IN QUESTO MODO E’ ESSENZIALMENTE LAVORARE CON IL NAPALE. FATE MOLTA ATTENZIONE QUANDO LO RISCALDATE E LO MANEGGIATE. LO ZUCCHERO FUSO CONTINUERÀ A BRUCIARTI! SE TE NE CAPITA UN PO’ ADDOSSO, PASSACI SOPRA DELL’ACQUA FREDDA PER DIVERSI MINUTI.