I funghi corallini sono una prelibatezza della foresta. Seguite la nostra avventura con i funghi, dove li raccolgo per la prima volta, e date un’occhiata ad alcune di queste deliziose ricette con i funghi corallini: Zuppa di funghi corallini e dadi d’uovo in stile asiatico, funghi corallini conservati e funghi corallini saltati. (Passa alle ricette.)
Ho ricevuto di nuovo la chiamata. Era Alex, il mio amico raccoglitore di funghi. Vuoi venire a raccogliere dei funghi corallini con me?
Che diavolo sono?
Non ne avevo mai sentito parlare – e tu?
La mia curiosità era accesa. Dovevo vedere cosa fossero quei nuovi (per me) funghi. Ho immaginato grandi pezzi di corallo dall’aspetto cerebrale. Ho indossato i miei vecchi vestiti logori da boscaiolo e ci siamo incamminati.
I funghi corallini crescono sui tronchi morti degli alberi decidui (pioppi nella nostra zona). Spuntano in primavera e all’inizio dell’estate su tronchi che si nascondono in profondità in luoghi ombreggiati; di solito in zone molto lontane e coperte di vegetazione, che richiedono molta attenzione per raggiungerli. È un’avventura.
Amo questo tipo di avventure.
Alex, scoprendo un possibile posto
hmmm, forse ce ne sono qui
sì, vedo un tronco morto che potrebbe averne qualcuno – seguimi
Questi piccoli funghi corallini non assomigliano affatto ai cervelli che avevo immaginato; Invece sono come ciuffi delicatamente ramificati di minuscoli rametti di corallo, raggruppati insieme come spugne marine. Ci sarei passato accanto un milione di volte e non avrei mai pensato che potessero essere commestibili.
L’abbiamo trovato!
La varietà che abbiamo trovato si chiama Crown Tipped Coral Mushrooms perché le punte di ogni rametto hanno delle piccole punte che sembrano piccole corone.
E abbiamo anche trovato due funghi di una varietà davvero speciale di fungo corallino – l’hericium – conosciuto come una vera prelibatezza. Naturalmente, eravamo così eccitati che ci siamo fiondati su di loro e ci siamo dimenticati di fare una foto finché non erano nel secchio.
Il nostro bottino – un mucchio di funghi corallo corona e due grandi hericium bianchi – quelli sembrano davvero pezzi di corallo
Non so molto sui funghi, e mi fido sempre della conoscenza della mia amica esperta di funghi. Lei sapeva di questi funghi e li aveva già raccolti. Dopo averli cercati nel suo grande libro sui funghi, abbiamo letto che i funghi corallini non hanno alcun sosia velenoso, così mi sono sentita abbastanza sicura nel riconoscerli e sono entusiasta di cercarli anche nella foresta intorno a casa nostra.
L’hericium è un grande fungo bianco dall’aspetto buffo che assomiglia davvero al corallo, ed è considerato una deliziosa prelibatezza, che sa leggermente di frutti di mare. Era incredibile, davvero. L’ho saltato nel burro con uno scalogno e del timo fresco e l’abbiamo distribuito come gioielli su una ciotola di zuppa. Immagino che sarebbe delizioso sopra una frittata o come guarnizione su un piatto di pasta o anche solo su un toast.
Per raccogliere i funghi corallo li abbiamo tagliati con le forbici, lasciando la base ancora attaccata ai tronchi dove abbiamo potuto.
Pulire i funghi corallini è un po’ complicato – assicurati di togliere ogni pezzo di detrito della foresta e di tagliare ogni fondo duro che potrebbe avere ancora pezzi di muschio o il tronco attaccato.
Da’ loro diversi colpi in acqua pulita per sciacquare via ogni pezzo di sabbia, poi stendili su un asciugamano per asciugare, tamponandoli delicatamente dall’alto per togliere l’umidità in eccesso. Gli hericium hanno bisogno di un’attenzione speciale per rimuovere i pezzi di sabbia che possono rimanere bloccati nei loro rami ispidi. Una spazzola per funghi o uno spazzolino da denti morbido sono utili.
L’hericium sembra davvero un pezzo di corallo delicato, e ha un sapore dolce e delizioso, leggermente di granchio
Dopo che sono stati puliti ero entusiasta di provare a inventare qualche ricetta di funghi corallini. È stato un esperimento divertente e delizioso.
Poche gustose ricette con i funghi corallini
La zuppa in stile asiatico è stata un vincitore assoluto a casa nostra. Volevo mettere in mostra le forme fresche dei funghi, così li ho tenuti interi e li ho aggiunti solo all’ultimo minuto – non ci vuole davvero molto tempo per cuocerli. Questa fantastica zuppa può essere fatta con qualsiasi altro fungo che avete (mi rendo conto che i funghi corallini sono una delizia difficile da trovare). Potreste anche affettare molto sottilmente dei normali vecchi funghi a bottone e farli galleggiare nella zuppa. È un saporito brodo chiaro costellato di luccicanti perle di riso nero (si può sostituire facilmente il riso integrale), cubetti di uovo tenero e spruzzi di cipolla verde brillante. Fantasticamente delicato e saporito.
