Per entrare nei migliori ristoranti di Tokyo è più difficile che mai

“Per quanto riguarda la sua richiesta per il Sushi Sawada, ci scusiamo sinceramente…” inizia il messaggio del concierge. Avevo richiesto un tavolo al ristorante di sushi dello chef Koji Sawada, premiato con due stelle Michelin, con più di quattro mesi di anticipo – un sacco di tempo, pensavo, anche per un posto sfuggente in uno spazio di sette posti. Ma Sushi Sawada non accetta più prenotazioni dai concierge, nemmeno dai migliori hotel di Tokyo.

In risposta a una richiesta di prenotazione per Sushi Saito, un’altra istituzione del sushi di Tokyo, il concierge del Peninsula Tokyo ha spiegato: “Se non ci sei mai stato prima, non si può ottenere una prenotazione a meno che non li conosci personalmente o sei ospite di qualcuno che è già stato al ristorante.”

I visitatori del Giappone una volta potevano ottenere in modo affidabile tavoli in questi ristoranti alloggiando nella creme de la creme degli hotel a cinque stelle come il Peninsula, una scorciatoia che era tutt’altro che un segreto – guide turistiche e viaggiatori professionisti hanno offerto lo stesso consiglio per anni – ma non funziona più nei ristoranti che preferiscono i locali ai turisti. Nel 2017, quasi trenta milioni di persone hanno visitato il Giappone – un numero record – con molti attirati nella capitale del paese per prendere parte alla sua scena di ristoranti di classe mondiale. In risposta, alcuni ristoranti di Tokyo stanno tranquillamente bandendo i visitatori stranieri dai loro libri di prenotazione, o surrettiziamente trovando modi per evitarli, in favore dei clienti abituali.

Secondo Masashi Takahashi, CEO e fondatore di Voyagin, un marketplace per i viaggiatori per prenotare tour e tavoli al ristorante, le politiche di prenotazione più severe sono un prodotto degli standard esigenti degli chef giapponesi. “I ristoranti di fascia alta e i loro chef in Giappone vogliono fornire esperienze alimentari autentiche, intime e significative per i loro ospiti, da qui la necessità di chiamare per prenotare questi ristoranti e i posti limitati in ognuno di essi”, spiega. Oltre a fare prenotazioni per conto dei suoi utenti – utile per i ristoranti che potrebbero non avere personale che parla inglese – Voyagin spiega il galateo per ogni ristorante, come le regole contro il profumo e quando è appropriato togliersi le scarpe. (Attraverso Voyagin, prenotare un tavolo per due al Sushi Sawada può costare 125 dollari.)

Per Yosuke Suga, chef del ristorante di cucina francese Sugalabo, la comunicazione con gli ospiti è fondamentale per mantenere un alto livello di servizio personalizzato, compresa una lista aggiornata delle restrizioni e preferenze alimentari dei clienti. Questo è il motivo per cui preferisce servire i clienti abituali nel ristorante nel quartiere Minato di Tokyo e richiede che i clienti che arrivano per la prima volta siano accompagnati da qualcuno che ha già cenato nella sala da 20 posti. “Non possiamo rispondere a tutte le telefonate, e non voglio assumere un altro dipendente solo come operatore telefonico”, dice. È, naturalmente, un modo per mantenere i nostri ospiti fedeli e mantenere l’esclusività, ma anche per rendere più facile il controllo del sistema di prenotazione.”

Le politiche “solo per i membri” sono comuni tra la nuova generazione di chef di Tokyo, specialmente quelli che servono piatti più tradizionali come sushi, yakitori o yakiniku (“carne alla griglia”). “In generale, gli chef giapponesi sono molto più interessati a soddisfare i loro clienti locali che vengono più e più volte nei loro ristoranti. Il rapporto è importante e si costruisce nel tempo”, dice Andrea Fazzari, autore di Tokyo New Wave: 31 Chefs Defining Japan’s Next Generation.

