Nei tempi antichi, il garum, la salsa di pesce fermentata, era fatta con le interiora di pesce fresco messe in tini e stratificate con sale – e talvolta erbe – poi pressate con una pietra per estrarne l’essenza. Era usato come condimento per aggiungere salinità e umami ai piatti, ed era così concentrato che ne bastavano poche gocce. Comunemente, il garum veniva diluito in olio d’oliva, vino e aceto per fare salse, o diluito con acqua per bere.
Oggi, la colatura d’alici, il prodotto campano più raffinato, è fatto con acciughe intere, mentre molti ristoranti si stanno avventurando nella produzione del proprio garum, tra cui il Noma, che usa una varietà di ingredienti, come manzo e calamari, e persino polline d’api.
Anche Ben Devlin, di Pipit a Pottsville, NSW, ha sperimentato. “Facciamo la maggior parte del nostro con i frutti di mare – la testa di gambero e l’ostrica sono davvero belle”, dice. “Il nostro garum all’aglio verde è un po’ diverso in quanto è una salsa vegana fatta con tecniche simili.”
Al Saint Peter di Sydney, la squadra trasforma i pezzi di pesce nel proprio garum; mentre a Perth, l’osteria di Guy Grossi, chiamata Garum, lo usa nel burro servito con i ravioli di granchio e in quasi tutto il resto. Nino Zoccali, del Pendolino di Sydney, lo ama particolarmente nei brasati e nella pasta.
Una salsa di pesce tailandese o coreana è un buon sostituto, ma ricordate che il sapore e la salinità variano, quindi usate quello che scegliete come fareste con il sale, e condite a piacere.
Stufato di pesce garum
20 minuti di preparazione (più la preparazione del granchio) | 1 ora e 5 minuti di cottura | per 6 persone
“Mi piace usare il garum nei brasati e nei piatti di pasta – aggiunge più dolcezza che usare il sale”, dice Zoccali. Trovo che sia particolarmente buono con i pomodori e i porri a cottura lenta o con la pasta al nero di seppia, così come in questo stufato di pesce”. Questo stufato si sposa benissimo anche con la polenta morbida.
Ricetta di Nino Zoccali