Eat That Jack

Sorpresa! Non sono davvero male da mangiare.

Oh certo, direte voi, avete sentito da tempo parlare di mangiare la ricciola. Ma non stiamo parlando di AJ, o di uno qualsiasi dei loro cugini di primo grado, o di qualsiasi jack di fantasia come i rainbow runner o i bar o persino i jack gialli. Stiamo parlando dei semplici vecchi martinetti crevalle di tutti i giorni, e vi raccomandiamo di non passare alla prossima storia a meno che non sappiate già quanto siano buoni da mangiare i martinetti. Dopo tutto, un quarto di milione di bahamiani si sbagliavano sulle frittelle di strombo? In tutte le Bahamas e nei Caraibi, i fanti di ogni tipo sono stimati per il loro sapore ricco e la loro carne soda.

Quindi, se siete inclini a ignorare le seguenti rivelazioni e ad affidarvi ai consigli degli altri, fatevi il favore di chiarire un semplice punto. Chiedete a chiunque denigri il sapore della crevalle se l’ha mai mangiata. Probabilmente si tratta solo di un pettegolezzo iniziato da qualche amante del pesce molto tempo fa, per avere tutti i jack per sé.

Non dovete fare nulla che non dovreste fare con qualsiasi altro buon pesce che intendete mangiare. Il primo passo è quello di congelare immediatamente il pesce vivo, il che fa due cose davvero buone. Primo, attira la maggior parte del sangue negli organi interni del pesce, in una reazione di sopravvivenza per il pesce, e come esaltatore di sapore per voi. Non importa quello che si può pensare di una succosa bistecca di manzo; il sangue non fa nulla per il sapore di un pesce, o per il suo aspetto. Ricordi l’ultima volta che hai tenuto un pesce vivo su un filetto o nel livewell e l’hai ucciso con un coltello per sfilettare? Ricordate che pasticcio sanguinolento era il secondo filetto rispetto alla prima metà, da cui tutto il sangue defluiva nella parte inferiore del pesce?

Il congelamento del pesce vivo rimedia quasi completamente a questo problema. E se hai tempo, affettare le arcate branchiali del pesce mentre lo tieni in mare è un modo molto veloce per sbarazzarsi di tutto il suo sangue prima di metterlo nel ghiaccio, o specialmente se non hai ghiaccio su cui metterlo.

La seconda cosa che il ghiaccio fa per un pesce è renderlo sodo, e quindi ideale per affettarlo. I filetti di pesce ghiacciati sono semplicemente più belli e, terzo ma non meno importante, hanno meno probabilità di allevare batteri raccolti dal tavolo di pulizia del pesce.

Si possono, naturalmente, fare tutti i tipi di manovre fantasiose con un coltello da filetto, tagliando via la carne rossa sul filetto per evitare il sapore forte. Non l’ho fatto con tre jack che ho sottoposto al test dell’acido (gastrico), solo perché non volevo fare nulla di diverso da quello che faccio mai con altri pesci. A meno che non conti il portarli da un maestro di cucina.

Per il mio test della crevalle ho arruolato l’aiuto dello chef di Fort Myers Vollen Loucks. Vollen Loucks non è un cuoco addestrato dall’esercito, tipo 94-B-20, come lo ero io, ma un tipo la cui salsa al pinot nero potrebbe trasformare la lingua di stivale da combattimento in alta cucina. Inoltre, Vollen sarà il primo a dirvi che non è un vero amante dei frutti di mare, anche se questo non ha impedito al salmone di essere il più venduto del suo ristorante.

Fu così che mi presentai alla porta posteriore di Vollen con una mezza dozzina di filetti di crevalle in ghiaccio. L’afoso giorno d’agosto precedente, i pesci da 2 a 3 libbre avevano ronzato nei canali di Punta Gorda Isles. Erano stati dissanguati al momento della cattura, sfilettati e spellati entro un paio d’ore dal congelamento, ma per il resto non avevano ricevuto alcun tipo di trattamento speciale.