Più spesso un cliente ritorna, più facile è entrare in un ristorante e più intima è l’esperienza. “Gli chef possono anche contare sul fatto che i loro clienti abituali si comportino in un certo modo secondo le norme della società giapponese (essere puntuali, presentarsi sempre quando viene fatta una prenotazione, essere ben educati durante il servizio)”, spiega Fazzari. “

Secondo Fazzari, gli chef che hanno vissuto all’estero sono particolarmente aperti ai clienti stranieri e alcuni, come lo chef di Hakkoku Hiroyuki Sato, hanno sistemi di prenotazione online molto semplici. “Sato è uno chef di sushi, ma non è un tradizionalista nel suo atteggiamento, ha molti ospiti stranieri e ama viaggiare. Il suo ristorante è grande, a differenza di molti altri in Giappone, ed è interessato ad essere nella lista dei 50 migliori del mondo”, spiega Fazzari. “Ma non ci sono regole su come un ristorante debba gestire le prenotazioni. Molto dipende dalla mente di ogni chef e dalle scelte personali di ciò che sentono che il loro ristorante dovrebbe essere.”

Den, dello chef Zaiyu Hasegawa, prende prenotazioni dai clienti abituali e da quelli nuovi. “Non siamo un ristorante per soli clienti abituali. Detto questo, può essere più facile per i clienti giapponesi fare prenotazioni, dato che le prendiamo solo per telefono in orari limitati”, spiega Hasegawa. Per accogliere commensali e chef d’oltreoceano, Den apre periodicamente il servizio di pranzo appositamente per gli ospiti stranieri, una pratica che, in altri ristoranti, alcuni hanno caratterizzato come una forma di segregazione.

Koichi, che si fa chiamare con un solo nome, è il fondatore di Tofugu, un sito di cultura e lingua giapponese che copre destinazioni cool di Tokyo, compresi i ristoranti che seguono il movimento “membership-only” che si sta diffondendo in città. Crede che grazie a internet e ai social media (compreso il suo blog), sempre più persone cercano di visitare luoghi nascosti e riservati ai soli membri.

Secondo Koichi, alcuni proprietari di ristoranti vogliono solo uscire con gli amici o incontrare persone che condividono interessi simili (come all’84, un bar segreto per soli membri frequentato da artisti famosi e giocatori Nintendo), mentre altri mirano a creare un senso di esclusività che fa venire ancora più voglia di andare al ristorante. “Altri ancora, immagino, semplicemente non vogliono avere a che fare con troppi clienti. I ristoranti possono essere, e spesso sono, davvero piccoli in Giappone”, spiega, e aggiunge che la politica di limitare l’ingresso a un gruppo esclusivo non ha nulla a che fare con il divieto degli stranieri. “Più che altro è una discriminazione generale contro i non membri.”

Ma i visitatori che non sanno di queste politiche gridano fallo. Un americano di Naperville, Illinois, ha creduto di “scoprire un lato oscuro della cultura giapponese, forse una pratica immorale contro gli stranieri” dopo aver tentato di fare una prenotazione in un ristorante di soba con una rigida politica di prenotazione. Si è lamentato dello snafu della prenotazione su Trip Advisor e si è chiesto: “È per proteggere i loro clienti giapponesi dagli stranieri ‘maleducati’? Non vogliono pubblicità come nelle recensioni/foto discutibili sui siti web? O è più sinistro?”

A sentire gli esperti di ristorazione, le ragioni delle rigide politiche di prenotazione dei ristoranti di Tokyo sono decisamente più banali che “sinistre”. Robbie Swinnerton, collaboratore di Eater e critico di ristoranti per il Japan Times, ribadisce che la discriminazione contro gli stranieri non è il motivo principale delle politiche di prenotazione che rendono quasi impossibile mangiare in alcuni dei ristoranti più ambiti di Tokyo. “La stessa ‘discriminazione’ si applica ai giapponesi che cercano di prenotare per la prima volta”, dice. “Nel caso di persone che non parlano giapponese, c’è anche una valida preoccupazione che gli ospiti possano non capire o accettare il modo in cui vengono fatte le cose nei ristoranti giapponesi.”

In un paese inondato di turisti, e in una città con spazi ristretti nei ristoranti e un sacco di potenziali commensali, non c’è da meravigliarsi che le politiche di prenotazione si siano inasprite a Tokyo. “Dopo tutto, questo è il Giappone, e le cose sono fatte nel modo in cui scelgono di farle – e questo non è necessariamente a beneficio dei visitatori. Questo fa parte della frustrazione, e del fascino, di visitare questo paese”, dice Swinnerton. O nel suo caso, di vivere lì – a volte, l’unico modo assicurato di ottenere quel tavolo ambito ora che fare affidamento sul concierge al Mandarin Oriental lascerà gli aspiranti commensali fuori di fortuna.

Rafael Tonon è un giornalista brasiliano e scrittore di cibo con sede a São Paulo.
Editore: Monica Burton