Ci siamo spesso chiesti perché alcuni tofu nei ristoranti cinesi hanno una consistenza spugnosa che gli permette di assorbire più salsa in un piatto. Questa consistenza è prodotta dal congelamento del tofu solido prima di scongelarlo e cuocerlo – un metodo che era originariamente usato in Cina (e Giappone) per conservare il tofu durante i mesi invernali. Il tofu è composto da circa l’86% di acqua; quando si congela, i cristalli di ghiaccio si espandono, spingendo a parte la rete di proteine. Quando viene scongelato, l’acqua viene drenata, lasciando il tofu con una consistenza spugnosa che è altamente assorbente. Abbiamo sperimentato il congelamento del tofu nella cucina di prova e il risultato ci è piaciuto molto. Quando vengono fritte, le lastre assorbono facilmente la salsa e hanno una consistenza elastica e leggermente gommosa, molto più simile alla carne del tofu fresco. E poiché il tofu scongelato conteneva così poca acqua, formava una bella crosta quando veniva fritto. Per congelare, tagliate il tofu extra-firm in lastre spesse da 1/2 a 3/4 di pollice, stendetele in un unico strato su una teglia o un piatto, e mettetele nel congelatore per una notte. (A questo punto, il tofu può essere messo in sacchetti con chiusura a cerniera e conservato in freezer fino a un mese). Per utilizzare, scongelare a temperatura ambiente e premere delicatamente ogni lastra su un colino per espellere l’acqua residua prima della cottura.