Mescola insieme zucchero e sale. Spellare e disossare il salmone e tagliare la carne scura prima di affumicarlo. Non usare strisce di pancia perché sono troppo grasse. Tagliare il salmone in pezzi come pepite 1″ x 1″ o strisce 2″ x 6″ e 1/4″ di spessore. Coprire il fondo di un contenitore di plastica con 1/4″ di miscela di sale/zucchero. Posizionare i pezzi più grandi e spessi di salmone sulla miscela. Continuare a stratificare la miscela di salamoia/salmone fino a quando tutto il salmone è coperto. Mettere in frigorifero. La salamoia si dissolverà rapidamente e comincerà ad estrarre il liquido dal salmone.
Questo forma una salamoia spessa che curerà e rassoderà il salmone. Una volta che il liquido si è formato, si può iniziare ad aggiungere i condimenti di vostra scelta alla salamoia. Aggiungerne tanti o pochi come si vuole. Dovreste mescolare il pesce ogni 4 ore e, alla fine, conoscerete la sensazione di quando ha la giusta consistenza (squishy). Non lasciare che diventi troppo duro.
Una volta che il pesce ha raggiunto la consistenza, toglierlo dalla salamoia (non è una salamoia molto salata) in modo da non dover sciacquare il pesce. Tuttavia è possibile, se si sceglie di farlo. Mettere il salmone su rastrelliere ad asciugare fino a quando si forma un bel rivestimento lucido. Questo potrebbe richiedere diverse ore, se avete spazio mettete le rastrelliere in frigo.
Meglio di Candy
Anche se la maggior parte del salmone è affumicato a caldo, mi piace pensare che affumico lentamente/freddo il mio salmone per la migliore qualità candita. Faccio la mia affumicatura la sera quando la temperatura è più fresca, il che aiuta a mantenere l’affumicatore un po’ più fresco. Inoltre, apro il mio affumicatore (sia appoggiando lo sportello leggermente aperto, sia aprendo completamente lo sfiato (a seconda del tipo di affumicatore che usate). Volete che la temperatura del pesce salga lentamente. Non aggiungere chips/pucks/legno all’affumicatore per la prima ora, lascia solo che il pesce salga lentamente di temperatura. Ricordatevi di mettere i pezzi più spessi sul fondo dell’affumicatore e i più sottili in cima.
Mi piace usare l’ontano per affumicare il mio salmone, e a metà aggiungerò ciliegio o acero. Mantenendo la temperatura bassa e il legno per affumicare controllato, si può fare un bel fumo lento e freddo durante la notte. Ma di nuovo, tutto dipende dallo spessore e dalla quantità di pesce che stai facendo.
Ora per caramellare il tuo salmone
Calda vino, rum, zucchero, miele/sciroppo d’acero in una casseruola. Ci sono alcuni modi per caramellare il salmone. È una tua scelta, divertiti, sperimenta.
1. La glassa può essere spennellata più volte durante il processo di affumicatura.
2. Si può rimuovere il salmone a metà del processo di affumicatura, e immergerlo nella glassa per qualche ora, prima di riprendere l’affumicatura.
3. Mettere il salmone affumicato in un contenitore con la glassa e lasciarlo assorbire in frigorifero (non lasciare più di un giorno, o lo zucchero risucchierà più umidità dal pesce affumicato, anche senza sale
Ingredienti
Oltre al salmone, avrete bisogno di:
1 kg -2 kg di zucchero Demerara o di canna naturale
7/8 – 1 tazza di sale grosso (non più di una tazza)
da parte per dopo (opzionale):
aglio schiacciato (8 chiodi di garofano)
pepe tritato (un piccolo palmo pieno)
zenzero fresco grattugiato (2 cucchiai)
scorza grattugiata di 1 arancia
fiocchi di peperoncino rosso (1/2 cucchiaio)
cayenna (1/2 cucchiaio)
Non aggiungere condimenti liquidi perché questo potrebbe compromettere il rapporto sale/zucchero. Tuttavia, io personalmente ho aggiunto di nascosto circa 4 once di rum scuro nella salamoia.
Glassatura di caramelle:
4 once di vino rosso
4 once. rum scuro
2 tazze di zucchero di canna
1 tazza di miele o sciroppo d’acero
pepe/cayenna (opzionale)
Direzioni
Temperatura dell’affumicatore:
Prova a mantenere 100-125 gradi (fumo lento)