Mio marito è cresciuto in una famiglia che macellava ogni inverno. Questa tradizione familiare è ancora forte con la quarta generazione che aiuta. Non uccidiamo più i maiali sul posto ma una macelleria lo fa per noi. Vengono poi tagliati a metà, il che rende il lavoro molto più facile per noi. Dopo che i maiali vengono ritirati, inizia il divertimento.
Tutti aiutano a tagliare i maiali. Costolette, arrosti, lombate disossate e braciole di maiale sono messe da parte in vasche in attesa di essere incartate. Le pance di maiale sono messe in salamoia, messe al fresco per stagionare per 1 settimana e poi saranno affumicate nell’affumicatoio.
Il grasso è tagliato a cubetti per essere cucinato in lardo. Una piccola quantità d’acqua viene versata in un grande bollitore di ghisa insieme al grasso di maiale. Un bruciatore a propano viene acceso sotto il bollitore e il calore viene lentamente regolato più in alto man mano che il lardo comincia a cuocere. Questo è sempre stato il lavoro di mio marito e lui fa un ottimo lavoro. Mi piace usare lo strutto per fare la crosta della torta e per friggere le ciambelle.
E poi le decisioni – quanti diversi tipi di salsiccia vogliamo. Il budello naturale di maiale viene sciacquato dalla soluzione salina protettiva e messo in acqua fresca fino a quando non siamo pronti per farcire la salsiccia. Pepe verde e cipolla, Jalapeno Cheddar Cheese e basilico di pomodori secchi sono alcuni dei nostri tipi preferiti da fare. Ogni salsiccia viene collegata quando si stacca dal corno per il ripieno. Vengono poi messe in sacchetti, sigillate sottovuoto e congelate. Si fanno anche polpette per la colazione, salsiccia italiana sciolta e polpettone di prosciutto.
Salsiccia di formaggio Jalapeno Cheddar
- 10 libbre di maiale fresco
- 5 libbre senza pelle, cosce di tacchino disossate*
- 10 jalapenos, tagliati a metà e con i semi
- 1 ½ cucchiaino di pepe rosso
- 6 cucchiai di sale
- 1 ½ cucchiaio di finocchio
- 1 ½ cucchiaio coriandolo macinato
- 1 ½ cucchiaino di pepe nero
- 1 ½ cucchiaino di semi di cumino
- 2 tazze di acqua ghiacciata
- 1 libbra e mezza di formaggio cheddarformaggio cheddar ad alta temperatura
- Budello di maiale
- Combinare le carni e macinare con il tritacarne. Mescolare le spezie e l’acqua ghiacciata. Versare sulla carne e mescolare bene. Poco prima di farcire mescolare il formaggio cheddar. Imbottire in grandi budelli. Imballare sottovuoto e congelare. Grigliare. * Cosce di pollo senza pelle e disossate al posto di quelle di tacchino.
Poi è il momento di cucinare lo scrapple, una specialità olandese della Pennsylvania. Le ossa di maiale e di manzo sono messe in grandi pentole di ghisa insieme ad alcune cipolle e spicchi d’aglio. Si aggiunge acqua per coprire il tutto e si lascia cuocere a fuoco lento per 3 ore. La carne d’organo viene aggiunta l’ultima ora di cottura. Le ossa e gli organi vengono rimossi dal bollitore e il brodo viene filtrato. La carne viene rimossa dalle ossa e macinata finemente insieme alla carne d’organo. Lo strutto viene aggiunto in un bollitore e la carne macinata viene rosolata lentamente. Quando è sufficientemente rosolata, si aggiungono il brodo e l’acqua e si porta ad ebollizione. La farina di mais e la farina vengono sbattute fino a raggiungere lo spessore desiderato. Lo scrapple viene poi lasciato cuocere per 20 minuti mentre viene mescolato continuamente. Viene poi immerso in padelle e lasciato raffreddare. Poi è il momento di pulire, i congelatori sono pieni, e il giorno della macellazione è finito per un altro anno.
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Jalapeno Cheddar Sausage
Ingredienti
- 10-poundsfresh pork
- 5-cosce di tacchino senza pelle e senza osso*
- 10 peperoni tagliati a metà e privati dei semi
- 1 cucchiaio e mezzo di pepe rosso
- 6 cucchiai di sale
- 1 cucchiaio e mezzo di finocchio
- 1 ½ cucchiaio da tavola di coriandolo macinato
- 1 ½ cucchiaio da tavola di pepe nero
- 1 ½ cucchiaio da tavola di semi di carvi
- 2 tazze di acqua ghiacciata
- 1 etto e mezzo di formaggio cheddarcheddar cheese
Istruzioni
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Combinare le carni. Macinare con una lama da 3/8 di pollice e poi macinare con una lama da 1/8 di pollice. Mescolare le spezie e l’acqua ghiacciata. Versare sulla carne e mescolare bene. Appena prima di farcire mescolare in formaggio cheddar. Farcire in grandi budelli. Imballare sottovuoto e congelare. Grigliare. * Cosce di pollo senza pelle e disossate al posto delle cosce di tacchino.
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