Kamado Cooking – The Complete Guide To The Ceramic BBQ

La guida completa alla cottura Kamado. Cosa comprare, come funziona, consigli su come impostare e una serie di ricette in modo da poter ottenere il massimo dal tuo barbecue in ceramica.

Ho creato questa sezione separata per il kamado perché è unico come approccio e i risultati sono fantastici.

Tutte le mie ricette di cucina con il kamado si trovano negli elenchi sulla barra laterale, ma è possibile passare direttamente ad esse, basta cliccare qui.

Il titolo è sempre che si può usare un kamado (barbecue in ceramica) sia come una griglia che come un affumicatore, ma in realtà c’è molto di più. Usarlo come un forno tradizionale dà risultati meravigliosi e con le alte temperature che si possono raggiungere è anche un ottimo forno per pizza o un tandoor.

Cos’è un kamado?

La caratteristica distintiva di un kamado grill è che è realizzato in ceramica ad alte prestazioni. Il guscio di ceramica agisce come un “super isolante” che significa che le temperature di cottura possono essere facilmente mantenute qualunque siano le condizioni atmosferiche esterne.

Queste proprietà di isolamento della ceramica significano anche che un piccolo fuoco va molto lontano, quindi il consumo di carbonella è economico. La cottura bassa e lenta può essere fatta con un solo riempimento del cestello della carbonella o, all’altro estremo, il fuoco può fornire temperature molto alte rendendo l’ambiente perfetto per cuocere il pane e la pizza.

Utilizza questo link per scoprire di più sulle origini del barbecue in ceramica Kamado

Cosa rende la cottura Kamado così buona?

1. Prima di tutto, la qualità della cottura. Anche quando si sperimentano nuove ricette è difficile fornire qualcosa di diverso da un risultato estremamente succulento.
2. Sicurezza – La superficie non si scalda come un barbecue tradizionale e il fuoco è in una piccola area.
3. L’esterno è trattato con uno smalto cotto, quindi queste griglie dovrebbero durare per sempre.
4. Il calore all’interno brucia qualsiasi grasso (lo stesso principio di un Aga) e questo funziona bene fino a quando non si ottiene troppo catrame dalla cottura bassa e lenta.
5. Quando si cuoce al forno si ottiene quel sapore di “forno a legna” e la crosta sul cibo

La ritenzione dell’umidità è una caratteristica chiave, il processo di cottura del kamado è diverso da un affumicatore convenzionale e i produttori dichiarano che non c’è bisogno di una pentola per l’acqua.

È il flusso d’aria che asciuga le cose; pensate a stendere il bucato in una giornata di vento e si asciuga molto rapidamente. Ho detto prima che un piccolo fuoco va molto lontano e un piccolo fuoco può essere mantenuto con un minimo di flusso d’aria. È questo flusso d’aria ridotto attraverso il kamado che ha l’effetto opposto alla giornata ventosa e così il cibo rimane supremamente umido.

Nota: Ci sono momenti in cui scelgo ancora di mettere una pentola d’acqua in un kamado. Il pulled pork è un caso a parte, perché il vapore della pentola ad acqua aiuta a creare un effetto sauna che porta la carne alla temperatura interna preferita un po’ più velocemente. Vedi la mia ricetta del barbecue di maiale tirato per saperne di più su questo punto.

Quindi i vantaggi chiave della cottura in kamado sono che il cibo cuoce più velocemente, rimane umido, non c’è bisogno di una costante manutenzione della carbonella e una griglia in ceramica è notevolmente economica sul consumo di carbonella. È questo che differenzia un kamado in ceramica da altri affumicatori in stile kettle.

I produttori di kamado affermano che una griglia in ceramica è pronta a cuocere in 10 minuti (marginalmente ottimistico) ma certamente entro 15 minuti trovo che si possa arrivare alla temperatura di affumicatura di riferimento di 225°F o 110°C. Detto questo, vale la pena assicurarsi che l’intero guscio di ceramica abbia assorbito il calore perché questo rende il controllo della temperatura molto più facile – vedi la sezione sulla regolazione della temperatura qui sotto

Le caratteristiche importanti

Ci sono molte marche di kamado sul mercato quindi scegliere quella giusta per te richiede un po’ di riflessione. Leggete le mie recensioni per aiutarvi a decidere e questa sezione vi aiuterà a capire le caratteristiche chiave che vi aiuteranno a ottenere il massimo dalla cottura del kamado per molti anni a venire.

