I tagli del macellaio: Pork Brisket

Per le prossime settimane, vi porteremo una serie chiamata The Butcher’s Cuts ispirata dal tempo e dagli sforzi continui di Chichi al Fleisher’s Grass-fed & Organic Meats a Kingston, New York. Questa serie andrà di pari passo con la nostra regolare rubrica Nasty Bits, che metterà in evidenza alcune delle frattaglie che Chichi ha mangiato al negozio e nelle settimane successive nella sua cucina.

Se chiedete una punta di petto di maiale nel reparto carni di un normale supermercato, potreste ricevere uno sguardo strano dalla persona che lavora dietro il bancone.

“Petto di manzo?” vi chiederanno, supponendo che vogliate una mucca.

Un vero macellaio saprà esattamente cosa volete. Sebbene la punta di petto sia il termine applicato alla metà inferiore della sezione della spalla della mucca (escluso lo stinco), gli stessi gruppi muscolari si trovano anche sul maiale e sull’agnello. In grande o in piccolo, tutti gli animali del negozio condividono le stesse ossa e strutture muscolari. Fissa la carne abbastanza a lungo e comincerai a vedere le profonde somiglianze piuttosto che le differenze in superficie.

La punta di petto di manzo in alto, il maiale in basso.

La punta di petto di maiale è semplicemente una parte sostanziale di un prosciutto da picnic disossato (un prosciutto da picnic, come abbiamo discusso in un post di Nasty Bits riguardante i primali, è la metà inferiore di una spalla completa di un maiale). Sto chiamando questo taglio del maiale una punta di petto di maiale per sottolineare che ciò che apprezziamo sulla punta di petto di manzo – la marmorizzazione grassa e il tessuto connettivo che si rompe con la cottura – può essere trovato anche sul maiale.

Anche se a volte viene liquidata come troppo grassa, la punta di petto di maiale è in realtà un taglio ideale per arrostire o brasare. Gli arrosti, che siano arrostiti a secco o brasati, possono essere difficili da ottenere. A differenza delle ossa da zuppa, che possono essere cotte per tutto il tempo che si vuole, o delle bistecche, che sono generalmente migliori sul lato poco cotto, un arrosto deve essere perfettamente tenero e succoso per essere buono. Un jus ben fatto può mascherare alcuni dei problemi di un arrosto troppo cotto o troppo magro, ma non si può davvero nascondere un grosso pezzo di carne troppo secco per essere appetibile.

Gli arrosti di lombo di maiale hanno la tendenza a seccarsi e le gambe sono ancora più capricciose da controllare. La metà inferiore della spalla, invece, ha molto grasso per mantenere un arrosto o un brasato tenero per tutto il lungo tempo di cottura. Inoltre, se chiedete al vostro macellaio di lasciare la pelle, avrete l’ulteriore vantaggio di una pelle croccante sul vostro arrosto.

Sono stato avvicinato all’idea della punta di petto di maiale da Hans, il macellaio in pensione della CIA che ora è un punto fermo da Fleisher. Al negozio la regola generale è che qualsiasi cosa Hans dica è la cosa giusta, non solo perché ha iniziato come apprendista macellaio alla tenera età di undici anni e sa tutto quello che c’è da sapere sulla carne, ma anche perché è formidabile sotto tutti gli aspetti.

Hans mescola il sangue di un maiale che ha appena macellato.

Due fine settimana fa abbiamo visto tutti Hans macellare un maiale. Come informazione di base, dovete sapere che c’è un vecchio video di Hans che è stato fatto decenni fa, in cui viene ripreso mentre entra in un recinto e mette il braccio intorno a un maiale. Dieci minuti dopo nel video il maiale è stato trasformato in carne di maiale. Hans insiste che nel video c’è suo fratello e non lui, ma tutti noi sappiamo che non è così. La barzelletta corrente alla CIA è che se Hans ti mette il braccio intorno, è meglio che tu corra nell’altra direzione.

Così è stato Hans a menzionare per primo che la parte inferiore del picnic di maiale, che si estende dalla prima alla quinta costola, sarebbe ideale per un brasato. Chiedete al vostro macellaio di disossare le estremità inferiori delle costole che saranno nel taglio, e quello che vi ritroverete – senza contare il garretto in fondo – è la punta di petto di maiale. Se non volete usare il forno, potete grigliare lentamente la carne nella vostra griglia, anche se giocare con il fuoco è sempre considerevolmente più difficile da controllare che il calore costante del forno.

Il maiale brasato nel latte è un classico – gli italiani lo rivendicano, come i meridionali negli Stati Uniti: Si arrotola e si lega la punta di maiale con sale e la vostra scelta di erbe come rosmarino e timo. Si fa rosolare la carne, poi la si immerge per metà nel latte con succo di limone e si infila la pentola nel forno. Due ore dopo, l’arrosto emergerà ben rosolato all’esterno e tenero all’interno. Il latte si sarà cagliato in masse soffici che sono leggermente saporite e tostate, creando una salsa unica per accompagnare il vostro brasato.

Come se tutto questo non bastasse a tentare i sensi, potete mettere l’arrosto sotto il broiler per un minuto dopo averlo tolto dal brasato. Le fiamme faranno sì che la superficie dell’arrosto si vescichi in pustole croccanti di ricca pelle di maiale.

Continua qui per Pork Brisket Braised in Milk “

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