Per prima cosa, il nome della società era uno scherzo.
Quando i fondatori hanno preso sul serio la loro partnership commerciale nel 1976, hanno chiamato la nuova azienda Great American Restaurants. “Nessun altro aveva quel nome, e ho pensato che sarebbe stato divertente”, dice Randy Norton.
GAR, come viene chiamata l’azienda in questi giorni, aveva esattamente due stabilimenti, Picco’s, una piccola pizzeria a Fairfax City, e un ristorante a tema familiare dal nome stravagante ad Annandale chiamato Fantastic Fritzbe’s Flying Food Factory. Quindi la piccola azienda con il grande nome era divertente, in un modo sottile e sovversivo.
Ora, 43 anni piuttosto rapidi dopo, GAR è un giocatore importante nel panorama della ristorazione regionale, con un portafoglio crescente di 16 stabilimenti robusti sparsi in tutta la periferia, con i tre più recenti che aprono a Tysons questa primavera. Tu vivi vicino a uno, o forse due o tre: Sweetwater Tavern, Carlyle, Coastal Flats, Artie’s, Mike’s American, Ozzie’s Good Eats, Jackson’s Mighty Fine Food e Lucky Lounge, Silverado e Best Buns Bread Company.
Un secondo panificio Best Buns e Patsy’s American hanno aperto a maggio; Randy’s Prime Seafood and Steaks – un concetto tutto nuovo – è pronto ad aprire a luglio. Tutti e tre sono fianco a fianco su Leesburg Pike. Per quelli che contano, fanno 16 Great American Restaurants.
“Ora la gente pensa che siamo seri”, si lamenta Randy. “
Tutto questo successo culinario e di ospitalità si basa su episodi fortuiti di imbroglio nei test di una classe di geometria del Col. McDonald alla Fort Hunt High School di Alexandria nel 1963. La storia di Great American Restaurants è la storia di Randy e Patsy Norton, che si sono incontrati sullo studio di angoli retti, cubi e sfere (lui era l’imbroglione i cui voti in qualche modo erano sempre migliori dei suoi) e si sono sposati quattro anni dopo. Sarebbe stato prima, ma i genitori di lei hanno rallentato le cose.
Hanno mai Randy e Patsy nella loro immaginazione più selvaggia … la domanda non viene nemmeno finita prima che Randy, il fondatore e presidente, consegna un deciso, “No!”
“Ascolta, sono stato la quinta generazione nel business del rendering dei sottoprodotti animali”, dice durante una conversazione in una sala conferenze nella sede aziendale di Merrifield del GAR … aspetta. Cancella questo. GAR non chiama il centro nevralgico “quartier generale”, e questo è indicativo della natura dell’azienda: “È un centro di supporto”, dice Randy. “Non facciamo un centesimo qui …”
“Si tratta solo di sostenere la nostra gente”, aggiunge Patsy.
Circa “20-30” dipendenti (stima di Randy) mantengono la macchina ronzante nel centro di supporto, dall’altra parte di Gallows Road da una birreria Sweetwater Tavern. L’ufficio di Randy è al piano superiore di Sweetwater, ma spesso si trova al piano di sotto nella zona pranzo e cucina a causa del rumore e dell’attività. Gli piace il trambusto e il rumore. Il centro di supporto è troppo tranquillo per lui.
In ogni caso, torniamo alla quinta generazione della famiglia di rendering di sottoprodotti animali: La famiglia di Randy possedeva gli impianti di rendering della Norton and Company Inc. nel Massachusetts e poi nella Virginia del Nord. Viene fatto notare che c’era un impianto del genere a Tysons Corner, fuori dalla Route 7, fino a circa 30 anni fa. “No”, corregge Randy. “Quello era un mattatoio. Io andavo lì e raccoglievo il grasso, le ossa e le pelli e le riportavo alla nostra fabbrica di Alexandria” dove venivano “trasformati” in materiale rivendibile e utilizzabile.
Ah. OK.
“Sono cresciuto in un business difficile”, dice, scuotendo la testa. “Dal mio punto di vista, sono il business più facile del mondo. Tutti gli altri dicono che è impossibile, ma per me…”
“È molto più piacevole”, finisce Patsy, con una risata. “E prima ancora, erano balenieri a Nantucket.”
Alla fine, Randy, che si era formato come contabile, comprò l’azienda da suo padre e per capriccio – un tema comune, qui – investì “un po’ di soldi” con il socio Jim Farley per aprire Picco’s, una piccola pizzeria a Fairfax City nel 1974. Ma …
“Ho iniziato a immischiarmi, perché sono fatto così”, dice Randy, “e abbiamo costruito un ristorante più grande a Annandale.”
