La tenerezza di una bistecca è inversamente legata alla quantità di lavoro che il muscolo fa durante la vita dell’animale. Per questo motivo, i diversi tagli di carne hanno proprietà diverse e hanno bisogno di tecniche di cottura diverse.
Ogni taglio di bistecca ha qualcosa da offrire, dal contenuto di grasso alla tenerezza al sapore. Anche se la costata e il filetto mignon sono due dei tagli più discussi – e alcuni dei più costosi – non potrebbero essere più diversi.
Una regola semplificata da ricordare è: la costata è perfetta per chi preferisce il sapore, e il filetto mignon è la scelta migliore per chi preferisce la consistenza.
Bistecca di costata
La costata è stata a lungo conosciuta dagli amanti della bistecca come l’epitome del sapore della carne. Questo taglio di carne proviene dalle costole dell’animale, tra il lombo e la spalla. I tagli producono un’incredibile marmorizzazione del grasso, aiutando ad impacchettare sapori ricchi e consistenza succosa.
Piena di sapore naturale, una bistecca ribeye ha bisogno di pochissimo aiuto in padella. Condite con solo un po’ di sale e pepe, il sapore del filetto ribeye parla da solo.
A causa del loro alto contenuto di grasso, bisogna prestare particolare attenzione al ribeye durante la cottura alla griglia. Tieni pronto un coperchio e delle pinze lunghe, nel caso di un’esplosione.
Filet Mignon
Ililet mignon (o filetto) è, di gran lunga, il pezzo di carne più tenero del manzo, con una consistenza quasi burrosa. La sua tenerezza, unita alla scarsità della quantità di carne dell’animale, lo rende il taglio più costoso dal macellaio.
Mentre molti amanti delle bistecche credono che questo sia il miglior taglio in circolazione (a causa del prezzo elevato), è molto povero di grasso, il che significa che è molto povero di sapore.
In effetti, il filet mignon è tipicamente abbinato a pancetta o a una salsa per aiutare la carne con un sapore aggiuntivo.
In ogni caso, gli irriducibili fan della bistecca sono disposti a pagare fior di quattrini per avere la tenerezza della forchetta del filet mignon. Meglio se cotto non più che a cottura media, si può ottenere una buona cottura in padella con una piccola quantità di olio, sale e pepe. I succhi rimasti nella padella possono essere versati sulla parte superiore della bistecca a fine cottura per aggiungere un po’ di sapore.
Perché è così poco grasso (il grasso conduce il calore più lentamente del muscolo), il filet mignon cuoce molto più velocemente di altre bistecche e sono quindi inclini a seccarsi.
Quindi, qual è meglio?
Se il sapore è più importante per te, prendi una Ribeye. Se la tenerezza è più importante, investi nel Filet Mignon. Con il miglior manzo stagionato sul mercato, il nostro Filet Mignon viene servito con doppio purè di patate.
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