Il Filter Coffee indiano del Sud è come nessun caffè che hai avuto prima

In aprile, il mio filtro per il caffè in acciaio inossidabile si è asciugato. Vale a dire che ho finito il mio caffè preferito nel bel mezzo di un blocco, nessun accesso al mio negozio di alimentari indiano e catene di approvvigionamento interrotte (sia al dettaglio che per mezzo di zie in visita cariche di regali). Chiunque la cui giornata inizia con la certezza di quell’unica tazza fatta con precisione, capirebbe quando dico: Ero triste.

Alla fine ho sostituito, gestito, sopravvissuto. (Ok, potrei aver pregato un’amica dall’altra parte della città di spedirmi la feccia della sua scorta). C’erano certamente preoccupazioni molto più grandi da affrontare, ma la sua assenza si è sentita. In un mondo traballante, era la rassicurazione di quella routine mattutina che desideravo.

Il caffè con filtro, o kaapi con filtro, è parte integrante della cultura alimentare dell’India del Sud e, per me, è intriso di nostalgia. Quando ero bambino, all’insaputa di mia madre, mia nonna mi diede il mio primo mezzo boccale diluito, che portava con sé lo stesso brivido subdolo di quel primo sorso furtivo di birra qualche anno dopo.

Da adolescente, l’odore del caffè appena filtrato era il mio segnale per alzarmi dal letto. Mentre scendevo le scale, mia madre era a metà strada nella preparazione del caffè nella sua nodosa casseruola. Il latte bolliva per primo, al quale veniva aggiunto un decotto denso (l’estratto di caffè nel filtro) – ma mai bollito – seguito dallo zucchero. Il liquido era poi abilmente e ripetutamente giocato tra la pentola e la tazza per dargli una schiuma extra (norai) – questo pezzo di teatro alimentare è radicato nella tradizione kaapi (in molte case di caffè si può vedere versato da un metro di altezza).

Le nostre giornate iniziavano con il primo sorso e il crepitio di un giornale, mio padre che prendeva una penna per iniziare le parole crociate. Consumato il caffè, cadevamo rapidamente nei nostri ritmi abituali. Non si indugiava o si andava a prendere un’altra tazza. Questo era un affare da una botta e via.

Perché, se fatto bene, un kaapi con filtro è tutto ciò che serve.

Anche se oggi è profondamente radicato nella routine mattutina, il caffè non è originario dell’India, tanto meno dell’India meridionale. Non importa con chi parli, il suo arrivo è avvolto nel mito. Quel pellegrino sufi ha davvero portato di nascosto sette chicchi dallo Yemen nel XVI secolo? L’hanno introdotto i francesi? Quello che è chiaro è che proliferò sotto il dominio britannico, come Sandeep Srinivasa ricostruisce attentamente nella sua linea temporale del caffè in India. Verso la metà del 1800, le piante di caffè cominciarono a prosperare nelle regioni collinari dell’India meridionale, che si dimostrarono possedere le condizioni di crescita perfette per questa coltura.

Il consumo di caffè nell’India meridionale ebbe un inizio traballante. Considerato come una bevanda prevalentemente di classe superiore brahmanica, il caffè giocò un ruolo diretto all’inizio e alla metà del 1900, come scrive Srinivasa, nella lotta della casta Tamil per un uguale accesso alle case del caffè dell’epoca. Quando la lotta raggiunse il suo apice nei primi anni ’40, era nato il Coffee Board of India (formato per promuovere la produzione di caffè), e l’India del Sud produceva abbastanza chicchi di arabica e robusta non solo per l’esportazione, ma anche per essere consumati in patria.

Non sono solo i chicchi a rendere il caffè filtro dell’India del Sud così unico, però – è una combinazione di come quei chicchi vengono tostati e macinati, preparati e infine serviti. Molti di questi rituali praticati, insieme all’impenetrabile sentimento per essi, sono tramandati all’interno delle famiglie.

