Hai coperto le tue basi – il tacchino era nel forno con una sonda digitale, o separato in carne bianca e scura, e poi cotto alla perfetta temperatura interna. Ma quando iniziate a tagliare il vostro pennuto, notate il colore devastante che sicuramente spezzerà il cuore degli ospiti affamati un attimo prima che la cena del Ringraziamento sia servita: rosa. Non c’è bisogno di farsi prendere dal panico. Se hai cucinato con cura il tuo pennuto, ci sono altre ragioni per cui potresti vedere quella tonalità.
Diversi fenomeni possono causare lo scolorimento della carne cotta. Di gran lunga il più comune, e per alcune persone il più sgradevole, è lo scolorimento rosa che si verifica frequentemente nel pollame e nella carne di maiale che sono stati cotti eccessivamente a temperature superiori a 80 °C / 175 °F circa. Questa tinta rosa fa pensare ad alcune persone che la carne sia ancora leggermente cruda – una lamentela comune con gli uccelli del Ringraziamento e di Natale. Nella carne di maiale, la tinta rosa può anche portare i commensali a sospettare che un cuoco subdolo abbia iniettato nitriti nella carne.
In realtà, la colpa è di un pigmento noto come citocromo. Il citocromo aiuta le cellule viventi a bruciare i grassi. Ad alte temperature, perde la sua capacità di legare l’ossigeno e diventa rosa. Con il tempo, il pigmento riacquista la sua capacità di legare l’ossigeno e la sfumatura rosa svanisce. Questo è il motivo per cui la carne avanzata nel frigorifero raramente sembra avere questo rossore indecoroso il giorno dopo.
Lo scolorimento rosa può presentarsi anche in altre forme, come macchie e chiazze. Quasi tutte queste macchie sono il risultato del modo insolito in cui vari frammenti di proteine e molecole di pigmento alterate termicamente legano l’ossigeno. Nessuna di esse indica che la carne è ancora cruda o che vi farà ammalare. Né implicano un cuoco subdolo.
-Adattato da Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking