Italian Macarons

Quando si tratta di macarons ci sono due modi comuni che sono fatti. Mentre il metodo francese è considerato più facile, il metodo italiano è considerato più strutturalmente solido e produce anche macarons più dolci.

Mentre i macarons francesi sono più facili da fare io preferisco usare il metodo italiano perché rende più affidabili i macarons belli.

Il metodo italiano contro il metodo francese

Il metodo francese monta gli albumi con un po’ di zucchero per creare una meringa a picchi rigidi. Questa meringa viene poi piegata in una miscela di mandorle finemente macinate e zucchero a velo. Questo processo di piegare la meringa negli ingredienti secchi è chiamato macaronage.

Ci sono due modi significativi in cui il metodo italiano differisce da quello francese.

La prima differenza è che il metodo italiano monta gli albumi con uno sciroppo di zucchero caldo per creare una meringa rigida.

La seconda differenza è che le mandorle macinate e lo zucchero a velo sono mescolati con gli albumi crudi per formare una pasta prima che la meringa sia piegata in essi.

Entrambi i metodi richiedono competenza per mescolare la pastella nella quantità perfetta per ottenere quella consistenza sfuggente, simile alla lava.

Attrezzatura necessaria per fare i macarons italiani

Mentre i macarons francesi non richiedono molta attrezzatura oltre a un mixer elettrico, i macarons italiani sì. Di seguito è riportato un elenco di attrezzature di cui avrete bisogno:

• Scala da cucina
• Miscelatore o miscelatore elettrico
• Termometro per dolci
• Sacchetto grande
• Punta rotonda
• Grande, teglie da forno piatte
• Silpat Mats (o carta pergamena)

Fare un Macaron Italiano – Processo Passo dopo Passo

Sebbene la ricetta qui sotto sia abbastanza dettagliata, trovo le indicazioni visive molto utili!

Di seguito ci sono alcune foto e un video tutorial del processo per aiutarti a guidare questa ricetta.

Passo #1: Prepara i tuoi ingredienti e l’attrezzatura

Dopo aver pesato gli ingredienti, pulisci la tua ciotola e la frusta con un po’ di aceto o succo di limone per rimuovere eventuali residui di grasso. Questo aiuta gli albumi a montare meglio!

Step #2: Fare la pasta macaron

Mescola insieme la farina di mandorle setacciata, lo zucchero a velo e gli albumi. Il composto dovrebbe essere molto denso e quasi pastoso. Coprire con una pellicola di plastica per evitare che si secchi.

Step #3: Fare la meringa italiana

Calda lo zucchero e l’acqua fino alla fase di palla morbida (235 F) poi versalo lentamente negli albumi montati (allo stadio di picco morbido). Mescolare ad alta velocità fino ad ottenere picchi relativamente rigidi e lucidi. Se vuoi fare macarons colorati, mescola il colorante alimentare in gel durante questa fase. Non usare coloranti alimentari liquidi!

Step #3: Mescolare la meringa nella pasta macaron

Mescolare la meringa nella pasta di mandorle e zucchero in polvere in tre aggiunte. La pastella potrebbe sembrare un po’ rigida, ma è meglio essere troppo spessa che mescolarla troppo! La pastella dovrebbe formare un nastro spesso quando viene sollevata.

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Step #4: Preparare i gusci di macaron

Riempire un grande sacchetto con la pastella dei macaron e preparare dei tondi di circa 1 pollice sulle teglie preparate, spaziandoli di circa 1 pollice.

Battere con forza o far cadere la teglia sul bancone un paio di volte per rilasciare le bolle d’aria, poi far scoppiare qualsiasi bolla d’aria rimanente che viene in superficie con uno stuzzicadenti.

Step #5: Riposare i Macarons Piped

Lasciare riposare i macarons per 30 minuti fino a formare una pelle. Dovrebbero essere asciutti al tatto una volta pronti per essere infornati! Mentre i gusci riposano preriscalda il forno a 325 gradi F.