Qualità della ceramica

Tutte le ceramiche non sono uguali e questo vale sia per il contenuto chimico che per lo stampo del design. La linea di fondo è che si ottiene ciò che si paga, ma ci sono un paio di caratteristiche da tenere d’occhio.

1. Focolare segmentato – questo miglioramento del design del focolare minimizza la possibilità che appaiano delle crepe durante l’espansione termica.
2. Fessure / Craquelure – Lo smalto esterno su una griglia in ceramica ha un diverso coefficiente di espansione rispetto alla ceramica. Il guscio con fossette e la craquelure (rete di fessure sottili nello smalto) devono essere progettati per evitare scheggiature o crepe nella ceramica.

Pietre deflettrici di calore

Le pietre deflettrici di calore sono fondamentali per la versatilità della cottura del kamado. Inserendo queste pietre si cambia la funzione da una griglia a calore diretto a un forno a convezione / affumicatore.

Alcuni kamado economici non sono dotati di pietre deflettrici, quindi si paga un bel po’ di soldi e si ottiene meno di un quarto della funzionalità di cottura del kamado.

Alcune marche dispongono di due pietre deflettrici di calore a “mezza luna” che creano la possibilità di una cottura a 2 zone – calore diretto su un lato e calore indiretto sull’altro. Tutto questo è collegato con un sistema di griglia a mezza luna, Kamado Joe lo chiama “Divide & Conquer”, Monolith lo chiama “Pro Series Smart Grid System”.

Mantenete pulite le vostre pietre deflettrici di calore. Puoi farlo avvolgendole in un foglio di alluminio (Monolith ti fornisce anche una vaschetta di protezione) e questo evita che i depositi di grasso di una cottura interferiscano con il sapore che vuoi ottenere nella cottura successiva.

Impostazione altezza variabile

Non si tratta solo di zone a calore diretto e indiretto. Potete anche variare l’altezza delle vostre griglie di cottura per creare sottili differenze nella temperatura di cottura all’interno del kamado. Più vicino al fuoco sarà più caldo che più lontano (più in alto nel kamado).

Il Monolith “Smart Grid System” (foto sopra) e Kamado Joe “Divide and Conquer” aprono la strada con queste innovazioni di design.

Garanzia

Un grill in ceramica è un pezzo relativamente costoso ma non ci sono parti che possono andare male, sono resistenti alle intemperie e quindi dovrebbe essere un acquisto a vita. Molte marche (Big Green Egg, Kamado Joe, Monolith) sostengono la loro produzione con una garanzia a vita. Altri non lo fanno. Sì, si paga qualcosa per il privilegio, ma da come ho visto in azione, è praticamente una sostituzione diretta “senza domande” se si ha un problema e questo conta per qualcosa in questo giorno ed età.

Nota: La più grande opportunità di usura è la guarnizione e i produttori hanno approcci diversi a questa parte.

Guarnizione in feltro – dovrà essere sostituita ogni anno o giù di lì (dipende dall’uso) ma è relativamente economica e facile da sostituire.

Guarnizione in rete di vetro – più robusta di quella in feltro ma il costo di sostituzione è significativo. Vale anche la pena notare che solo perché un kamado ha una guarnizione a rete, non significa che il produttore abbia usato un adesivo altrettanto robusto.

Detto questo, l’ultima innovazione che ho visto è che la guarnizione a rete è pinzata alla ceramica quindi non è necessario alcun adesivo.

Accessori &Supporto al marchio

Le griglie Kamado BBQ sono di diverse forme e dimensioni, quindi è importante capire che molti accessori sono specifici del marchio. Il girarrosto è un classico esempio.

Un girarrosto kamado è a forma di cuneo, più sottile nella parte posteriore e più largo nella parte anteriore in modo da poter chiudere e cucinare con il coperchio chiuso.

Non è solo il diametro e la forma, si tratta anche dell’angolo del cuneo perché diversi meccanismi di cerniera creano angoli diversi quindi non si può intercambiare come si potrebbe pensare.

