It’s got the heft and tanginess of balsamic vinegar, but it’s cheap.
Gli italiani sono particolarmente bravi nelle armi segrete delle dispense. Che sia un filetto d’acciuga o un cappero in salamoia, pomodori secchi, peperoni in barattolo, oli aromatizzati, funghi secchi o bottarga, una dispensa italiana contiene ingredienti conservati che possono far cantare la vostra cucina. E uno dei segreti che non condividono spesso con noi negli Stati Uniti? Saba.
A volte chiamata mosto cotto o vin cotto, la saba è un condimento ottenuto dalla bollitura del mosto, il mosto d’uva rimasto dalla produzione del vino. Ha dolcezza, per essere sicuri, profondità e complessità come un buon balsamico, ma ancora un sacco di acido per bilanciare, come la melassa di melograno. Ha la consistenza di un buon sciroppo d’acero, con un colore simile al vino porto, e un sapore che non assomiglia a nient’altro.
La prima volta che l’ho mangiato era su un crostino cosparso di ricotta fresca e poi irrorato di saba. Ha fornito il giusto contrappunto. Mi sono immediatamente procurato una bottiglia, e ha iniziato a insinuarsi in ogni sorta di cose. Mi piace di più del balsamico per l’insalata caprese, ma anche aggiunto alle vinaigrette al posto del miele. È un’aggiunta formidabile alle marinate, poiché non è così acido da cuocere la carne. Può aggiungere un po’ di profondità alle salse per il barbecue o un pizzico di dolce alla salsa di pomodoro. Brilla su un tagliere di formaggi e salumi.
Una delle cose che preferisco fare è passarne un po’ nel formaggio di capra ammorbidito, spalmarla su fette di baguette e aggiungere pere affettate sottili e una foglia di salvia fresca. Ho glassato i datteri avvolti nella pancetta con questo e una spolverata di fiocchi di pepe rosso per una finitura dolce e piccante, appiccicosa per quei morsi coinvolgenti. È ottimo in una salsa per i vostri cocktail weenies o mini polpette, ed è il migliore amico delle ali. Io lo uso sia nella marinata che nella salsa.
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Comunque tu scelga di sperimentare, se trovi una bottiglia di saba, portala a casa. Potete procurarvela online o trovarla nel vostro mercato italiano locale. Alcuni produttori aggiungono sapori come l’arancia, il limone o il fico, che sono davvero divertenti da giocare, ma io trovo che l’originale sia il più versatile nella mia cucina.
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