Quello sarebbe il già citato Fantastic Fritzbe’s, aperto nel 1976, e, insieme al nuovo socio e collega di Fort Hunt, Mike Ranney, fu un affare di famiglia fin dall’inizio. Patsy preparava i dolci a casa e li portava al ristorante in scatole; lavorava alla postazione hostess quando veniva chiamata. Randy si occupava della macchina del popcorn – il popcorn era gratis per tutti – perché avevano visto che l’espediente funzionava magicamente nel rendere felici i bambini altrove, e ormai anche loro avevano tre figli piccoli.
I bambini venivano messi a lavorare presto e spesso nei ristoranti. Presto ci fu un secondo Fritzbe’s, questo chiamato Fantastic Fritzbe’s Goodtime Emporium vicino a Fairfax Circle (ora è Artie’s). E fu una buona cosa che i ragazzi ci si dedicarono, perché mamma e papà erano dichiaratamente inutili nei compiti di “fronte alla casa”.
“Ho provato a servire ai tavoli una volta ad Annandale ed è stato un disastro”, dice Randy. “Non riuscivo a ricordare nulla … Scrivevo i menu, ma non avevo idea di come fare qualcosa. Sapevo fare i popcorn.”
Patsy non era molto meglio alla cassa. “Lo apriva e diceva ‘prendi quello che ti serve’ e abbiamo deciso che non le era permesso stare alla cassa”, dice Randy.
“È stata un’avventura”, dice tranquillamente Patsy.
Consistentemente coerente
Per tutte le loro battute, qualsiasi cosa i Norton stanno facendo funziona. Danno da mangiare a molte persone in molti posti ogni giorno, con un’affidabilità che non passa inosservata.
“Quella coerenza in tutti questi anni è davvero difficile da ottenere”, dice Tim Carman, un giornalista gastronomico del Washington Post che recensisce ristoranti “economici e poco conosciuti”, il punto forte dei Norton.
I Norton, dice, “si concentrano sulla ‘morbida metà’ del mercato della ristorazione che a volte viene trascurata. Si può andare e ottenere un pasto decente che è conveniente e non ha un sacco di fantasia o ingredienti costosi, ma il cibo è spesso secondo: ti trattano con rispetto e ti trattano come un cliente abituale.
“Conoscono l’ospitalità, e sanno come prendersi cura non solo dei loro clienti ma dei loro dipendenti, che è la chiave in questi giorni con così tanti ristoranti”, dice Carman. L’azienda, con la sua atmosfera familiare, viene spesso nominata nella lista annuale di “Top Places to Work” di The Post.”
Carman dice che sua suocera resiste continuamente alla sua offerta annuale di un locale di fascia alta per una cena di compleanno. Invece, insiste per andare al Coastal Flats at Tysons. “Niente la rende più felice che avere quell’involtino d’aragosta al Coastal Flats per il suo compleanno”, dice. “E perché no? Viene trattata con rispetto, è un pasto decente e la rende felice.”
Molto di questa coerenza può essere attribuita alla formazione intensiva che i nuovi lavoratori ricevono da Great American Restaurants. Ma prima di questo, l’adattamento deve essere giusto.
“Qualcun altro nel business ha detto, e io ci credo ogni giorno, ‘Puoi insegnare tutto su come servire un ospite ma non puoi insegnare un buon atteggiamento'”, dice Randy. “Quando entrano dalla porta per il colloquio iniziale, se non hanno un buon atteggiamento, cerchiamo di essere gentili, ma gli facciamo sapere che questo non è il posto giusto per te.”
È una buona cosa che i ragazzi abbiano l’atteggiamento giusto: Tutti e tre sono dirigenti. Jon, 47 anni, è amministratore delegato; Jill, 51 anni, è vicepresidente, responsabile della costruzione e del design; e Timmy, 44 anni, è chef di ricerca e sviluppo. Da bambini, “hanno scavato la gomma da sotto i tavoli, hanno lavato tra le piastrelle, hanno fatto tutto il lavoro sporco” in tenera età, dice Patsy. Gradualmente, ognuno di loro è entrato nei ranghi del management, ma non prima di aver avuto lavori altrove.
Jon, per esempio, stava lavorando per un agente di cambio ad Atlanta e stava andando a scuola per il suo MBA quando ha deciso di unirsi all’azienda di famiglia. “Penso che sia molto bello che ci abbiano permesso di entrare nell’azienda”, dice, aggiungendo: “Quando ho chiamato papà e gli ho detto che volevo tornare a casa e lavorare nei ristoranti, mi ha detto: ‘Bene, ti licenzierò, ma ti assumerò solo una volta’”. Nel senso che nessuno aveva il diritto di essere assunto, e dovevano esibirsi. E non ci sarebbe stata una seconda possibilità se avesse lasciato l’azienda.
