Potresti aver sentito il termine “cupping” buttato in giro dai professionisti del caffè, ma cosa significa esattamente?
In parole povere, cupping è un modo per assaggiare, valutare e confrontare il sapore, la qualità e il potenziale di un dato caffè. Come torrefattori, è importante per l’approvvigionamento di caffè, lo sviluppo di profili di tostatura, il mantenimento della coerenza e il controllo della qualità, e per l’educazione e la formazione.
È un processo relativamente complesso, più simile a un esperimento scientifico obiettivo che al processo di preparazione del caffè per il consumo. In generale, la maggior parte dei clienti non ha un vero motivo per bere il caffè. Questo perché ogni caffè di qualità speciale che arriva nella tua tazza è stato raccolto decine di volte da produttori, esportatori, importatori, compratori di caffè e torrefattori – assicurandosi che il caffè soddisfi specifici standard di qualità e sapore.
A noi, comunque, piace incoraggiare i nostri clienti a provare a bere caffè perché
1. È divertente! È uno dei nostri compiti settimanali preferiti in torrefazione e,
2. È un modo eccellente per costruire il tuo vocabolario di caffè e sviluppare e migliorare il tuo palato. Avete mai visto note di degustazione come “mirtillo” o “marshmallow tostato” su un sacchetto di caffè e non riuscite ad assaggiarlo nella vostra birra? La coppettazione è il modo migliore per allenare il tuo palato a differenziare tali note di degustazione
Cose di cui avrai bisogno
- Un ambiente pulito, ben illuminato e privo di altri odori, rumore e distrazioni
- Caffè appena tostato
- Pulito, acqua filtrata e pulita riscaldata a 200F
- Un macinino
- Tazze (della stessa dimensione e peso – SCAA raccomanda bicchieri da 5 once)
- Cucchiai (almeno due per persona)
- Una bilancia
- Un Timer
- Apparecchiatura per prendere appunti (carta e penna o l’app Angel’s Cup)
- Un atteggiamento mentale concentrato
Basic Etiquette
- No distrazioni
- No odori come profumo, dopobarba, lozione, odore del corpo, fumo di sigaretta, ecc.
- Non subito dopo aver mangiato, bevuto, o lavato i denti/masticato una gomma
- Cercate di bere 2-3 ore dopo il risveglio al mattino quando i vostri sensi sono più attenti
- Non parlate durante la coppettazione per non influenzare gli altri cuppers
- Più importante – SIATE COSISTENTI DA COPIA A COPIA. La coerenza è la chiave di ogni esperimento!
RATA DI CUPPATURA SCAA:8.25g di caffè per 150 mL di acqua*la macinatura dovrebbe essere leggermente più grossolana di una macinatura per filtro di carta (usiamo la stessa macinatura di un Chemex)
Come Coppare
- Pesare il caffè come chicchi interi in tazze
- Macinare ciascuno dei caffè. Se si fanno più coppette, assicurarsi di spurgare il macinino con una piccola quantità di caffè tra un campione e l’altro
- Valutare la fragranza secca e prendere appunti
- Versare l’acqua standard SCAA (riscaldata a 200F) in ciascuna delle tazze mentre si avvia un timer. Assicurati che ogni tazza abbia la stessa quantità di acqua.
- Dopo 4 minuti, rompi la crosta per valutare l’aroma umido. Fallo inserendo parzialmente il tuo cucchiaio nella crosta di caffè che si è formata, e spingili indietro mentre annusi. Ripetere per un totale di tre volte per ogni caffè. Assicurati di farlo nello stesso ordine in cui hai versato l’acqua sui fondi.
- Usa due cucchiai per scremare i fondi, la schiuma e gli oli.
- Dopo altri 4 minuti, assaggia il caffè. Riempi il tuo cucchiaio, succhia il caffè e aspiralo sulla tua lingua per assaggiarlo. Prendi nota.
- Dopo altri 4-5 minuti, ripeti il passo 7.
- Aspetta altri 4-5 minuti e assaggia una terza volta per le impressioni finali.
- Se fai la coppettazione con altri, condividi le tue note!
Valutazione del sapore
Ci piace usare la SCAA Flavor Wheel mentre facciamo la tazzina. Il primo livello della ruota è costituito da sapori generali, il secondo livello è costituito da termini ombrello, e l’ultimo livello è costituito da descrizioni specifiche. È meglio iniziare dal centro e andare verso l’esterno.
Godetevi qualcosa di fruttato? Comincia da lì. Se puoi, poi cerca di discernere se è una bacca o un agrume o un’altra nota fruttata che stai assaggiando. Agrumi? Bene, ora possiamo cercare di capire quale agrume stiamo assaggiando. Questo processo è il modo migliore per costruire il tuo vocabolario e allenare il tuo palato senza essere sopraffatto.
Assicurati di prendere il maggior numero possibile di appunti durante il processo di coppettazione e non rimetterti mai in discussione. Non ci sono risposte sbagliate – ognuno sperimenta il gusto e l’odore in modo diverso, quindi non essere imbarazzato a confrontare le note con gli altri.
Pensieri parziali
Come molte cose nella vita, la pratica rende perfetti. Migliorerai sempre di più nell’individuare i sapori specifici quanto più tazzerai e ti sentirai a tuo agio nell’usare la ruota dei sapori. Alla fine, con un po’ di pratica, si avrà il palato di un professionista del caffè, quindi assicuratevi di tazza più spesso che potete! Inoltre – ci sono modi peggiori di passare il tempo che assaggiare il caffè.