Uno dei miei ricordi più cari di quando vivevamo a Mumbai era accompagnare mia madre in un quartiere chiamato Matunga, una roccaforte dell’India del Sud, per comprare la nostra fornitura mensile di caffè. Lì, stavo in piedi mentre lei supervisionava la macinatura, godendo dell’opportunità di praticare il suo tamil in quella che era spesso una conversazione sbilenca. Durante il viaggio di ritorno a casa, l’aria ricircolata dell’auto era inondata dall’aroma che usciva dai pacchetti di caffè allentati. Quell’odore inconfondibile era in gran parte dovuto alla particolare aggiunta di cicoria ai chicchi di arabica – nel caso di mia madre, in un rapporto aureo di 1:5.

Infatti, l’argomento della cicoria – un sostituto del caffè senza caffeina usato per la sua somiglianza nel colore e nell’aroma – divide a metà gli amanti dell’India del Sud. I puristi odiano quando appare nella loro miscela di caffè; altri, come me, amano il suo speciale tocco di amarezza e il suo forte aroma (durante la mia prima visita a New Orleans, mi sono innamorata del caffè del Café Du Monde, che è un mix di cicoria e caffè, una cosa rara da queste parti.)

Secondo Srinivasa, l’aggiunta (e la sostituzione con) la cicoria nel caffè filtro, come la conosciamo oggi, è decollata durante la seconda guerra mondiale, quando le rotte commerciali del caffè furono interrotte e l’industria subì una battuta d’arresto. Tuttavia, in questo affascinante racconto che traccia le radici del caffè filtro, lo scrittore Vikram Doctor trova un antecedente già nel 1876, in una bevanda scozzese chiamata Camp Coffee. Quando viene mescolato con latte caldo, Doctor nota che l’essenza zuccherata di caffè-cicoria ha un sapore molto simile al caffè filtro.

L’altra caratteristica distintiva del filter kaapi è l’apparato filtrante stesso. Un dispositivo semplice ma efficace, è un percolatore in acciaio inossidabile o in ottone diviso in due metà, con uno stantuffo e un coperchio ermetico. Il fondo della metà superiore è trafitto da piccolissimi fori, attraverso i quali il caffè gocciola nel contenitore sottostante. Mentre percolatori costruiti in modo simile trovano menzione in libri di cucina come in Culinary Jottings for Madras, che risale al 1878, come menzionato da Doctor qui, quello in uso oggi potrebbe essere una versione casalinga, pratica, di metallo dei percolatori stranieri introdotti in India.

Penso alla mia bisnonna, che si divertiva a lavorare con il suo fidato fabbro per progettare versioni rustiche di tutti i tipi di pentole non indigene – tortiere, stampi per dolci e bracconieri per uova – e l’evoluzione dei filtri dal fai-da-te alla produzione commerciale sembra del tutto plausibile.

Oggi dall’altra parte degli oceani, nella mia casa di Brooklyn, il caffè filtro mi dà la base familiare di cui ho bisogno per iniziare ogni giornata. Ogni mattina, tiro fuori la mia caffettiera a porzione singola (la maggior parte dei filtri per uso domestico sono dimensionati per uno o due) e misuro due cucchiaini di caffè. Faccio attenzione a premere con lo stantuffo – non abbastanza saldamente e si rischia che l’acqua calda scorra troppo velocemente, troppo forte e si intasa tutto – prima di versare l’acqua bollente, e aspetto. È questo processo di infusione lenta che rende il caffè così speciale. Come mi ha detto Vikram Doctor: “Il calore iniziale fa acquisire alcuni degli aromi amari che si ottengono dall’espresso, ma non tutti, e poi l’infusione più lunga ottiene i sapori morbidi.”

Al paziente va il bottino.

