Anche se non è il cocktail più venduto nel suo bar di Miami, Cafe La Trova, Julio Cabrera insiste che El Presidente è il miglior cocktail, quando è fatto bene.
Utilizzando una ricetta che ha imparato a Cuba, Cabrera ha trascorso tre decenni “perfezionando l’eleganza” del classico rum dell’epoca del proibizionismo. Oggi il barista – o, nel suo linguaggio cubano preferito, cantinero – dice che le chiavi della sua variazione di spirito sono la semplicità, l’equilibrio e il vermouth blanc.
Il cocktail originale El Presidente fu creato a Cuba per onorare Mario García Menocal, presidente di quel paese dal 1913 al 1921. Eddie Woelke, un barista americano che lavorava al Jockey Club dell’Avana durante gli anni del proibizionismo, è solitamente accreditato con la creazione del drink, che iniziò come un mix di parti uguali di rum bianco e vermouth secco, addolcito con un cucchiaio di granatina. Secondo alcuni resoconti, quando Gerardo Machado assunse la presidenza nel 1925, pretese la sua versione personale, con il risultato di aggiungere alla miscela alcuni tratti di Curaçao all’arancia.
“È come un Manhattan: molto semplice ma unico”, spiega Cabrera. “È uno dei cocktail più belli che ho provato”.
La prima volta che Cabrera ne provò uno fu nel 1989, mentre frequentava la scuola per cantineri a Cuba. Quella versione era fatta con rum bianco, vermouth secco e granatina, senza Curaçao. “Era molto meglio del Rum e Coca Cola che bevevo all’epoca”, ricorda.
Con il tempo, Cabrera ha raffinato le specifiche del drink. Mentre ha provato molte variazioni – “è stata un’evoluzione nel corso di 30 anni”, dice – la sua versione preferita si è messa a fuoco nel 2012, mentre lavorava con il defunto barista John Lermayer per aprire il Regent Cocktail Club a Miami Beach. Cabrera è stato incaricato di concentrarsi sia sui cocktail a base di rum che su quelli cubani. “Ho cercato di farli con un tocco moderno, ed era uno di loro”, ricorda.
Rispetto alla classica ricetta in parti uguali, Cabrera taglia il vermouth a metà: “Penso che ci dovrebbe essere più rum, e solo il vermouth come modificatore”. Raccomanda di usare un rum dorato in stile spagnolo, in particolare Banks 7, un rum invecchiato che include distillati provenienti da Panama e Guatemala, tra gli altri paesi.
Intanto, il vermouth dovrebbe essere un blanc pastoso. Rispetto al più austero vermouth secco, il blanc produce una bevanda che è “più completa, più elegante, più equilibrata”, dice Cabrera.
Cabrera ha fatto questo scambio dopo aver letto un articolo del 2012 di Imbibe scritto dallo storico delle bevande David Wondrich che suggeriva che il vermouth stile blanc semidry di Chambéry sarebbe stata la scelta storicamente accurata nell’era del proibizionismo a Cuba. Questi due ingredienti creano un El Presidente che sarebbe stato simile a quello che il capo barista Constante Ribalaigua avrebbe miscelato al famoso El Floridita dell’Avana.
Lo stesso anno in cui Cabrera passò al vermouth blanc, il Curaçao secco fu reintrodotto negli Stati Uniti attraverso una collaborazione tra Wondrich e il produttore di Cognac Pierre Ferrand. Cabrera ha trovato il profilo di sapore più secco e amaro dell’arancia più adatto alla sua variazione: “Se usi il vermouth blanc, avrà già un po’ di dolcezza”, spiega, e il liquore all’arancia tradizionale spingerà il livello di dolcezza oltre il limite, mentre il Curaçao secco mantiene l’equilibrio importante del drink. A questo, aggiunge anche un cucchiaio di granatina fatta in casa, “per il colore, non per la dolcezza.”
Mentre la maggior parte delle versioni moderne sono servite con una guarnizione di buccia d’arancia, a volte in tandem con una ciliegia brandizzata, Cabrera è categorico: nessuna buccia d’arancia che galleggia nel bicchiere. “Non penso che sia bello da vedere”, dice. Invece, la sua versione richiede semplicemente che la buccia d’arancia sia espressa, poi scartata, mentre una ciliegia solitaria è lasciata cadere sul fondo del bicchiere da cocktail.
Naturalmente, non tutte le sue variazioni sulla ricetta negli ultimi 30 anni sono state dei fuoricampo. Per esempio, il suo esperimento di invecchiamento in botte per un paio di mesi non ha funzionato. “L’ho provato e mi sono detto: non è questo che volevo fare”, dice. “Non volevo che cambiasse la ricetta originale. Lo tengo semplice.”
Julio Cabrera usa il vermouth blanc al posto del secco, il che produce un El Presidente che è “più completo, più elegante, più equilibrato.”
Il Curaçao secco, piuttosto che il liquore d’arancia più dolce, mantiene il drink in equilibrio.
Cabrera aggiunge un cucchiaio di granatina fatta in casa, “per colore, non per dolcezza”.
Mentre la maggior parte delle versioni moderne sono servite con una guarnizione di buccia d’arancia, Cabrera elimina la buccia dopo aver espresso gli oli sopra il drink.
Una ciliegia solitaria caduta sul fondo del coupe è il tocco finale.
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