Funghi del miele

I funghi del miele (varie specie di Armillaria) sono uno dei migliori funghi di caduta là fuori, con un avvertimento o due. Se le condizioni sono giuste, potresti uscire dalla tua zona di bosco preferita con un letterale carico di questi, ma è tutta una questione di tempo. Quando li descrivo alle persone che vogliono iniziare a raccoglierli, di solito dico qualcosa del tipo “cerca delle macchie di funghi che crescono come un’infezione”.

Habitat

I mieli sono un fungo parassita che infetta alberi e intere fasce di bosco. Anche quando non stanno fruttificando, si può essere alla ricerca di aree che potrebbero piacere, la mia varietà preferita cresce sulle querce, quindi cerco foreste con legni duri pieni di legno morto e morente. Come nota a margine, anche la specie di miele che mi piace gode dello stesso tipo di terreno della gallina dei boschi, e spesso li trovo insieme.

Quello che confonde sui mieli però, è che ci sono un mucchio di specie diverse con differenze molto lievi, potresti raccoglierne alcuni con tappi gialli (i miei preferiti) e poi a pochi metri di distanza potresti raccoglierne alcuni che hanno tappi marrone scuro.

Alcuni punti di identificazione dei funghi del miele

• I funghi del miele avranno degli anelli sui loro gambi, a meno che non siano Armillaria tabescens, o mieli senza anelli
• Avranno anche spesso piccoli peli iridescenti sui loro cappelli
• I funghi del miele amano crescere in grappoli, fruttificando da una base centrale, come l’immagine qui sopra – una caratteristica chiamata crescita “cespitosa”
• Potrebbero crescere dal terreno, o direttamente da alberi morti, morenti o infetti
• I funghi del miele avranno sempre un’impronta bianca delle spore

Specie diverse

Non è tecnicamente corretto, ma di solito penso ai funghi del miele in senso lato come a due tipi diversi: mieli di conifere e mieli di latifoglie. Di solito vedo quello che presumo sia Armillaria gallica sulle conifere nella mia zona, e quello che presumo sia Armilliria mellea sugli alberi decidui, ma questa è solo una coincidenza in quanto A. gallica non è relegata solo alle conifere. Non c’è una vera differenza nel sapore, ma preferisco le specie a cappello giallo rispetto a quelle che assomigliano ai funghi qui sotto.

Look-A-Like

I funghi del miele sono ottimi, ma ci sono alcuni funghi là fuori che potrebbero essere confusi con loro e che non dovrebbero essere mangiati. Dalla mia esperienza, le specie che potrebbero essere confuse con i mieli potrebbero essere, ma non dovrebbero essere limitate a:

• Galerina mortale (Galerina marginata)
• Specieholiota
• Ciuffi di zolfo (Hypholoma fasciculare)

Raccolta

Solo come un vegetale, e qualsiasi altro fungo, si vogliono mieli giovani e teneri. Più piccoli sono i cappelli, più saranno croccanti e rimbalzanti, e meno possibilità ci saranno di vedere delle larve (amano i mieli in Minnesota e Wisconsin dove vado a caccia), inoltre i gambi non saranno così lunghi e spinosi.

Se trovo dei mieli con gambi grandi, e sono belli e senza insetti, potrei prenderli se non sto ottenendo molto altro. Gli steli non sono incredibili di per sé, ma sono ok, e comunque meglio di un fungo coltivato in qualsiasi giorno. Aspettatevi di vedere variazioni di dimensioni qua e là, occasionalmente vedo mieli di dimensioni massicce, diciamo grandi come piccoli frisbee quando i tappi si aprono.

Bonus find: Entolomi

Dove vivo io, i funghi del miele crescono comunemente vicino a entolomi/gamberi abortiti dei boschi. Quando ne trovi uno, tieni gli occhi aperti per gli altri, perché potrebbero essere vicini.

