Un tempo era la più grande catena di ristoranti del mondo, che serviva 800.000 persone al giorno. Era Horn & Hardart, e i suoi cavernosi stabilimenti senza camerieri rappresentavano una combinazione di fast-food, distributori automatici e ristoranti in stile caffetteria. Questi ristoranti, con le loro macchine a gettoni in cromo e vetro, portarono il mangiare high-tech ed economico in un’era low-tech. Facendo il loro debutto a Filadelfia nel 1902, proprio sulla strada da Independence Hall, e raggiungendo Manhattan nel 1912, gli Horn & Hardart Automats divennero un’icona americana, celebrata nella canzone e nell’umorismo. Con le loro ricette uniformi e il loro sistema centralizzato di rifornimento dei ristoranti, gli Automat furono la prima grande catena di fast-food d’America.
Anche se non è più un’impresa commerciale, l’Automat è comunque sopravvissuto come una reliquia dell’America. Splendidamente ornato con i suoi specchi, marmo e intarsio, un pezzo di 35 piedi dell’Horn & Hardart di Filadelfia del 1902 è nel Museo Nazionale di Storia Americana dello Smithsonian.
Fondato da Joseph Horn e Frank Hardart, nato in Germania, i ristoranti erano un nuovo concetto di ristorazione, preso in prestito da un ristorante tedesco di successo. Gli Automat catturarono immediatamente l’interesse e l’immaginazione dell’America. Erano il primo tentativo dell’industria della ristorazione di emulare la catena di montaggio.
I clienti mettevano insieme i loro pasti in un’operazione continua e in movimento. Il cibo caldo era sempre caldo e saporito. Gli Automat, inoltre, hanno sempre cercato di offrire la più ampia varietà possibile di scelte culinarie.
In enormi sale rettangolari piene di tavoli lucidi e laccati, donne con punte di gomma sulle dita – “lanciatrici di nichel”, come furono chiamate – in cabine di vetro davano ai clienti i pezzi da cinque centesimi necessari per far funzionare le macchine alimentari in cambio di monete più grandi e soldi di carta. I clienti raccoglievano i loro nichelini, poi li infilavano nelle fessure degli Automat e giravano le manopole cromate con i loro centri in porcellana. In pochi secondi lo scomparto accanto alla fessura ruotava al suo posto per presentare il cibo freddo desiderato al cliente attraverso una piccola porta di vetro che si apriva e chiudeva. I commensali prendevano i cibi caldi ai tavoli a vapore in stile buffet.
La parola “automa” deriva dal greco automatos, che significa “che agisce da solo”. Ma gli automi non erano veramente automatici. Erano pesantemente sorvegliati dal personale. Quando un cliente rimuoveva il contenuto di uno scomparto, un umano dietro la macchina infilava rapidamente un altro panino, un’insalata, un pezzo di torta o una torta al caffè nella camera lasciata libera.
I clienti trovavano molti vantaggi in questo stile di ristorazione. Potevano vedere il cibo prima di comprarlo. Pensavano che gli scompartimenti con la facciata di vetro e gli accessori lucidi fossero igienici, una rassicurazione confortante dopo gli allarmi sulla contaminazione degli alimenti dell’epoca.
I clienti erano scoraggiati dal dare mance. Nessun registratore di cassa rivelava il costo di un pasto per tutti; le fessure per le monete tenevano discretamente nascoste le spese dei clienti parsimoniosi.
I clienti potevano sedersi dove volevano. Gli Automat potevano essere dei grandi equalizzatori perché i poveri e i banchieri d’investimento potevano sedere insieme allo stesso tavolo. E gli Automat erano qualcosa di speciale per i bambini. Con una manciata di spiccioli, potevano scegliere un pasto tra i cibi che gli piacevano.
Horn & Gli Automats Hardart avevano una severa politica di cibo fresco. Nessun cibo poteva essere lasciato durante la notte in uno dei suoi ristoranti o nei suoi negozi al dettaglio (il cui motto era “Meno lavoro per la mamma”), che vendevano cibo preconfezionato Automat. Dopo l’orario di chiusura di ogni giorno, i camion Horn & Hardart trasportavano il cibo in eccedenza ai negozi “del giorno prima”. New York e Philadelphia ne avevano tre ciascuno, situati in quartieri a basso reddito, che vendevano questi articoli a prezzi ridotti.