Step #6: Cuoci i tuoi macarons

Cuoci un vassoio di macarons alla volta. Metti il vassoio nel ripiano centrale del forno e cuoci per 12-15 minuti. Lascia che i macarons si raffreddino completamente sulla teglia (circa un’ora) e poi rimuovili delicatamente dal tappetino silpat.

Step #7: Assemblare i tuoi macarons

Passa una piccola goccia di ganache o di ripieno a tua scelta su un guscio di macaron e coprilo con un secondo guscio. Metti i macarons finiti in frigo a raffreddare durante la notte e poi gustali!

Risoluzione dei problemi dei macarons italiani

Mentre mi piacerebbe pensare che il primo lotto di macarons italiani sia perfetto per tutti, la mia esperienza mi ha insegnato che non è così che vanno le cose.

I macarons sono incredibilmente capricciosi e potrebbero volerci alcuni tentativi per averli giusti.

Di seguito ci sono alcuni dei problemi in cui mi sono imbattuta quando ho cucinato i macarons, insieme ai modi per evitare che si ripetano.

Perché i miei macarons hanno il guscio crepato?

Il guscio crepato è stato il primo problema che ho incontrato quando ho iniziato a cucinare macarons. Alcune cose diverse possono causare gusci incrinati, tra cui un riposo troppo breve, bolle d’aria intrappolate, un forno troppo caldo, o una pastella non mescolata.

Potenziali soluzioni: Sbattete bene le vostre teglie prima di riposare i vostri macarons, riposate i vostri macarons fino a quando non formano una pelle, controllate il vostro forno per i punti caldi, o mescolate la vostra pastella leggermente di più.

Perché i miei macarons sono cavi?

I macarons cavi hanno grandi sacche d’aria tra la parte superiore del guscio e la base. Questo può accadere quando la meringa o la pastella è troppo mescolata o se le bolle d’aria vengono intrappolate prima della cottura.

Potenziali soluzioni: Assicurati di non mescolare troppo la meringa/batteria, o sbatti saldamente le teglie contro il bancone prima di lasciarle riposare.

Perché i miei macarons si attaccano alla teglia?

I tuoi macarons possono attaccarsi al tappetino o alla carta da forno se sono poco cotti, o se non li hai lasciati raffreddare completamente prima di provare a rimuoverli.

Potenziali soluzioni: Lascia raffreddare completamente i tuoi macarons prima di provare a sollevarli, o cuocili leggermente più a lungo.

Perché i miei macarons non hanno i piedi?

Se i tuoi macarons non sviluppano i piedi potrebbe essere perché la tua pastella è troppo umida, la tua pastella era troppo mescolata o non hai lasciato i tuoi macarons riposare abbastanza a lungo.

Potenziali soluzioni: Prova ad usare albumi invecchiati, assicurati di non usare aromi liquidi o coloranti alimentari, o lascia riposare i tuoi gusci fino a quando non formano una pelle toccabile (20-40 minuti).

Perché i miei macarons sono croccanti/duri?

A volte se la tua pastella è troppo mescolata fa sì che i tuoi gusci si spargano di più e diventino croccanti. Possono anche essere semplicemente troppo cotti! Tenete a mente che i gusci dei macaron si ammorbidiscono una volta che sono riempiti e hanno il tempo di maturare in frigorifero, quindi non scoraggiatevi se sembrano un po’ sodi una volta che si sono raffreddati.

Potenziali soluzioni: Mescolare meno la pastella, cuocere i macarons per meno tempo, o riempirli e vedere se il processo di maturazione li ammorbidisce.

Perché i miei gusci di macaron sono marroni?

Non c’è niente di peggio che cuocere un vassoio di gusci di macaron solo per vedere che si sono dorati! Questo è causato da una cottura eccessiva o punti caldi nel vostro forno.

Potenziali soluzioni: Abbassa la temperatura del tuo forno di 5-10 gradi F, cuocili per un po’ meno tempo, cuoci i macarons con una teglia sopra di loro per proteggerli dal calore, o cuoci i macarons con due teglie.

Perché i miei macarons sono irregolari?