Se vuoi davvero sfruttare tutta la versatilità di un kamado allora considera quali accessori potresti voler acquistare in futuro prima di scegliere la marca del tuo kamado.

Come accendere un kamado

La cottura del kamado si fa con la carbonella, quindi la prima cosa da fare è riempire il focolare di carbonella.

Ottieni la versatilità e la stabilità della temperatura dal tuo kamado è tutto sulla tua capacità di controllare il flusso d’aria così per ottenere il massimo dalla cottura in kamado, ecco le cose importanti da ricordare.

Carbone

Utilizzare sempre carbonella di legno duro vergine. La carbonella economica è fatta di legno tenero e non brucia ad una temperatura così alta. La carbonella economica è anche fatta con vecchi mobili (vernice e tutto il resto) che contaminerà il sapore del vostro cibo. Le bricchette sono fatte di polvere di carbone che lascia un sedimento mentre brucia e questo può ostacolare il flusso d’aria attraverso il kamado.

Tutte le migliori marche di kamado producono il proprio carbone e dato il prezzo premium ho usato per pensare che questo era un po ‘di un contro … ma non è. La qualità della carbonella è senza dubbio superiore e considerando che la cottura del kamado è così economica sulla carbonella penso che abbia senso usare le marche dei produttori e pagare quel poco in più.

Cercate anche la certificazione FSC per la carbonella di provenienza sostenibile.

Utilizzare un cestino per la carbonella

Alcuni produttori includono un cestino in acciaio inossidabile nel loro kit standard. Altri lo offrono come opzione ad un costo extra. Puoi anche comprarli separatamente e sono spesso indicati come cestelli per il kick-ash.

Un cestino fornisce due benefici:

1. Si separa la carbonella dai lati del focolare in ceramica favorendo così il flusso d’aria. Un migliore flusso d’aria rende il controllo della temperatura più costante e meno tempo per raggiungere le temperature più alte
2. Molti cestini hanno anche un divisore che aiuta a creare 2 zone di cottura distinte dando maggiore versatilità al vostro kamado

Il cestello è meno importante quando si cucina basso e lento. Infatti preferisco non usare un cestello in questo caso perché significa che si può ottenere più carbone nel focolare e quindi cucinare per periodi di tempo più lunghi.

Nota: Primo include un divisore in ghisa nel loro ovali più grandi e questa è una buona soluzione alternativa a 2 zone.

Accendifuoco, cubetti e fluidi

Qualunque accendifuoco / cubetto che sia a base di petrolio contaminerà il sapore del vostro cibo non solo per questa prima cottura ma anche per le cotture future perché gli acceleranti vengono assorbiti nella ceramica.

Utilizzare sempre un accendifuoco non a base di petrolio. Mettete l’accendifuoco in mezzo alla carbonella, accendetelo, lasciate il coperchio del kamado e lo sfiato inferiore aperto. Quando l’accendifuoco ha fatto il suo lavoro e si è spento, chiudere il coperchio del kamado e aprire completamente il tappo a doppio disco (daisy wheel) in modo da ottenere il massimo flusso d’aria. È a questo punto che dovete tenere d’occhio l’indicatore della temperatura perché salirà abbastanza rapidamente.

Un methof più pulito per accendere un kamado è quello di utilizzare un accendifuoco elettrico, è come avere un asciugacapelli sotto steroidi e meglio di tutto, non finiscono mai il gas. Per vedere come funzionano, guarda questo breve video.

Le marche più conosciute sono Monolighter (di Monolith) e Looftlighter, come sempre ci sono prodotti più economici là fuori ma ho sempre sentito solo cose brutte su di loro come la fusione della guaina metallica perforata. Rimanete con uno dei due che ho menzionato e non potete sbagliare di molto.

Regolazione della temperatura

Uno dei maggiori vantaggi della cottura in kamado è che una volta che la temperatura è impostata, il kamado rimarrà alla temperatura desiderata senza continue cure o regolazioni del flusso d’aria.

Avendo acceso il kamado & con le bocchette superiori e inferiori completamente aperte, l’indicatore della temperatura continuerà a salire di 10 gradi ogni minuto.

