Il glutine è un gruppo di piccole proteine (glutenine e gliadine) presenti nel grano e in tutte le sue varianti (semola, kamut e farro), nell’orzo, nella segale e nel triticale. Il glutine ha proprietà viscolastiche e dà elasticità e spugnosità agli alimenti come il pane e i dolci.
La qualità proteica del glutine è bassa perché manca di tutti gli amminoacidi essenziali. Questo non significa, tuttavia, che i prodotti contenenti glutine debbano essere eliminati dalla dieta a meno che non ci sia un’intolleranza o una sensibilità al glutine.
Quali alimenti contengono glutine?
Il glutine si trova in alimenti come il pane, i dolci, la pasta della pizza, i biscotti, ecc. Poiché può essere facilmente isolato e migliora la consistenza e le proprietà sensoriali degli alimenti, si può trovare anche in yogurt, salsicce, salse, patate surgelate, cioccolata calda, dolci, cioccolatini e persino farmaci e integratori.
Qual è il problema del glutine?
Come proteina deve essere digerita e scomposta in frazioni più piccole (peptidi). Alcune persone hanno difficoltà a digerire il glutine e questo finisce nell’intestino tenue causando una reazione avversa e danni o sensibilità.
Che cos’è la celiachia?
La celiachia è una malattia genetica autoimmune caratterizzata da un’intolleranza permanente al glutine. Causa l’atrofia dei villi dell’intestino che porta al malassorbimento dei nutrienti. Chi ne soffre spesso sperimenta sintomi come diarrea, dolore e gonfiore addominale, perdita di peso, carenze nutrizionali e irritabilità. Circa l’1% della popolazione è affetto da celiachia e si pensa che sei pazienti su sette non siano stati diagnosticati.
Come si diagnostica?
Se si sospetta una celiachia o un’intolleranza al glutine, viene eseguito un esame del sangue per gli anticorpi o i marcatori sierologici. La diagnosi si completa con una biopsia della mucosa del piccolo intestino per rilevare l’atrofia dei villaggi. Una volta diagnosticata la celiachia, il trattamento consiste nell’eliminare dalla dieta tutti gli alimenti contenenti glutine.
È la stessa cosa della sensibilità?
No. Ci sono persone con sensibilità al glutine che non hanno la celiachia. Questi pazienti non stanno bene con il glutine e migliorano quando seguono una dieta senza glutine. I loro sintomi sono più diffusi: stanchezza, dolori articolari, crampi o perdita di peso, e la diagnosi è più difficile. Per testare la sensibilità al glutine, il glutine viene rimosso dalla dieta per vedere se i sintomi scompaiono. Se lo fanno, viene reintrodotto per vedere se c’è una ricaduta. Se è così, viene diagnosticata la sensibilità al glutine non celiaca e il trattamento è lo stesso della celiachia.
Allergia al glutine
In questo caso, i sintomi compaiono improvvisamente quando si consuma un alimento contenente glutine, producendo una reazione allergica mediata dall’immunoglobulina E. I sintomi sono vari: dolore addominale, diarrea, vomito, orticaria, anafilassi, ecc.
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