Non ho potuto utilizzare tutti i coralli che abbiamo raccolto, così ho voluto conservare alcuni di questi funghi unici per un uso futuro. Li ho inscatolati in una salamoia delicata – abbastanza forte da alzare il pH a un livello sicuro per l’inscatolamento, ma non così acida da trasformare i funghi in sottaceti. Volevo che fossero ancora abbastanza delicati da poterli usare in seguito nelle ricette (come rifare la deliziosa zuppa), e per sperimentare alcune nuove idee. Sarebbero anche un’ottima guarnizione per tutti i tipi di piatti.
Poi con quei due bellissimi erici, li ho semplicemente puliti, tritati, e saltati velocemente nel burro con uno scalogno e timo fresco.
Il loro sapore è delicato, a metà strada tra un fungo fresco e una dolce polpa di granchio – una meravigliosa piccola guarnizione su una zuppa di crema leggera, o sulla pasta, o su un toast, o su una frittata. Se ne avessi una quantità maggiore, farebbero un bel piatto di funghi da soli, ma dato che avevamo solo questi due hericium, li ho cotti delicatamente e li abbiamo gustati come guarnizione.
I funghi corallo hericium saltati in padella hanno fatto una deliziosa guarnizione su una delicata zuppa di piselli e lattuga
È stata una giornata di caccia al tesoro – una bella avventura nella foresta.
Guardate alcuni dei nostri altri viaggi di caccia ai funghi:
I potenti cacciatori di funghi (e alcune ricette di palline giganti)
Raccolta di funghi morelli alla capanna
Altra caccia ai funghi: Zuppa di riso selvatico e spugnole
Caccia ai funghi: Pasta con spugnole in una delicata salsa di crema
* * * * *
Appunti di cucina: Usare il riso nero cotto avanzato o il riso integrale, o cucinarne un po’ appositamente per la zuppa. Mettere ¼ di tazza di riso nero + ½ tazza d’acqua in una piccola casseruola, portare a ebollizione, mescolare, poi ridurre il fuoco al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento per 25 minuti (40 minuti per il riso integrale). Il riso nero perderà il suo colore nella zuppa con il tempo e se riscaldate gli avanzi il giorno dopo, il brodo si scurirà e i cubetti d’uovo diventeranno viola a causa del colore del riso (innocuo), quindi se preferite che i vostri dadi d’uovo rimangano giallo chiaro, suggerisco di aggiungere il riso nero cotto alla zuppa appena prima di servire. Se usate il riso integrale, questo non accadrà, ma il colore sorprendente del riso nero è un bel contrasto nella zuppa.
Utilizzate un saporito brodo di pollo fatto in casa per questa zuppa o un concentrato di buona qualità (a me piace il concentrato di pasta Better Than Bouillon).
Funghi corallini & Zuppa di dadi d’uovo
- 6 tazze (1,5 l) di brodo di pollo saporito, fatto in casa o concentrato di buona qualità
- 1 pollice (2.5cm) pezzo di zenzero, sbucciato
- 1 cucchiaio di salsa di pesce
- 1 cucchiaio di salsa di soia tamari
- ¼ di cucchiaino di salsa di peperoncino sriracha
- 1 cucchiaino di burro
- 4 uova grandi
- ¼ di cucchiaino di sale
- ¼ di cucchiaino di noce moscata
- 1 tazza (o una grande manciata) di funghi corallo, tagliati e lavati, o sostituite altri funghi selvatici o funghi a bottone tagliati sottili, o usate i funghi corallo sgocciolati che avete conservato come da ricetta qui sotto
- 1 mazzo di cipolle verdi/scalogno (da 6 a 8 cipolle)
- ¾ di tazza (180ml) di riso nero cotto* vedi note sopra (o riso integrale avanzato)
- 2 cucchiaini di olio di sesamo tostato
Versate il brodo di pollo in una pentola grande. Affettare sottilmente lo zenzero sbucciato, impilare le fette e tagliarle a scaglie sottili. Aggiungere le scaglie di zenzero, la salsa di pesce, il tamari e la sriracha al brodo di pollo e portare a ebollizione. Ridurre il fuoco, coprire la casseruola e far sobbollire il brodo per 10 minuti.
Mentre il brodo sobbolle, sciogliere il burro in una padella antiaderente da 9 pollici a fuoco medio-basso. Sbattere le uova con il sale e la noce moscata e versarle nella padella. Lasciate cuocere le uova senza mescolarle, fino a quando il fondo non è pronto ma non rosolato. Girate con attenzione la frittella di uova per cuocere l’altro lato (ma non fatela dorare) o, se la vostra padella è adatta al forno, potete cuocere la parte superiore mettendo la padella nel forno sotto una griglia preriscaldata per un minuto o due – solo fino a quando la parte superiore è pronta. Versate il pancake all’uovo su un tagliere e tagliatelo in quadrati da 1 cm (½ pollice). Metteteli da parte.