Le mie regole generali per la fase di riscaldamento:

• La stabilità della temperatura non è solo controllata dall’intensità del fuoco, ma anche dal calore della ceramica, quindi prendetevi il tempo di assicurare che il guscio abbia il tempo di assorbire il calore.
• Scaldate il kamado mentre è vuoto (senza parti di cottura) in modo che ci sia un accumulo di calore nelle pareti di ceramica.
• Inserire le pietre deflettrici / griglie di cottura inibirà il flusso d’aria quindi aspettatevi un calo di temperatura quando lo fate. Si noti che maggiore è l’accumulo di calore nelle pareti, meno drammatico è il calo di temperatura.

Ci sono diversi approcci alla regolazione della temperatura e le impostazioni esatte differiscono da marca a marca, ma ecco la mia rapida guida operativa:

• Sfiato superiore e inferiore completamente aperti e la temperatura schizza alle stelle
• Quando si raggiunge la temperatura desiderata, chiudere lo sfiato inferiore a circa ½ pollice per stabilizzare (un’unghia di pollice se si fuma basso e lento).
• Utilizzate la presa d’aria inferiore per grandi cambiamenti di temperatura, ma quando siete nella “zona” desiderata, usate la rotella superiore per la regolazione fine (+/- 25°)
• Modificate solo l’impostazione sul fondo o sulla parte superiore, mai entrambi allo stesso tempo
• Se hai le piccole bocchette superiori aperte e le chiudi a metà, la temperatura si ridurrà di circa 10°C / 18°F
• Una temperatura di fumo costante è approssimata dalla bocchetta inferiore aperta di un quarto di pollice e le piccole bocchette a margherita mezze aperte.
• Griglierei con lo sfiato inferiore aperto di un pollice e i piccoli sfiati a margherita completamente aperti

Se vuoi semplicemente impostare la cottura, da qualche parte tra 150 – 180°C (300 – 350°F) allora un modo semplice è quello di aprire completamente lo sfiato inferiore e avere solo i piccoli fori sulla tua margherita a doppio disco aperti. Puoi accendere, chiudere il coperchio e lasciarlo in questa configurazione per circa 30 minuti e avrai le pareti in ceramica ben riscaldate e sarai pronto a cucinare.

Nota: La ruota a margherita a doppio disco è il design collaudato per lo sfiato superiore perché fornisce una variabilità infinita all’aria bassa. In generale, disegni alternativi instillano compromessi.

Raffreddare un kamado

Occasione si potrebbe desiderare di iniziare la cottura del kamado ad alta temperatura e poi raffreddare ad una temperatura più bassa.

Alcuni kamado “nay sayers” vi diranno che è impossibile ridurre la temperatura in un kamado e questo è il più grande negativo della cottura in kamado. Ad essere onesti hanno un punto, anche se c’è una soluzione semplice.

Il calore immagazzinato nelle pareti di ceramica rende un kamado lento ma non impossibile da raffreddare a metà cottura. Il modo più semplice per farlo è mettere una grande bacinella d’acqua fredda sulla griglia, chiudere il coperchio e chiudere entrambe le prese d’aria superiori e inferiori per 10-15 minuti.

La mancanza d’aria smorzerà (ma non spegnerà) il fuoco e la bacinella d’acqua assorbirà il calore da tutte le parti del kamado. Semplice ed efficace.

Come cucinare su un kamado

Nonostante la mia insistenza che un kamado è il pezzo più versatile di attrezzatura per cucinare all’aperto, ci sono essenzialmente due impostazioni di base per cucinare con il kamado.

Cottura diretta

Per grigliare e rosolare. Non c’è nessuna barriera tra la carbonella e il cibo.

Stili di cottura che usano il calore diretto:

Grilling

160 – 180°C (320 – 360°F) – tipicamente cucinando un lato, girando e cucinando l’altro. Noterete comunque che un kamado ha ancora un effetto di cottura a tutto tondo sul cibo e non è solo un lato o l’altro.

Scottatura

300°C (575°F) – Come sopra, cucinando un lato, girando e cucinando l’altro ma ad una temperatura più alta che crea un esterno croccante e caramellato per una bistecca o una braciola. Si può scegliere di investire in una griglia di ghisa per ottenere anche quelle importantissime macchie di bruciatura.

Altre configurazioni in cui si può usare il calore diretto includono:

Cucinare il wok

Il supporto del wok è progettato per dirigere il calore dal fuoco alla parte giusta del wok. Cuocere con lo sfiato inferiore mezzo aperto e il coperchio aperto.