Cucinare

C’è molto da fare con loro. Possono essere sbollentati e messi in salamoia, arrostiti per concentrare i loro zuccheri e poi marinati, saltati in padella, cucinati in crema, disidratati per la zuppa in inverno, un sacco di cose. C’è molto di più da fare con loro che trattarli semplicemente come un altro fungo. I mieli sono amati nell’Europa dell’Est, così come in Italia, quindi se cercate l’ispirazione, provate a cercare ricette per i funghi di quelle cucine – c’è una buona possibilità che alcune ricette possano essere originariamente fatte con i mieli, ma abbiano cambiato nome a causa della disponibilità. In Italia sono conosciuti come “la familia”, riferendosi alla loro generosa fruttificazione. Sono anche ottimi sostituti dei funghi nella cucina asiatica, dove la loro proprietà addensante naturale può essere usata un po’ come l’amido di mais. Vedi sotto sulla mucillagine per saperne di più.

I funghi mieli amano le zuppe

I funghi mieli amano, amano essere cucinati in zuppe e brodi, e la loro mucillagine naturale aiuta a dare corpo alle zuppe. Vedi sotto sulla mucillagine per saperne di più, o fai riferimento alla mia zuppa calda e acida, o al gulyas di funghi al miele per esempi.

Cuocere sempre bene i funghi al miele

Molte società micologiche vietano di servire il miele alle riunioni e alle grigliate di funghi perché alcune persone si sono ammalate dopo averli mangiati. La cosa più importante da ricordare è che hanno bisogno di un po’ di cottura in più per assicurarsi che non diano disturbi gastrici.

A quanto pare alcune persone sono anche più sensibili a certe specie, quindi iniziate a servire piccole quantità per controllare le allergie. Ho anche sentito dire che la specie sospetta che può dare disturbi intestinali non è il complesso dei funghi del miele che crescono nei boschi di latifoglie, ma la specie di conifere, Armillaria gallica. Il mio consiglio è solo di assicurarsi di cuocerli tutti completamente.

Non ti spaventare però – ho visto più persone ammalarsi dopo aver mangiato spugnole nere ben cotte che funghi del miele. Quando sono ben cotti, i funghi Honey sono deliziosi e ricchi, con un finale leggermente dolce.

La bava di miele

Ecco la mucillagine. Hai mai cucinato l’okra o le pale di cactus? I mieli, insieme ad altri funghi come l’amanita, il lactarius e i funghi pollo fritto rilasciano mucillagine quando vengono cotti in un liquido. Per evitare questo, sbollentate i funghi del miele in acqua salata prima di aggiungerli a un liquido di sottaceti, o disidratateli. La gente di tutto il mondo si è goduta per anni i funghi del miele a prescindere dalle qualità mucillaginose. Confezionati in barattoli per sottaceti, possono essere un po’ snob, se non vengono sbollentati prima, ma se li cuoci in qualcosa come una zuppa o un brodo, lo addenseranno bene, il che significa che puoi aggiungerli alle zuppe quasi come il roux, o l’okra.

Devo dire che, quando possibile, mi piace servire i tappi dei funghi del miele interi, o se sono molto grandi, dimezzati o in quarti, hanno un aspetto migliore, e un sapore migliore così. I gambi lunghi possono essere riservati per duxelles o brodo, ecc.

Conservazione

Come la maggior parte degli altri funghi, i mieli devono essere cotti prima del congelamento, si asciugano anche bene, ma mi piace tagliare i cappelli in 1/4 o metà per assicurarmi che non siano duri. Sbollentare in acqua leggermente salata e congelare con burro o olio è probabilmente il mio metodo.

Ricette con funghi al miele

• • Gulyas di funghi al miele
  • Funghi al miele in panna acida (un classico)
  • Runzas con funghi al miele
  • Zucca in agrodolce Zuppa con funghi al miele
  • Funghi al miele cotti con i loro gambi
  • Duxelles di funghi
  • Funghi selvatici con aglio e prezzemolo

Altri funghi al miele