Istruzioni
Per fare il brodo di maiale: Sciacquare la spalla di maiale e combinarla con l’acqua in una grande pentola o forno olandese. Cuocere, coperto, a fuoco lento, fino a quando il brodo sviluppa un forte sapore di maiale affumicato, circa 2 ore.
Scolare e scartare la spalla di maiale (avrà reso tutto il suo sapore). Raffreddare completamente il brodo, poi metterlo in frigo fino al momento del bisogno.
Per fare i piselli: Lavare e raccogliere con cura le taccole sgusciate. Scartare quelle danneggiate o piene di insetti. Mettere i piselli in una pentola e coprire con il brodo di maiale affumicato. Portare a ebollizione a fuoco moderato. A questo punto i piselli, come tutti i piselli di campo, cominceranno a buttare fuori una quantità significativa di schiuma. Usare un cucchiaio forato per rimuovere la schiuma e scartarla.
Quando il liquido smette di schiumare, ridurre il fuoco a fuoco lento e cuocere, coperto, finché i piselli sono abbastanza teneri ma non mollicci, circa 30 minuti. Assaggiate attentamente per il condimento, e regolate se necessario con sale e pepe. Servire caldo con un po’ del liquido di cottura per inumidire.