Rotisserie

Allunga la carbonella da un lato quando usi il girarrosto. Fate il vostro fuoco con una mezza dozzina di grossi pezzi di carbone e aggiungetene uno di tanto in tanto. Chiudi il coperchio e mantieni la temperatura tra 150 – 180°C (300 – 350°F)

Cucinare con la plancha o la piastra di fuoco

Le grandi piastre di fuoco sono calde al centro e più fredde all’esterno. Ottimo per la cottura in comune.

Piastra di pesce

Con lo sfiato inferiore chiuso il tuo kamado è come un pozzo di fuoco. Cucinare con il coperchio aperto e un fuoco dolce.

Kamado Tandoori

300°C (575°F) – Spiedini, focacce, cottura calda e veloce che sigilla i succhi.

Cottura indiretta

La differenza tra la cottura diretta e quella indiretta in un kamado è l’inserimento di pietre deflettrici di calore tra la fonte di calore della carbonella e il cibo trasformando così il kamado da una griglia a un forno a convenzione.

Nota: Le pietre deflettrici a mezza luna accoppiate con un divisore per il cestello della carbonella segregano il vostro kamado fornendo il 50% di calore diretto e il 50% di calore per convezione.

Utilizzate la cottura indiretta per:

affumicare

110 – 125°C (225 – 260°F). Aggiungete dei pezzi di legno al vostro fuoco di carbonella e cuocete la carne a queste basse temperature per lunghi periodi di tempo

Rostare

180 – 220°C (350 – 430°F). Ideale per grandi e teneri pezzi di carne, pollo alla birra e il vostro tacchino di Natale. Qualsiasi ricetta di forno tradizionale è ideale per la cottura in kamado anche se può cuocere un po’ più velocemente e preparatevi a risultati fantastici.

Cottura

140 – 200°C (285 – 390°F) Usate la pietra per pizza sopra le pietre deflettrici per dolci e pane. A seconda del vostro cuoco, potreste voler iniziare con una pietra per pizza fredda.

Cottura di brasatura o forno olandese

135 – 165°C (275 – 325°F). Lasciare un buon spazio d’aria tra le pietre del deflettore di calore e la griglia su cui si mette la padella.

Pizza

325 – 350°C (620 – 700°F). Un kamado in ceramica è ideale per cucinare a queste alte temperature e fornisce una pizza fantastica in pochi minuti. Una buona distanza d’aria tra le pietre del deflettore di calore e la pietra della pizza è il miglior set up e dai alla tua pietra della pizza un sacco di tempo per arrivare alla temperatura.

Cottura in padella

110 – 180°C (230 – 350°C). Il pesce cotto a bassa temperatura con qualche truciolo di legno sui carboni per aggiungere sapore. Ma anche questo pollo ripieno di aglio, formaggio e avvolto nella pancetta era fantastico!

Pulizia

Per pulire l’esterno del kamado, del carrello e dei tavoli laterali
, usare acqua e un detergente delicato. Non usare mai
acqua per pulire l’interno di un kamado.

L’interno può essere pulito utilizzando alte temperature. Rimuovere tutti i componenti in acciaio inossidabile prima di iniziare.

• Aprire completamente entrambe le bocchette superiore e inferiore (assicurarsi che ci sia abbastanza carbone nel focolare).
• Aumentare la temperatura a 400°C e lasciare per 10 minuti.

Fate attenzione a non superare i 400 °C perché questo potrebbe danneggiare la guarnizione.

Dopo che il kamado si è raffreddato, rimuovete la cenere dai componenti in ceramica con una spazzola morbida e pulite le griglie con una spazzola metallica.

Stoccaggio

Vuoi dire che non cucini in kamado tutto l’anno?? Beh, alcuni di noi vanno in vacanza ogni tanto.

Se si lascia un barbecue fuori per un lungo periodo di tempo senza usarlo, inevitabilmente si formerà della muffa all’interno, poiché l’umidità si accumula nella griglia.

Rimuovere la muffa o la muffa con una spatola o una spazzola per griglia, bruciare il resto alzando la temperatura a 400°C e lasciare per 10 minuti. Il calore brucerà tutto il residuo di muffa &.