La prima cosa che Vollen fece fu valutare il pesce per la consistenza, notando che la carne era molto densa, non diversa dal tonno. Ha disossato ogni filetto, già privo di costole, tagliando le lische che quasi tutti i pesci hanno al centro, dalla testa verso la coda. Le lische sono più facili da sentire con un dito che da vedere. Per una presentazione del filetto intero, le spine possono essere tagliate, lasciando una tacca a forma di V. Oppure il filetto può essere tagliato a metà nel senso della lunghezza prima che le ossa vengano tagliate via. Vollen ha intaccato due filetti e ha tagliato gli altri a metà.

Ogni pezzo di pesce è stato condito con sale marino e pepe bianco. Il primo poi è stato infarinato e saltato per un minuto o due per lato in olio vegetale che stava iniziando a fumare a causa del calore elevato. Alla moda degli chef compulsivi, Vollen ci ha anche buttato dentro della carne di pomodoro affumicata e dei peperoni rossi arrostiti, che naturalmente erano assolutamente deliziosi, ma che non alteravano in modo apprezzabile il sapore del pesce. Poi, con un grande sorso di vino bianco da tavola (uno chardonnay californiano), accese il tutto come Disney World il 4 luglio, deglassando il piatto finché il liquido si ridusse a una salsa gloriosa.

Si sta naturalmente dicendo che l’ultima cosa che il gatto ha trascinato avrebbe avuto un buon sapore se fosse stata agghindata in quel modo. Quel cric di sicuro, anche per gli standard di Vollen, ma quella non era la metà dell’esperimento.

Il filetto successivo fu semplicemente gettato su una griglia da 90.000 B.T.U. che incideva delle strisce marrone scuro su ogni lato, lasciando al centro del succo chiaro. Non c’era modo di fermare Vollen e le sue salse, una delle quali era una purea di fichi d’India che aveva raccolto da un cactus fuori dalla sua porta posteriore. La salsa, spruzzata ad arte, era tanto vibrante al gusto quanto brillante da vedere, ma serviva come avrebbe dovuto: un semplice complemento al delizioso sapore del jack grigliato, che eravamo d’accordo fosse anche meglio di quello saltato in padella.

Ho mangiato l’intero filetto senza venire su per aria, come avevo fatto il primo, dopo aver permesso a Vollen di assaggiarlo. Per il suo finale, ha fritto i pezzi rimanenti dopo che erano stati immersi in un lavaggio di uova e impanati in cornflakes.

“Come tutti fanno la cernia croccante”, ha detto Vollen, “tutti” essendo la concorrenza nel suo livello del commercio del ristorante.

Con i jack croccanti ha fornito due condimenti – una rémoulade fatta in casa e una maionese di mango – entrambi i quali erano da morire se le arterie non erano all’altezza del compito. Fortunatamente, ero troppo pieno per fare più che assaggiare le combinazioni, che erano entrambe splendide, come ormai ci aspettavamo. Ciò che era inaspettato era quanto incredibilmente buoni fossero i rimanenti sette pezzi di jack fritto dopo che li avevo impacchettati e mangiati freddi, uno per uno, direttamente dal mio frigorifero nei due giorni seguenti.

Così, ecco qua: saltato, alla griglia o fritto croccante, non sembra esserci un modo per rovinare un jack, tranne uno. Durante il mio breve mandato come guida di snook, avevo un cliente abituale che era un fanatico del pesce azzurro di Long Island.

In un viaggio, lui e suo genero raddoppiarono su un paio di jack tipicamente feroci che avrebbero raggiunto le 10 libbre, dopo di che mi chiese se fosse possibile portare il pesce a casa per cena. Sapevo che gli piaceva il pesce azzurro, così ho notato che i carangidi non erano una specie velenosa, ma in quel momento ho dovuto ammettere che li avevo provati solo in un modo. Era affumicato su una griglia a carbone, dopo aver messo i filetti con la pelle in salamoia per 15 minuti. Non aggiunsi che la mia esperienza aveva incluso una quantità di bevande fredde che non potevo essere sicuro non avessero colorato la mia opinione sui risultati, che avevo pensato fossero buoni.

Pensò che fosse un rischio ragionevole, così dissanguai e ghiacciai il pesce, e poi mi assicurai di avere un rapporto completo sui risultati.

“Non male”, disse dei jack, che tutta la famiglia aveva mangiato. “Ma la prossima volta non credo che li metterei in salamoia. Erano terribilmente insipidi”. FS