Ecco cosa succede più o meno ogni giorno nella cucina di test di BA: Qualcuno prende un’idea deliziosa (guardandoti, Tex-Mex Breakfast Waffle Nachos) e la trasforma in una ricetta con istruzioni accurate e replicabili. Ma come fa la squadra della cucina di prova ad andare dal punto A al punto B? Abbiamo chiesto loro come trasformano un pensiero gustoso in una vera ricetta e come puoi farlo anche tu. Così, la prossima volta che l’ispirazione colpisce, come, ad esempio, quando hai in mano un barattolo di Nutella e ti chiedi cosa succederebbe se lo mettessi in una torta al cioccolato fuso, saprai cosa fare.
Fai la tua ricerca
Prima di prendere una sola pentola o padella, vai al tuo computer o alla collezione di libri di cucina. “Se vuoi fare la tua ricetta, devi prima vedere cosa c’è là fuori”, dice il senior food editor Chris Morocco. Lui e il resto del team fanno un’immersione profonda nelle ricette per farsi un’idea delle proporzioni (ad esempio, qual è il rapporto standard tra lievito e grasso in una ricetta di torta?) e dei metodi di cottura (ad esempio, sembra che dovrei rosolare la carne prima di brasarla). “Usateli come cartine stradali”, dice la senior associate food editor Claire Saffitz. Se c’è un ingrediente comune o un passo che hanno tutti, probabilmente è lì per una ragione.
La ricerca è anche un buon modo per identificare i modi in cui vuoi rendere la tua ricetta diversa da ciò che è venuto prima. Per una ricetta di frolla alle fragole su cui sta lavorando (rimanete sintonizzati quest’estate!), Morocco ha notato che non gli piacevano le frolle quadrate che aveva visto online (sembravano più biscotti che frolle), e che le fette di fragola cruda sembravano troppo scivolose. Ha capito subito che voleva delle frittelle rotonde invece che quadrate, e che voleva far macerare le fragole.
Scrivere…
Prima che Saffitz inizi a cucinare, scrive una ricetta più o meno come apparirebbe nella rivista, con quantità di ingredienti e istruzioni precise. Basandosi sulle proporzioni che nota nella sua ricerca e sui sapori che le piacciono insieme, mette insieme una ricetta che pensa possa funzionare. Le cose cambiano una volta che inizia a cucinare; se una pastella sembra sorprendentemente umida, o se si rende conto che ci sono troppi scalogni, si regola di conseguenza. Ma la ricetta digitata le dà una base, e un modo facile per prendere appunti mentre cucina.
Peden & Munk
…Or Don’t
Morocco preferisce iniziare a cucinare, poi lascia che la ricetta prenda forma da lì. Inizia con un’idea di ciò che vuole fare, ma scrive gli ingredienti, le quantità e alcune parole chiave (ad esempio “pulse”) man mano che procede. Il redattore alimentare associato Rick Martinez è d’accordo. “Per me, scrivere una ricetta prima è costrittivo”, dice. Spesso annota le quantità in anticipo, ma nient’altro.
Scrivere, parte II
Non importa come ti avvicini alla ricetta prima di iniziare a cucinare, vorrai tenere carta e penna in cucina. “Non so dirvi quante volte mi è capitato di riffare una ricetta e dimenticare quello che ho fatto”, dice Saffitz. Se non lo scrivete, non ricorderete mai dopo il fatto cosa avete fatto. Quanta paprika hai usato? Hai cucinato le cipolle fino a quando sono dorate o marroni? Quando Martinez non ha voglia di fermarsi a scrivere, usa il suo telefono per prendere appunti, dettando a Siri o scattando foto del processo.
Get Creative
Le ricette esistenti servono solo come guida – il resto sta a te. “Le ricette non sono un dogma”, dice Saffitz. Provate a sostituire lo zucchero di canna con quello bianco, lo zenzero fresco con quello macinato. Se il vostro piatto di pollo preferito risulta sempre perfettamente umido, non pasticciate con il tempo di cottura, ma non c’è motivo per cui non possiate provare una marinata di ispirazione peruviana invece della vostra ricetta asiatica. Usate la ricetta base della torta al caffè che vi piace, ma sperimentate con guarnizioni completamente diverse.
Iniziare lentamente
Con le ricette da forno in particolare, è meglio apportare modifiche una alla volta, suggerisce Saffitz. Se modifichi lo zucchero, la farina e il grasso e il risultato non è buono, non saprai mai qual è il problema. Lavorate con l’olio di cocco al primo passaggio, ma salvate lo scambio di farina di mandorle per il secondo tentativo.
Eva Kolenko
Create Balance
Se una ricetta richiede le acciughe e non vi piacciono, toglietele pure. Ma pensa al perché sono lì. Aggiungono sale e un po’ di odore, quindi magari mettici del sale e dell’aglio grattugiato per compensare.
Accetta gli errori
“Più cucini e spingi le cose, più impari dove sono i limiti”, dice Saffitz. Non scoprirete cosa sia troppo speziato, o troppo colorato, o un metodo di cottura troppo poco ortodosso finché non vi spingete troppo oltre. “Devi essere a tuo agio con il fallimento per diventare bravo. Si tratta di sapere che alla fine ci riuscirai”, dice Martinez. E quando sei in dubbio, “metti dello scalogno croccante in cima”, dice Saffitz. “Rende letteralmente tutto delizioso”.