Questo può essere causato da una teglia o tappetino non uniforme, un forno che cuoce in modo irregolare, o da tubature irregolari.

Potenziali soluzioni: Assicuratevi di usare una teglia di buona qualità e un tappetino silpat, testate il vostro forno per verificare la presenza di punti caldi, o prendetevi il vostro tempo quando fate le tubature e usate un modello per assicurarvi che i vostri macarons siano coerenti nelle dimensioni e nella forma.

Scegliere il giusto ripieno per i tuoi macarons

Mentre mettiamo tonnellate di energia nel guscio di un macaron, quasi tutto il sapore di un macaron viene dal suo ripieno.

Il guscio dà ai macarons una consistenza incredibile, ma il ripieno è ciò che determina il suo sapore. Si può usare qualsiasi tipo di glassa o ganache per riempire i macarons.

Ho un grande debole per i dolci, quindi di solito preferisco usare una ganache al cioccolato al latte o bianco, o una crema al burro americana.

Se non vuoi che i tuoi macarons siano super dolci, ti consiglio di usare una ganache al cioccolato fondente, una crema al burro italiana o una glassa di meringa svizzera.

Puoi anche creare un anello di glassa o ganache sui tuoi macarons e riempirlo con marmellata o altri ripieni per creare sapori unici.

Consigli per fare i migliori macarons italiani

• Pulisci la tua ciotola e frusta con succo di limone o aceto per rimuovere qualsiasi traccia di grasso prima di fare la meringa. Aiuterà i tuoi albumi a montare meglio!
• Separa le tue uova e invecchiale se possibile! Non usare albumi di cartone.
• Misura i tuoi ingredienti in grammi con una bilancia da cucina! Devi essere davvero preciso con questa ricetta e i tuoi macarons risulteranno migliori se gli ingredienti sono pesati.
• Leggi attentamente le istruzioni prima di fare questi macarons. Ci sono un bel po’ di passaggi ed è bene conoscere il vostro piano di gioco prima di iniziare!
• Utilizzare un tappetino macaron o stampare un modello per aiutarvi a tubo macarons di dimensioni coerenti.
• FERMAMENTE sbattere / cadere le pentole sul vostro contatore dopo la tubatura i vostri macarons. Questo aiuta a rilasciare eventuali bolle d’aria che possono essere intrappolati e prevenire crepe o gusci vuoti.
• Riposare i macarons per 30 minuti prima che siano cotti per consentire loro di sviluppare una pelle.
• Pipe un piccolo numero di macarons su un paio di fogli per testare il vostro forno per i punti caldi e per vedere se cuoce con precisione. In questo modo non sprecherete un intero vassoio di macarons se il vostro forno è caldo o freddo.
• Lasciate maturare i vostri macarons! Lasciarli riposare durante la notte mentre sono riempiti li ammorbidisce (in senso buono) e permette ai sapori di svilupparsi.
• Se il vostro primo lotto di macarons non si rivela, si prega di controllare la sezione risoluzione dei problemi sopra per aiuto!

Fare questi macarons italiani in anticipo &Suggerimenti per la conservazione

• È necessario lasciare maturare i macarons italiani per qualche ora o una notte in frigorifero prima di mangiarli. Questo dà loro la migliore consistenza e gusto.
• Conservare i macarons a temperatura ambiente per un massimo di 2 giorni in un contenitore ermetico.
• Refrigerare i macarons per un massimo di 5 giorni in un contenitore ermetico.
• Congelare i macarons ripieni per un massimo di un mese in un contenitore ermetico.
• I gusci di macaron non riempiti possono essere congelati per un massimo di un mese in un contenitore ermetico.
• Fate anche il vostro ripieno prima del tempo o conservate qualsiasi ripieno avanzato! Può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero fino a una settimana o nel congelatore fino a un mese.

Fammi sapere cosa ne pensi!

Se provi questa ricetta di macarons italiani, mi piacerebbe sapere cosa ne pensi! Si prega di lasciare una valutazione, e fatemi sapere i vostri pensieri condividendo un commento.

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