Il torrone

Goduto da secoli, il torrone è un dolce classico fatto di miele, albume d’uovo e mandorle. Molti paesi rivendicano la paternità di questa delizia tradizionale. Varianti si trovano in Italia, Francia, Spagna e Medio Oriente, ma le sue origini reali sono oscure. Alcuni la fanno risalire ai romani negli antichi scritti dell’epicureo romano Apicio del I secolo d.C., i cui appunti furono usati per l’antico libro di cucina De Re Coquinaria del IV secolo d.C. Questo descrive una crema di noci fatta di miele, noci e uova. O forse più probabilmente, gli arabi, che hanno coltivato vari tipi di noci (mandorle, pistacchi, noci), miele e zucchero per secoli. La maggior parte delle ricette mediorientali usano noci e miele senza uova. Eppure una ricetta con albumi d’uovo, chiamata Hulwa, molto simile a quella del torrone è citata nel libro di cucina islamica orientale del 15° secolo di Ibn al-Mabrad per entrambe le versioni a base di miele e zucchero.

Ricetta:
Hulwa di Ibn al-Mabrad
Nutty Nougat

Mentre ci sono letteralmente decine di varianti, forse centinaia, generalmente rientrano in versioni morbide e dure. Questo viene regolato dagli ingredienti e dalla durata della cottura. Le versioni di torrone fatte con il miele tendono ad essere più morbide, mentre le versioni con lo zucchero sono più dure, persino fragili. C’è anche una versione derivata americana chiamata divinity fudge, fatta con sciroppo di mais.

Torrone italiano: Chiamato Torrone in italiano, si dice che sia stato creato per la prima volta a Cremona, in Lombardia, per una festa di matrimonio di aristocratici nel XV secolo. Fu creato nella forma del campanile della cattedrale di Cremona, allora conosciuta come il Torrazzo o Torrione – una possibile origine del nome Torrone. Il Festival annuale del Torrone si tiene a Cremona. Si trovano in tutta Italia, torroni degni di nota sono quelli di Alba, Mombercelli e Novi Ligure in Piemonte (una versione dura con nocciole), Siena, il beneventano, gli Abruzzi e la Calabria. La città di Caltanissetta, in Sicilia, produce una deliziosa versione con radici arabe, chiamata “cubaita” e la versione della Sardegna contiene 100% miele sardo e niente zucchero.

Ricetta:
Ricetta del torrone sardo
Torrone siciliano – “Cubbarda e Minnulata”
Italiano – Torrone morbido Video e ricetta

Francia Torrone: Prodotto in Provenza almeno dal XVI secolo. Conosciuto come ‘nogat’ nel Medioevo. In Provenza si dice che il nome derivi da “tu nous gates”, ovvero “tu ci vizi”. Ci sono due tipi, il tradizionale torrone nero croccante fatto senza uova e il torrone bianco morbido come il famoso Nougat de Montélimar, fatto con miele di lavanda, mandorle e pistacchi nel rapporto di almeno 30% di mandorle, o 28% di mandorle e 2% di pistacchi, e 25% di miele del contenuto di zucchero. I torroni bianchi e neri fanno parte dei tredici dolci tradizionali di un Natale provenzale. Ma se non pensate che questi siano gli unici torroni disponibili, guardate qui per molti altri.

Ricetta:
Nougat de Montelimar (usare miele di lavanda)
Torrone nero

Turrone di Spagna: conosciuto come Turrón o Torró in Spagna. Si crede che sia stato introdotto dagli arabi, ma è stato fatto a Jijona (Xixona – spagnolo) per più di 500 anni. Prodotto principalmente per il periodo natalizio, i due tipi principali sono Jijona e Alicante. Entrambi hanno l’IGP (Indicazione Geografica Protetta). Il Turrón de Alicante è fatto di mandorle tostate (mandorle Marcona), miele puro (miele di fiori d’arancio o rosmarino), zucchero e albume d’uovo, e ha un colore bianco cremoso e una consistenza dura e croccante.

Turrón Jijona è prodotto dalla macinazione e dal riscaldamento del Turrón de Alicante per produrre una pasta liscia con una consistenza simile al burro di arachidi e un simile colore marrone dorato. Il Museo del Turrón di Jijona è dedicato a preservare il patrimonio tecnologico della produzione del Turrón e la storia di questo importante prodotto economico. Video dell’esperienza del turrón di Jijona.

Ricetta: Torrone spagnolo – Alicante e jijona

Torrone iraniano (persiano): Caramella molto popolare, Gaz (گز) è il nome tradizionale del torrone persiano originario della città di Esfahan, situata nell’altopiano centrale dell’Iran. La differenza principale tra questo torrone e i tipi europei è la fonte della dolcezza. Non proviene dallo zucchero o dal miele, ma dalla linfa dolce e lattiginosa della pianta nativa del deserto chiamata gaz-angebin, che si traduce in “linfa di angebin”, un membro della famiglia dei Tamarischi e originaria della catena montuosa Zagros situata a ovest della città. Altri ingredienti sono pistacchi o mandorle, acqua di rose e albume d’uovo.

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