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Saprete probabilmente che il tofu (o cagliata di fagioli) è fondamentalmente latte di soia coagulato – il processo non è molto diverso dal fare il formaggio coagulando il latte di mucca, pecora o capra. Per fare il tofu, i produttori cuociono i semi di soia macinati in acqua e separano il latte di soia liquido dai solidi. Poi generalmente aggiungono un agente rassodante al liquido per incoraggiare la formazione della cagliata, e pressano la cagliata nei deliziosi mattoni bianchi che conosciamo come tofu.
Ma non c’è solo un tipo di tofu, o due, o tre – ci sono varietà a blocchi (chiamate anche cotton tofu) e silken, che vanno dal morbido all’extra duro. David Kuo, chef e proprietario di Little Fatty a Los Angeles, dice che è cresciuto mangiando tofu ad ogni pasto. Trovare il tofu giusto per il lavoro, però, dipende dal piatto che stai preparando e dalle tue preferenze personali. “Per colazione, mangiavamo tofu caldo con sciroppo di zenzero e datteri rossi. Mia madre preparava il miglior tofu mapo con tofu morbido; e mia nonna faceva questo delizioso piatto fritto con tofu affumicato, erba cipollina, sedano cinese e germogli di fagioli”, dice Kuo.
Oggi è più probabile che mai trovare tofu di alta qualità ovunque si viva. E questa qualità fa la differenza, sia che si mangi il tofu crudo o cotto. Ho parlato con Kuo e altri cinque chef e autori di libri di cucina sulle migliori marche di tofu da comprare e su come gli piace usarle.
David Kuo, chef e proprietario di Little Fatty a Los Angeles, CA
Se pensate che il tofu sia insapore, il vostro primo passo dovrebbe essere cercare un produttore locale di piccole quantità. David Kuo raccomanda caldamente Meiji, con sede a Gardena, in California, il cui tofu descrive come fresco e dal sapore sottilmente dolce. Non è raro che i clienti aprano la confezione e mangino il tofu così com’è, senza cottura o ingredienti aggiuntivi. “
Meiji vende una varietà di opzioni diverse, ma è famoso soprattutto per il suo Supreme Tofu, che ha una consistenza densa, simile a un budino, ed è fatto con il doppio dei semi di soia rispetto alla maggior parte degli altri tipi. “Quando assaggi Meiji per la prima volta, ti rendi conto del sapore che dovrebbe avere il vero tofu”, dice Kuo. Ama mangiarlo freddo, condito con questa salsa, scalogno, zenzero fresco grattugiato e furikake.
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Denise St. Onge, chef del ristorante Greens di San Francisco, CA
Molti ristoratori della Bay Area, compresa la chef Denise St. Onge del Greens, si riforniscono di prodotti di soia biologici locali dal produttore di Oakland, Hodo, e la portata dell’azienda si è estesa a livello nazionale. “Il tofu di Hodo è pieno di sapore, si può sentire il sapore di nocciola e la ricchezza dei fagioli”, dice St. “Lo yuba varia da cremoso e ricco a tenero e pieno di proteine. È perfetto per essere saltato come spaghetti”. Le piace anche marinare il tofu a media durezza di Hodo in una soluzione di tamari, vino rosso e funghi shiitake.
“Ci sono così tanti modi per essere creativi con il tofu”, continua St. “Abbiamo fatto stufati, zuppe, brasati, curry, involtini primavera, insalate di yuba noodle, stir fry, sushi, gelati, creme – ci si possono fare anche i churros!”
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Ryan Wong, chef e proprietario di Needle a Los Angeles, CA
Quando lo chef Ryan Wong cerca un tofu che abbia una consistenza morbida ma che resista durante la cottura, sceglie il tofu morbido di Visoy. “Visoy fa un ottimo tofu morbido con un grande sapore e la giusta quantità di consistenza”, dice Wong. “Ha un sapore di latte di soia con la consistenza di una cremosa gelatina di mandorle”. Gli piace servirlo come piatto freddo o fritto.
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Foto di Joseph De Leo, Food Styling di Liza Jernow
Nancy Singleton Hachisu, autore di Japan: The Cookbook
Nancy Singleton Hachisu dice che quando visita gli Stati Uniti dal Giappone, preferisce acquistare tofu fresco direttamente dai produttori, piuttosto che comprare scatole nei negozi di alimentari. Dice che cerca un tofu “cremoso, con una bella consistenza simile alla crema. Il sapore dei fagioli”, aggiunge, “dovrebbe essere delicato e il tofu non dovrebbe avere odori sgradevoli.”
Meiji, dice “è il più vicino al tofu giapponese”, lodando la sua consistenza cremosa e la “bella fragranza di soia”. Ha anche usato Phoenix Bean di Chicago e Ota Tofu di Portland, OR. Quando è altrove per un evento di libri, però, ordina spedizioni di tofu medio di Hodo, yuba e latte di soia. Apprezza il suo “eccellente sapore di fagioli”, notando che “il medio è più duro di quello che userei in Giappone, ma funziona bene per i piatti conditi (aemono) se mantecato nel robot da cucina.”
Per mangiare il tofu freddo, lo condisce con salsa di soia, katsuobushi, zenzero grattugiato e scalogno tritato. Oppure lo frantuma con miso e sesamo per condire verdure sbollentate o crucifere.
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Jason Vincent, chef dello Chef’s Special Cocktail Bar di Chicago, IL
Lo chef Jason Vincent concorda con Nancy Singleton Hachisu: Se siete nella zona di Chicago, dovete mangiare il tofu in piccole quantità di Phoenix Bean, un produttore che inizia il processo di produzione del tofu con semi di soia coltivati in Illinois e non OGM. (Se avete mai mangiato il tofu all’aglio, il tofu mapo o il tofu agrodolce dello Chef’s Special Cocktail Bar, allora siete già un passo avanti, e avete sicuramente mangiato Phoenix Bean). “La consistenza è cremosa senza la sensazione in bocca dei latticini”, nota lo chef Vincent, dicendo che gli piace servire il tofu marinato con olio di sesamo e peperoncino “molto freddo”, con cetrioli e fagioli neri fermentati.
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Abe Conlon, chef e proprietario di Fat Rice a Chicago, IL
Lo chef Abe Conlon celebra tutte le forme di tofu: “Uso il tofu morbido per una colazione veloce e piccante con arachidi croccanti, scalogno, sesamo di soia e olio di peperoncino; il tofu sodo per un saag paneer vegano; e i noodles di tofu con un brodo in stile vietnamita con miso, ananas, pomodoro e shiso.”
Quando compra il tofu, cerca sempre due cose: non OGM e biologico. È un grande fan del marchio 365 Organic di Whole Foods e – indovinate un po’ – di Phoenix Bean. “Alcuni prodotti di tofu possono avere un pronunciato sapore di soia. Mi piace il 365 e il Phoenix Bean Tofu per il loro sapore delicato e la loro consistenza versatile”, dice. Conlon ha anche menzionato che ama il tofu sodo al forno condito con curcuma di Phoenix Bean: “E’ ottimo tagliato a strisce e saltato in padella con erba cipollina, germogli di fagioli e shiitakes.”
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