Comunemente, un rendimento di estrazione dal 18% al 22% è auspicabile per le bevande tradizionali a base di caffè. Nel 1952, il Dr. E. E. Lockhart – capo del Coffee Brewing Institute al MIT – ha pubblicato una ricerca che suggeriva che una resa di estrazione del 20% era ideale. Questa ricerca è stata successivamente riprodotta dalla Specialty Coffee Association of America (SCAA).
Rese inferiori al 18% sono considerate sotto-estratte, o sotto-sviluppate – i composti desiderabili non sono stati sufficientemente estratti. La bevanda risultante è “sbilanciata” e spesso associata a un gusto prevalentemente acido – gli acidi sono estratti all’inizio del processo di birrificazione, mentre i composti di bilanciamento come gli zuccheri e le sostanze amare sono estratti più tardi.
Rese superiori al 22% sono considerate sovraestratte e sono spesso associate a un gusto prevalentemente amaro, poiché i composti amari sono estratti dopo che gli acidi e gli zuccheri si sono ampiamente dissolti. Tuttavia, in certe situazioni, i rendimenti che superano il 22% possono essere desiderabili, e non presentano la caratteristica amarezza.
I rendimenti dipendono principalmente dalla temperatura, dal tempo di infusione e dalla dimensione della macinatura, e in modo complesso dal metodo. La resa è inversamente proporzionale alla dimensione della macinatura – una granulometria più piccola produce più superficie e un’estrazione più veloce – e aumenta in modo approssimativamente lineare con il tempo di infusione. Così, per una data temperatura e dimensione di macinatura, si può determinare un tempo di infusione ideale. Una pressa francese è associata a una granulometria grande nella preparazione convenzionale e a un tempo di infusione relativamente lungo, comunemente 3-4 minuti. Il caffè con filtro è associato a una granulometria più piccola e a un tempo di infusione più breve. L’espresso è associato a una granulometria estremamente fine e a un tempo di infusione breve, che spesso dura solo 20-30 secondi.
La caffeina viene estratta relativamente presto nel processo di infusione, quindi rendimenti più alti non portano a un caffè significativamente più caffeinato, e spesso portano a una sovraestrazione.
Metodi di infusione
Una volta raggiunto il rendimento ideale, i fondi devono essere rimossi dalla bevanda, fermando l’ulteriore estrazione. Per questo motivo, il caffè non viene tipicamente lasciato nella camera di infusione di una pressa francese dopo che è stata raggiunta un’estrazione desiderabile. Percolators sono comunemente considerati meno-ideale per una corretta estrazione del caffè, a causa di un difetto di progettazione che li induce a passare il caffè attraverso il cesto di motivi più volte, rendendoli inclini a sovraestrazione.
Il caffè può essere sovraestratto per raggiungere la forza desiderata, riducendo al minimo la quantità di caffè macinato richiesto. Tuttavia, questo spesso risulta in una bevanda più amara e meno corposa.
Temperatura
La corretta temperatura dell’acqua – una componente più sottile ma comunque importante di una corretta estrazione – può migliorare il grado di estrazione dei solubili desiderabili. La temperatura di infusione più comunemente raccomandata per le bevande di caffè tradizionali è 91-94 °C (195-202 °F), che massimizza l’estrazione dei composti desiderati e minimizza l’estrazione dei composti indesiderati. Nota, l’intervallo di temperatura consigliato è leggermente inferiore al punto di ebollizione dell’acqua (100 °C o 212 °F a pressione standard). Durante la fermentazione, non è comunemente raccomandato di versare l’acqua nei fondi di caffè immediatamente dopo che ha raggiunto il punto di ebollizione, e invece di lasciarlo brevemente uscire dall’ebollizione. perdita di calore durante la fermentazione può anche verificarsi – nel metodo manuale pour-over, per esempio, la miscela di fondi di caffè e acqua, o “slurry”, è incline a perdita di calore, e alte temperature possono essere difficili da mantenere.
L’impatto della temperatura transitoria – la temperatura della bevanda di caffè finale dopo la fermentazione è finito – non è così significativo. Se il caffè viene riscaldato fino al punto di ebollizione solo molto brevemente, il gusto non sarà significativamente influenzato – tuttavia, più a lungo viene mantenuto a una temperatura elevata, più il gusto è influenzato.
Il caffè viene riscaldato fino al punto di ebollizione solo molto brevemente, il gusto non sarà significativamente influenzato.