Un paio di mesi dopo aver finito il caffè la scorsa primavera, e nel tentativo di trovare una fornitura più sostenibile, mi sono imbattuto in un mini-miracolo pandemico: Ministry of Kaapi, un fornitore di “caffè indiano dannatamente buono” proprio qui a New York. La fondatrice Danée Shows è stata introdotta al caffè indiano del sud quando la sorella di suo marito Shiv ha inviato loro un lotto dall’India. Le piacque così tanto che cercò in lungo e in largo per rifornirsi qui negli Stati Uniti – e non ci riuscì. Prendendo in mano la situazione, hanno aperto un negozio, vendendo di tutto, dalle miscele di caffè all’armamentario, compreso il tradizionale set di bicchieri e davara che fa parte della cerimonia di servire il caffè con filtro (ed è ampiamente usato oggi, ma ha le sue origini travagliate).

Si gode la sfida di introdurre il kaapi a un nuovo pubblico che spesso lo confonde con il caffè americano a goccia (“è a goccia ma molto lento”). E per quelli intimiditi dal filtro o dal tempo di infusione, offrono il decotto in bottiglia (estratto liquido di caffè) che può essere conservato in frigorifero fino a un mese. “Fare scorta di decotto in frigo significa liberare tempo, mentre si assapora ancora un’infusione super fresca, in piccole quantità”, dice.

Il decotto pronto è una comodità entusiasmante, anche per qualcuno come me che porta il suo filtro ovunque vada. In India, gli amici mi hanno parlato del caffè iD, un decotto venduto in bustine che è stato un cambiamento per coloro che non hanno familiarità con il processo di filtraggio – gli indiani del Nord in particolare, ma non esclusivamente, sono più abituati al tè – ma che desiderano il caffè filtrato fatto a casa degli amici.

Mia madre è molto abituata alle richieste di caffè filtrato dai suoi ospiti (pre-pandemia), ed è sempre entusiasta di farlo. Il suo unico avvertimento: “Avete 30 minuti? Perché è il tempo che ci vorrà”. Mio padre a questo punto si spostava a disagio sulla sua sedia, avendo già preparato i suoi saluti. Senza dubbio avrebbe trovato una bottiglia di decotto o una scorta di bustine molto utili in queste situazioni.

Per la quotidiana, e molto necessaria, tazza mattutina, tuttavia, mi piacerà sempre il rituale meditativo della preparazione lenta di quella singola, singolarmente deliziosa tazza. Nei giorni in cui so che avrò poco tempo o poca pazienza, lo lascio sgocciolare la notte precedente, ed è altrettanto delizioso. Ma non salto quasi mai il trucco della schiuma, la distensione tra pentola e tazza, un po’ di temerarietà mattutina per arrivare a un caffè che colpisce ogni volta: liscio, forte, aromatico, con una corona di schiuma alta e traballante.

Consigli:

• Scegliete un rapporto cicoria-caffè che vi piace (15:85, 20:80…) Potete anche scegliere un “caffè filtro puro” (senza cicoria).

• Conserva il tuo caffè macinato in frigorifero, così rimane fresco più a lungo (e conserva il suo aroma).

• Se hai poco tempo, imposta il filtro a goccia prima di andare a letto. Nei mesi più freschi, rimarrà fresco sul bancone. Se fa molto caldo, potresti considerare di conservare il decotto durante la notte in frigorifero (una volta sgocciolato).

• Il decotto può rimanere in frigorifero fino a un giorno.

• Quando prepari la tua tazza, fai bollire il latte, poi taglia il fuoco e aggiungi il decotto, cioè, non far bollire il decotto con il latte – perde sapore.

• Mentre il modo tradizionale di berlo è caldo, la Partnerships Editor (e collega fan del caffè filtro) Erin Alexander ama berlo freddo con latte e ghiaccio (come un latte freddo). “So che è contro le regole, ma è molto meglio del normale caffè freddo”, dice. Il mio pensiero al riguardo? Prendetelo come volete, basta che vi piaccia!