Suggerimento: Se pensate di non cucinare per un lungo periodo di tempo, potete minimizzare l’accumulo di muffa rimuovendo la carbonella inutilizzata dal vostro kamado, perché la carbonella attira ancora più umidità nella vostra griglia.

Una copertura proteggerà la vostra griglia dagli elementi. Se ne usi uno, assicurati che le prese d’aria superiori e inferiori rimangano aperte quando il coperchio è in funzione, in modo che l’aria possa ancora fluire.

Le mie ricette preferite per cucinare il kamado in ceramica

Cucino kamado da oltre 12 anni e, come me, una volta che hai iniziato potresti non fermarti più. Ho sviluppato queste ricette nel corso degli anni come e quando compro un nuovo accessorio per la mia griglia in ceramica così scavare in!

Funghi marinati Miso – Un antipasto davvero semplice e super delizioso.

Palle di mozzarella fritte – Cotto nel mio Monolith wok e stand.

Mini Koftas di agnello con Yoghurt Raita Dip – cucinati sulla plancha, basta infilzarli con uno stecchino da cocktail.

Fiocchetti di cavolfiore Pakora con Raita di melograno – Sapori indiani sottilmente speziati. Un antipasto vegetariano fritto nel mio wok.

Vegan Mini Sausage Rolls – Un antipasto gustoso per qualsiasi pasto.

Sun Blush Tomato & Pesto Puff Pastry Bites – Un altro antipasto facile e gustoso fatto in 30 minuti.

Traditional Roast Beef – Fa quello che dice sulla scatola.

Barbecue Burgers – Il kamado mantiene il cibo così succulento e questa ricetta ne è la prova.

Burger e patatine fritte – Alzate la temperatura e godetevelo!

Pollo arrosto tradizionale – Non potete batterlo. Puro e semplice.

Pollo in rosticceria e funghi – Un kebab a strati di succosa coscia di pollo e carnosi funghi di campo.

Collo Tikka – Cosce di pollo marinate senza pelle e disossate cucinate nel tuo personale tandoor kamado.

Costolette stile Kamado – Lunghe e lente seguite da un flash sulla griglia e ricoperte di salsa barbecue al miele – YUM!

Arrosto di cervo affumicato – Infuso con aglio, avvolto nella pancetta e arrostito fino al rosa.

Tacchino al barbecue Kamado – Semplicemente il risultato più succulento per il vostro pranzo del Ringraziamento o di Natale.

Agnello provenzale – Coscia di agnello strofinato con aglio e le erbe tipiche del sud della Francia. Fai di questo il tuo arrosto domenicale alternativo.

Costolette di agnello alla griglia Kamado – Mantenere la semplicità con la migliore carne, la migliore marinata e (naturalmente) la migliore cottura.

Croissant – Quale modo migliore per iniziare la giornata con un caffè appena fatto?

Pane Naan – L’unico accompagnamento serio a qualsiasi piatto tandoori e così facile da preparare.

Ricetta del pane Pitta – Fai questi pani da servire con qualsiasi kebab.

Onions And Potatoes – Uno dei miei preferiti, cotto in crema e perfetto con un cosciotto o una spalla di agnello a farfalla.

Steak, The Kamado Way – Appena scottato per sigillare il sapore.

Pollo Tandoori – 48 ore di marinatura del petto di pollo ma ne vale la pena per un gusto tradizionale dell’India.

Toad In The Hole – Sì, puoi davvero estendere il tuo repertorio di cucina kamado per includere lo Yorkshire pudding.

Verdura grigliata Plancha – servita con condimento al pesto e pane piatto grigliato.

Baby Hasselback Potato Sliders – Li ho fatti per accompagnare un pasto principale ma sono scomparsi come finger food.

Couscous di cavolfiore con verdure arrosto

Camembert al forno con salsa di mirtilli rossi – Un classico del kamado per finire un sontuoso pranzo del Ringraziamento o di Natale.

Mince Pie Puffs – Un’altra delizia stagionale e pronta in 30 minuti.

Sticky Toffee Pudding – La premiata ricetta di Jon

Vedi anche:-

Monolith Kamado Grills
Primo Kamado
Dragon Fire Kamado
Grill Dome Kamado
Big Green Egg
Kamado Joe Grill
Le origini del barbecue in ceramica Kamado

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