Timmy, che si è formato all’ormai chiusa L’Academie de Cuisine nel Maryland, passa il suo tempo nella cucina di prova della catena nel retro di Ozzie’s a Fairfax. La parte migliore del suo lavoro? “Riesco a portare avanti relazioni con persone che conosco da metà della mia vita”, dice. “L’industria della ristorazione ha tipicamente un alto tasso di turnover, ma qui al GAR, abbiamo una discreta quantità di persone che hanno lavorato con noi per decenni in molteplici aspetti del ristorante.
“Il senso di comunità e di ospitalità verso i nostri clienti, così come il personale all’interno, è ciò che rende i nostri ristoranti fiorenti-e una gioia per lavorare”, dice.
I ristoranti hanno nomi diversi ma hanno diverse cose in comune, in particolare i locali sono volutamente grandi, con ampi corridoi, soffitti alti e linee di cucina aperte.
La donna dietro il design ride quando le viene chiesto se ha avuto una formazione in design o costruzione. “Assolutamente no”, dice Jill. “Mi sono laureata in storia. Ma ho sempre amato l’arte e il design e papà stava facendo la costruzione e mi ha insegnato come farlo e io ho preso da lì. Lavoriamo con grandi architetti e appaltatori – in un certo senso gestisco il processo.”
Per anni, dice Jill, lei e i suoi fratelli hanno suggerito che i prossimi ristoranti prendessero il nome di mamma e papà, ma Patsy e Randy hanno sempre rifiutato. Ma quando hanno fatto notare che i due nuovi ristoranti sarebbero stati affiancati e collegati da porte comuni, hanno finalmente ceduto. È una storia d’amore, dopo tutto.
Sentimentale? Pasty dice che prima di costruire il Carlyle Grand Café nella Shirlington post-industriale nel 1986, la posizione era stata un negozio di abbigliamento femminile di Jellef. “Ho comprato lì il mio abito da sposa”, dice. Ogni volta che si trovava nell’edificio non poteva fare a meno di ricordare l’angolo dove c’erano gli abiti da sposa.
Valore stimato? Impagabile, a quanto pare
Come azienda privata a conduzione familiare, tirare fuori una somma totale del valore dell’impresa di 16 ristoranti è difficile, anche per il fondatore.
“Come facciamo a saperlo? Chiede Randy. “Facciamo abbastanza soldi per andare avanti. Un’altra cosa bella dell’essere un’azienda privata è che non hai guadagni trimestrali o devi raggiungere obiettivi o traguardi”. Questo lo farebbe impazzire, dice.
Solo la metà dei ristoranti “ha aperto come volevamo”, offre. “L’altra metà ha avuto bisogno di una quantità di denaro per essere girata e per andare bene. Nessuno sa che quando apriamo un ristorante che va molto male, ci stiamo solo versando dei soldi finché non va”.”
“Tanti altri falliscono perché non riescono a farlo”, dice Patsy.
“Devi continuare a entrare e macinare”, dice Randy. Non hanno mai chiuso un ristorante (ma ne hanno venduti due nel corso degli anni).
Entrambi Randy e Pasty hanno 71 anni e rimangono attivi con il golf, i viaggi (“Andrò ovunque”, dice Patsy) e l’esplorazione di altri ristoranti locali. Clarity di Jon Krinn e Bazin’s on Church di Patrick Bazin, entrambi a Vienna, non lontano dalla loro casa di McLean, sono dei punti fermi.
Patsy è coinvolta in diversi sforzi caritatevoli, tra cui, dal 2011, Helping Haitian Angels, una no-profit basata su Haymarket che assiste un orfanotrofio e una scuola ad Haiti. È nel consiglio di amministrazione.
È anche nel consiglio dell’ex allenatore della squadra NFL di Washington Joe Gibbs’ Youth for Tomorrow, un centro residenziale con sede a Bristow per gli adolescenti che affrontano qualsiasi numero di pericoli sociali e culturali. In passato, ha insegnato l’inglese come seconda lingua e allevato cani guida per ciechi.
Per quanto riguarda il futuro, Jon dice che spetterà ai suoi due figli, di 16 e 13 anni, se vogliono essere la prossima generazione di Norton nell’azienda di famiglia. Per quanto riguarda i tre figli di Timmy, due gemelli di 5 anni e uno di 3, dice: “Ci sto pensando. Spero che lo faranno.”
E per quanto riguarda Sarah, 16 anni, di Jill, sta già lavorando nella panetteria nelle pause scolastiche.
Questo post è apparso originariamente nel nostro numero di giugno 2019. Per altri contenuti alimentari, iscriviti alla nostra newsletter settimanale.