Gli Automat facevano rispettare il controllo di qualità. Il libro di regole rilegato in pelle che ogni manager riceveva elencava la corretta manipolazione delle quasi 400 voci del menu, descriveva con precisione dove posizionare il cibo a buffet sui piatti e indicava il numero di volte che i dipendenti dovevano pulire i tavoli ogni giorno.
Ogni giorno i fondatori Horn e Hardart e altri dirigenti pranzavano insieme al Tavolo dei campioni (o il “tavolo delle ulcere”, come lo chiamavano alcuni lavoratori scontenti). Per testare la qualità e l’uniformità, mangiavano articoli regolari e offrivano suggerimenti per quelli nuovi. E giudicavano se i nuovi ingredienti offerti dai fornitori esterni erano superiori a quelli già in uso.
Tra una portata e l’altra, i campionatori sorseggiavano caffè nero. Ogni giorno quella bevanda proveniva da un diverso punto vendita Horn & Hardart. In questo modo, la Horn & Hardart eseguiva controlli a campione sul caffè, l’articolo più comunemente ordinato. La quantità precisa sgorgava dalla bocca di una testa di delfino cromata (copiata da una fontana pompeiana) a una temperatura esattamente calibrata.
Il caffè di Horn & Hardart divenne noto come il migliore della città. Nel loro periodo d’oro negli anni ’50, Automats ha venduto più di 90 milioni di tazze di caffè fresco ogni anno. Dal 1912 al 1950, una tazza costava un nichelino.
Horn & Hardart introdusse il primo caffè fresco a Philadelphia e New York. Prima di allora, il caffè sulla costa orientale era stato una bevanda aspra e salmastra fatta bollire interminabilmente con gusci d’uovo per chiarirlo.
Dopo aver preparato ogni partita del loro caffè, i dipendenti della Horn & Hardart compilavano un cartellino. Dopo 20 minuti, scartavano il caffè rimasto e ne preparavano dell’altro. Irving Berlin, il compositore di “God Bless America”, scrisse una famosa canzone su questo delizioso infuso, “Let’s Have Another Cup of Coffee”, che divenne la sigla della Horn & Hardart.
Per i commensali che andavano davvero di fretta, l’azienda forniva dei banchi in piedi simili a quelli che le banche forniscono per scrivere le ricevute di deposito. Queste persone mangiavano ciò che divenne noto come “pasti perpendicolari.”
Ma Horn & Hardart aveva un ristorante per ogni tipo di clientela. Gli Automats di Filadelfia erano luoghi di ritrovo per attori, ospiti di hotel e commercianti lungo Jewelers Row. Anche se Horn & Hardart non permetteva di fumare, Walter Winchell e altri giornalisti mangiavano agli Automats di New York. I ristoranti non cacciavano via la gente che si attardava nel loro pasto – o anche quelli che non compravano cibo.
Automats cadde vittima del cambiamento dei gusti dei consumatori. Forse la gente si è stancata del cibo da mensa. Molti non mangiavano più un pasto completo a pranzo. Gli americani si trasferirono nei sobborghi e non vennero più in centro così spesso, quindi anche gli affari notturni agli Automats diminuirono. Con costi di manodopera e cibo più bassi, il tipo moderno di ristoranti fast-food, come McDonald’s, White Castle e gli empori di cibo a tema, competevano con troppo successo.
Negli anni ’70 Horn & Hardart sostituì i suoi ristoranti morenti con franchising Burger King. La generazione che mangiava in questi nuovi fast-food non sentiva la mancanza del fascino degli infissi di Automats e del menu vario. I pranzi di potere di alto livello non avevano bisogno dei piatti semplici di Automats.
L’ultimo Automat chiuse a New York City nel 1991, con grande rammarico di coloro che ricordavano ciò che la catena aveva rappresentato: qualità, servizio e pulizia.