Odeng (Eomuk o torte di pesce coreane)

Sono chiamate eomuk (어묵) o odeng (오뎅). Consistono in crocchette di pesce e frutti di mare tritati, deliziosamente fritti e croccanti.

Che cos’è l’odeng?

In Corea del Sud, le torte di pesce sono chiamate eomuk (어묵) o odeng (오뎅). La loro origine è giapponese, da cui il nome odeng, che è una parola presa in prestito dal famoso stufato giapponese chiamato oden.

La Corea è stata colonizzata dal Giappone dal 1910 al 1945, e ci sono ancora molte parole giapponesi che sono usate nel coreano di tutti i giorni.

L’oden giapponese non ha nulla a che fare con l’odeng coreano. È un tipo di pot-au-feu e consiste in ingredienti cotti a lungo in un brodo tipo dashi aromatizzato con salsa di soia.

L’oden giapponese è composto da diversi ingredienti come uova sode, daikon e konjac ed è preparato con alga konbu, bonito essiccato (katsuobushi), torte di pesce come eomuk e salsa di soia.

Gli odeng sono composti da 2 o 3 tipi di pesce bianco come il merluzzo, il pollock, la platessa o il dentice, che sono finemente tritati. Possono anche includere altri frutti di mare come gamberi e calamari.

I pesci grassi non sono assolutamente adatti alla preparazione degli odeng. Sale, zucchero, farina e amido di patate o di mais, o anche farina di patate dolci, sono anche ingredienti necessari. Inoltre, dovrebbero essere aggiunte erbe come cipolla gialla e scalogno, così come l’aglio.

Dopo essere stato fritto, l’odeng può essere gustato così com’è o immerso in un brodo con altri ingredienti per preparare quello che viene chiamato un eomuk tang (어묵 탕), cioè una zuppa eomuk o un Jeongol eomuk (어묵 전골), cioè un eomuk hotpot.

C’è anche un piatto chiamato eomuk bokkeum (어묵 볶음), dove l’impasto di eomuk viene steso come un pancake e poi fritto. Viene poi saltato in una salsa piccante a base di peperoni, scalogno, spezie ed erbe.

L’odeng può anche guarnire vari eomuk jjigae (casseruole) e gimbap (alghe e riso).

Gli eomuk sono generalmente presentati su uno spiedino e sono immersi, con lo spiedino, in una salsa o brodo.

Quali sono le origini dell’odeng?

L’industria coreana della pesca si sviluppò originariamente durante il periodo coloniale giapponese e, a quel tempo, la prima fabbrica di torte di pesce creata dai coreani fu la Dongkwang Food, il cui fondatore fu Lee Sang-jo che iniziò nel mercato di Bupyeong-dong.

Nel 1953, Jae-deok Park, che aveva imparato la tecnica di fare torte di pesce in Giappone, fondò la Samjin Fish Cakes all’entrata del mercato di Bongnae a Yeongdo. È la più antica fabbrica di pasta di pesce.

Nello stesso periodo, scoppiò la guerra di Corea e, poiché i rifugiati affluirono a Busan, una città portuale della Corea del Sud, la produzione di torte di pesce cominciò a esplodere. A quel tempo, i proprietari delle fabbriche Donggwang Food e Samjin Fish Cake crearono insieme Hwanggong Fish Cake nel mercato di Yeongju-dong.

Dai primi anni ’50 ai primi anni ’60, furono fondate fabbriche che producevano prodotti della pesca come Mido, Hwangong, Samjin, Donggwang, Daewon e Yeongjin. Busan è ora il tempio dell’eomuk.

Torte di pesce nel mondo

A Porto Rico e nella Repubblica Dominicana, si chiamano bacalaítos e sono fatte con il merluzzo.

In Romania, le torte di pesce sono chiamate chiftele de peşte e sono preparate con la carpa.

A Singapore, le torte di pesce sono fatte con uno o più tipi di pesce e la loro consistenza assomiglia a quella dell’eomuk.

In Svezia e Danimarca, si possono gustare le fiskefrikadeller, crocchette croccanti di merluzzo, mentre sono molto popolari anche le fiskbullar in scatola, polpette di pesce bollite.

Nella cucina thailandese, si trova il gusto tod man pla.

Nello Yorkshire, in Inghilterra, lo Yorkshire fishcake è una variante che viene tradizionalmente servita in molte pescherie del South Yorkshire, in alcune parti del West Yorkshire e nell’East Riding of Yorkshire. Consiste in due fette di patate con del pesce tra di esse.

A Edimburgo, Scozia, le torte di pesce sono tradizionalmente servite con haggis, neeps e tatties.

A Sant’Elena, il territorio d’oltremare del Regno Unito, le torte di pesce sono fatte di tonno o wahoo tagliuzzato in purè di patate con erbe e spezie, poi fritto.

Nel nord della Germania, le torte di pesce bianco sono chiamate fischfrikadellen.

In Portogallo, il pastel de bacalhau (o bolinho de bacalhau) è un tipo di crocchetta molto popolare fatta con merluzzo, patate, prezzemolo e uova.

In Giappone, le torte di pesce sono fatte con una miscela fatta di pesce e mirin, amido di mais, albume d’uovo e spezie. Dopo essere state formate, vengono solitamente fritte e/o bollite.

Consigli per friggere le torte di pesce coreane

• Le pinze da cucina permettono di prendere il cibo nell’olio bollente, evitando schizzi e il rischio di ustioni.
• Si dovrebbe usare un termometro da cucina per stabilire il tempo ideale per immergere il cibo nell’olio.
• La temperatura ideale per friggere è tra 340 F e 350 F (tra 170˚C e 175°C). Per una frittura perfetta e uniforme, senza odori, una friggitrice è fortemente raccomandata.
• Inoltre, la padella o il forno olandese dovrebbero avere un fondo di metallo pesante per riscaldare l’olio lentamente, ed evitare bruciature e permettere una costante ebollizione durante la frittura.
• Per quanto riguarda il grasso, il grasso saturo è chiamato grasso “cattivo”. Il grasso con la più alta percentuale di questo tipo di grasso è lo strutto, seguito dal burro e dall’olio di palma.
• Tra i grassi monoinsaturi e polinsaturi, ovvero i grassi “buoni”, ci sono l’olio di girasole, l’olio di mais, l’olio extravergine di oliva, la soia e infine l’olio di arachidi.
• Per sapere se il grasso è pronto, gettate un minuscolo pezzo di pane: se emerge sulla superficie sfrigolante e forma molte bolle tutto intorno, l’olio è pronto.
• Per una frittura perfetta, il cibo da friggere deve essere immerso in un grande volume di olio.
• Ci sono diversi modi per friggere inodore: usate la cappa alla massima potenza. La diffusione dell’odore può essere impedita facendo bollire una miscela di acqua e aceto bianco in una casseruola vicino alla padella.
• Un’altra miscela altrettanto efficace è quella fatta con acqua e chiodi di garofano, per chi non ama l’odore dell’aceto.
• Un vecchio ma efficace rimedio è quello di mettere fette di mela o carota nell’olio di frittura per limitare l’odore sgradevole.
• Per evitare che l’olio schizzi, prima di versarlo nella padella, scaldatelo e cospargetelo con un pizzico di sale.

Gli odeng (o eomuk) sono deliziosi e croccanti y dolci di pesce con un delizioso profumo asiatico.

Vera è l'”esperto” del duo dei 196 sapori. Con oltre 30 anni di esperienza in cucina, ora condivide le sue abilità come chef privato e istruttore di cucina.