Se una macchina del tempo potesse riportarci nell’Antica Roma, potremmo trovarci fianco a fianco con gli artigiani dell’epoca, tutti intenti a infilare grandi pesci in urne di terracotta, tra generosi strati di sale. La salatura, come viene chiamata, è una tecnica di conservazione degli alimenti che sopravvive e viene ancora realizzata con gli stessi metodi e processi. Per le ragioni che stiamo per scoprire, il sale è effettivamente in grado di conservare la maggior parte degli alimenti per mesi e persino per anni. Allo stesso tempo, questo metodo di conservazione conferisce un sapore unico e delizioso al cibo la cui raffinatezza deriva dal suo alto grado di salinità. Cosa si può dire di più di uno squisito piatto di aringhe? E dei gustosi capperi utilizzati per insaporire un piatto di pasta al pomodoro? Questi sono solo due esempi di quanto sia importante la salatura e perché vale la pena scoprirne i segreti.
Partiamo dalle basi: perché il sale agisce come conserva? Per capire questo concetto, consideriamo un pezzo di carne messo in una terrina e coperto di sale da cucina. Dopo qualche minuto, vediamo i cristalli di sale “sparire”. In realtà, non scompaiono: semplicemente assorbono acqua al punto che si sciolgono completamente. Non si tratta di magia: è un fenomeno fisico-chimico chiamato “osmosi” per cui due soluzioni, messe in contatto tra loro, raggiungono lo stesso grado di concentrazione salina e per raggiungere una situazione di equalizzazione, le molecole d’acqua nella carne si trasferiscono semplicemente ai nostri cari vecchi grani di sale. Per semplificare, potremmo dire che il sale assorbe l’acqua nella carne ma, se avete un amico scienziato, potete impressionarlo dimostrando di aver capito come funziona l’osmosi. Di solito, però, si usa una soluzione di sale e acqua piuttosto che il solo sale: in questo modo siamo sicuri che l’osmosi avviene su tutta la superficie della carne.
Perché è così importante che questo avvenga? Perché, come avete già capito, la funzione dell’osmosi è quella di disidratare la carne, o qualsiasi altro alimento che intendiamo conservare. Disidratare significa eliminare l’acqua, l’elemento più prezioso della vita, che comprende i batteri responsabili della decomposizione. Che è l’esatto fenomeno che vogliamo prevenire! Eliminando l’acqua, impediamo ai batteri di far marcire il nostro prezioso cibo! Per un corretto processo di salatura, qualunque sia la materia prima, dobbiamo seguire alcune semplici regole. Prima di tutto, useremo una soluzione di sale altamente concentrata. Idealmente, prenderemo la quantità d’acqua necessaria per coprire completamente il cibo e poi aggiungeremo il sale gradualmente, mescolando man mano, fino a raggiungere il punto in cui il sale inizia a depositarsi sul fondo. Questa è ora una soluzione “satura” e quindi perfetta per il nostro scopo. Una volta che l’alimento è stato immerso nella soluzione, conservarlo in frigorifero per diversi giorni (a seconda del tipo e della quantità), chiuso con un tappo o un coperchio ermetico.
Al termine di questo periodo, cambiare la salamoia se l’alimento deve essere conservato nel liquido o asciugarlo e coprirlo con sale da cucina. Nel caso della carne o di altri alimenti ricchi di proteine, potete asciugarla e metterla in un forno a bassa temperatura. Per un risultato superiore, è da preferire un metodo di essiccazione naturale: la carne e il pesce si prestano meravigliosamente ad essere conservati in un luogo asciutto e ben aerato. Quando sono ben essiccati (sono necessarie diverse settimane), possono essere gustati tagliati a fette sottili e possibilmente serviti con pane leggermente tostato e spalmato con un burro di ottima qualità.