Al brodo bollente, aggiungete i funghi corallo e le cipolle verdi. Portare la zuppa a ebollizione, poi ridurre la fiamma e farla sobbollire per 1 minuto. Aggiungere i cubetti di uovo, il riso nero cotto e l’olio di sesamo. Togliere la zuppa dal fuoco e servire immediatamente.
Serve 4 (o 6 come primo piatto leggero).
* * * * *
Funghi di corallo leggermente conservati
Conserva questi delicati funghi da usare in zuppe e ricette.
- 4 tazze (300gms) di funghi corallini (leggermente imballati), puliti
- 1 tazza (240ml) di acqua
- ¼ tazza (60ml) di aceto bianco
- ½ cucchiaino di sale marino fine
- 2 spicchi d’aglio, sbucciati e leggermente schiacciati
- 2 rametti di timo fresco
- 12 grani di pepe interi
- 2 barattoli da mezza pinta (250ml)
Prima di iniziare, assicuratevi che i funghi corallo siano ben puliti: Sciacquateli e sciacquateli più volte in cambi di acqua pulita per far uscire i piccoli pezzetti di detriti di foresta incastrati tra i filamenti. Tagliate via eventuali pezzetti marroni o radici alla base dei grappoli, poi scolateli bene e metteteli in un unico strato su un canovaccio pulito e copriteli con un altro canovaccio. Premere delicatamente per rimuovere l’acqua in eccesso. Per essere sicuri che siano veramente asciutti, stendi i funghi su un altro canovaccio asciutto e arrotolali, poi lasciali in frigo per un’ora circa per assorbire l’umidità nel canovaccio.
Sterilizza i barattoli da conserva facendoli bollire, coperti di acqua, per 5 minuti. Scaldare i coperchi di metallo a scatto in acqua bollente.
Scaldare l’acqua, l’aceto e il sale fino all’ebollizione in una piccola casseruola. Aggiungere i funghi corallini e riportare la salamoia a ebollizione. I funghi si ridurranno molto. Togliere la casseruola dal fuoco.
Togliere i vasetti caldi dall’acqua bollente, scolarli e mettere sul fondo di ognuno 1 spicchio d’aglio, 6 grani di pepe e un rametto di timo fresco.
Prendere i funghi caldi dalla salamoia con un cucchiaio forato e dividerli uniformemente tra i due vasetti. Versare la salamoia rimanente sui funghi nei vasi fino a riempirli fino a mezzo pollice dalla cima. Pulire i bordi dei barattoli, mettere i coperchi a scatto in metallo e le bande a vite, sigillandoli solo con un dito.
Spargere un canovaccio pulito in una grande casseruola che sia almeno 2 pollici più alta dei barattoli. Metti i vasetti nella pentola, non toccandosi l’un l’altro, sopra il canovaccio (per evitare che rimbalzino mentre l’acqua bolle). Riempire la pentola con acqua calda fino a coprire i vasetti.
Portare ad ebollizione, poi ridurre un po’ il fuoco per mantenere l’acqua ad un bollore medio. Coprire la pentola e lasciar bollire i vasetti per 10 minuti. Toglieteli su un canovaccio sul bancone per farli raffreddare. Una volta che si sono raffreddati, e si può vedere che i coperchi hanno risucchiato i vasetti (si dovrebbe aver sentito uno schiocco quando si sono sigillati e il coperchio non dovrebbe essere piegato verso l’alto), i vasetti possono essere conservati in un luogo fresco fino a 1 anno. Se un barattolo non si chiude, tenerlo in frigo e usarlo entro 2 settimane.
Utilizzare come guarnizione o in zuppe, stufati o soffritti (aggiungendo verso la fine del tempo di cottura).
Fa 2 mezze pinte.
* * * * *
Funghi corallini Hericium Sautéed per guarnire zuppe o omelette
- 2 cucchiai di burro
- 1 scalogno, tritato
- foglie di 1 rametto di timo
- 1 tazza (una grande manciata) di funghi hericium coral puliti e tritati grossolanamente
- pollice di sale
Assicuratevi che il fungo hericium coral sia ben pulito e sciacquato.
Fondere il burro in una padella a fuoco medio. Aggiungere lo scalogno e le foglie di timo e cuocere per 2 o 3 minuti, fino a quando sono morbide. Aggiungere i funghi corallo tritati e il sale, e cuocere per altri 2 o 3 minuti, solo fino a quando il fungo è ammorbidito.
Servite come guarnizione su zuppe di panna (il sapore di funghi e frutti di mare completa molte varietà di zuppe di panna), su toast, omelette, pasta o uova strapazzate
Serve 4 come guarnizione.
Guten Appetit!
Vuoi ricevere nuove ricette di Kitchen Frau direttamente nella tua email? Iscriviti qui e riceverai anche un utile consiglio di cucina insieme ad ogni ricetta. (Niente spam.)
Se ti piacciono le mie ricette, seguimi su Instagram, Pinterest, Twitter e Facebook. Mi faresti felice!