Dopo il reggae, la cucina stile jerk è probabilmente ciò per cui la Giamaica è più famosa. Oggi, siamo diretti nel paese di Bob Marley e Usain Bolt per una deliziosa ricetta di pollo jerk giamaicano.
Che cos’è la cucina jerk?
Jerk è uno stile di cucina tradizionale giamaicano che utilizza una marinata (o pasta) che combina pimento (pimento), così come peperoni scotch bonnet al minimo.
La maggior parte delle persone che hanno provato un vero jerk giamaicano vi dirà: fa male! Sì, la marinata jerk dovrebbe dare più di un calcio alla carne. Preparate le vostre papille gustative!
Il pepe scotch bonnet è uno dei peperoncini più focosi del mondo (da 100.000 a 350.000 unità Scoville). È caratterizzato da un calore dolce che si sviluppa in bocca piuttosto che esplodere. I peperoni Scotch bonnet possono essere sostituiti dagli habaneros, che a volte sono più facili da trovare.
Come fare il pollo jerk
La carne, tipicamente maiale o pollo, viene marinata prima di essere affumicata su legno di pimento. Pimento è originariamente una parola spagnola usata per il pepe. A causa della sua somiglianza con il pepe nero, gli esploratori europei che scoprirono il pimento lo chiamarono pimento.
Il legno di pimento è un albero tropicale profumato. Insieme al pimento (pimento) e al pepe Scotch bonnet, è uno dei sapori unici del jerk. Un autentico jerk dovrebbe essere cucinato a fuoco basso, su trucioli di legno di pimento.
Oltre alle bacche di pimento (pimento) e al legno di pimento, si suppone che si usino anche foglie di pimento essiccate nella marinata jerk, ma queste possono anche essere sostituite da foglie di alloro.
Qual è l’origine della cucina jerk?
Si ritiene che il termine jerk derivi dalla parola spagnola di origine quechua, charqui. Questa parola, usata per designare la carne essiccata, ha dato vita alla parola inglese jerky.
Inoltre, il termine jerk si riferisce all’azione di forare la carne in modo che possa assorbire più facilmente tutti i sapori della marinata. Il jerk potrebbe anche derivare dal capovolgimento della carne nella marinata.
La Giamaica fu colonizzata più di 2500 anni fa dagli indiani Arawak del Sud America. All’epoca, gli Arawak erano soliti affumicare ed essiccare la carne sotto il sole o a fuoco lento. Queste tecniche erano comuni in Perù. La carne secca poteva essere facilmente trasportata su lunghe distanze. Veniva mangiata così com’era o tritata e reidratata in acqua bollente.
Nel 1492, quando Colombo rivendicò la Giamaica, schiavizzò gli indiani Arawak. La maggior parte di loro alla fine morì e fu sostituita da schiavi africani.
Quando gli inglesi invasero il paese nel 1655, gli spagnoli fuggirono, lasciandosi dietro gli schiavi africani. Per sfuggire alla potenziale ri-schiavitù britannica, questi schiavi, conosciuti come Maroons, fuggirono sulle Blue Mountains dove alla fine vissero con i Taínos locali, uno dei popoli indigeni dei Caraibi.
I Maroons cacciavano il cinghiale. Strofinavano la carne con una pasta composta da spezie, cipolle, zenzero e peperoncini, che affumicavano lentamente su fuochi di pimento in fosse. Il metodo aiutava a rendere più tenera la carne e a conservarla.
I Maroons usavano tecniche simili in Africa, ma nuovi ingredienti locali giamaicani furono aggiunti o sostituiti nel corso degli anni.
Una delle principali aggiunte alla ricetta è il pepe Scotch bonnet. Questo ingrediente è in gran parte responsabile del calore che si trova nel jerk giamaicano.
Il termine jerk può riferirsi allo strofinamento delle spezie (spezie jerk), alla marinata umida (strofinamento secco combinato con ingredienti freschi), così come alla particolare tecnica di cottura su legno di pimento.
La tecnica di cottura jerk così come il condimento hanno seguito la cultura caraibica in tutto il mondo, e diverse versioni di jerk possono ora essere trovate in tutto il mondo. Il Poulet boucané (pollo affumicato) delle Antille francesi è un lontano cugino del tradizionale pollo jerk giamaicano.
La tradizione è viva e vegeta in Giamaica. La maggior parte del jerk in Giamaica ora non viene più cucinato con il metodo tradizionale e viene piuttosto grigliato su carbone di legno duro in una padella di acciaio per jerk.
Infatti, i jerkmen, come vengono chiamati i pitmaster giamaicani, ora cucinano il loro jerk in tamburi di acciaio modificati o griglie coperte da fogli di latta ondulata.
Il loro jerk, di solito fatto con pollo o maiale, può essere acquistato con pane di pasta dura (pane hardo), cassava bammy (pane piatto) fritto, Johnny cakes, e festival (gnocchi dolci fritti). Altre carni non tradizionali, come il dentice, l’aragosta, i gamberi o anche il tofu, sono talvolta cucinati a scatti.
A casa, se avete un affumicatore, vi consiglio di cucinare il pollo a scatti lentamente con legno di pimento. Se, come me, non avete ancora un affumicatore, potete grigliare il vostro pollo jerk sul vostro barbecue. Usa il legno di pimento o altri legni aromatici se puoi, la tua ricetta del pollo jerk sarà solo più gustosa.
Metti un po’ di Bob Marley e divertiti. Sì, amico!
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Jamaican Jerk Il pollo
Ingredienti
- 6 cosce di pollo
Per la miscela di spezie
- 3 cucchiai pimento intero
- 3 cucchiai di grani di pepe nero
- 1 cucchiaino di cannella macinata
- 2 cucchiaini di noce moscata macinata
- 2 foglie di alloro , sbriciolato
Per la pasta jerk
- 4 Scotch bonnet (o peperoncini habanero), tagliati e privati dei semi
- 4 scalogni, tagliati e tritati
- 4 spicchi di aglio, sbucciati
- 1 (1-pollice pezzo) di zenzero fresco,
- 1 cucchiaino di timo secco
- 2 cucchiai di olio vegetale
- 2 cucchiai di aceto bianco
- 4 cucchiai di rum
- 2 cucchiai di succo di arancia
- 4 cucchiai di succo di lime
- 3 cucchiai di zucchero di canna
- Sale, a piacere
- Pepe nero macinato fresco, a piacere
Istruzioni
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Mescolare tutte le spezie secche in un robot da cucina fino ad ottenere una miscela di spezie macinate.
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Aggiungere tutti gli altri ingredienti della pasta jerk e continuare a frullare fino ad ottenere una pasta.
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Porre le cosce di pollo in un contenitore poco profondo e strofinarle con la pasta. Coprire e mettere in frigorifero per almeno 6 ore.
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Impostare la griglia BBQ su alta. Dopo aver raggiunto almeno i 400F/200C, mettere le cosce di pollo, con la pelle verso il basso e cuocere per 10 minuti.
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Poi, impostare la griglia al livello più basso possibile, e girare le cosce di pollo. Grigliare fino a completa cottura, circa 30 minuti.
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Servire con pane a pasta dura, festival (gnocchi fritti), riso e piselli (fagioli) o insalata.
Note
Mike è “il diavolo” del duo dei 196 sapori. Soprannominato così dai suoi amici, è costantemente alla ricerca di ricette e tecniche insolite con ingredienti introvabili. Il diavolo sta sempre spingendo la busta, sia con umorismo che con sorprese culinarie.