I cristalli di formaggio sono macchie, granuli e aggregati cristallini biancastri, da semisolidi a solidi, leggermente croccanti o granulosi che possono formarsi sulla superficie e all’interno del formaggio. I cristalli di formaggio sono caratteristici di molti formaggi a lunga stagionatura.
I formaggi duri dove i cristalli di formaggio sono comuni e apprezzati includono il comté, il cheddar stagionato, i formaggi grana come il parmigiano, il grana padano e il pecorino romano, così come il vecchio gouda. Tuttavia, in alcuni formaggi, come il cheddar industriale, sono considerati un difetto di produzione.
I cristalli di formaggio possono essere composti da diverse sostanze. I più comuni sono i cristalli di lattato di calcio, soprattutto sui formaggi più giovani, sulla superficie e sul cheddar. A seconda del formaggio e della sua età, questi cristalli possono essere composti da uno o entrambi gli enantiomeri. Per il grana padano, sono stati segnalati cristalli di aminoacidi granulosi all’interno del formaggio che consistono principalmente di tirosina e di leucina e isoleucina. In generale, qualsiasi sostanza che ha una bassa solubilità in acqua e una tendenza a cristallizzare potrebbe formare cristalli quando il formaggio si asciuga durante la stagionatura.