Quando si prepara un impasto, ci sono molte cose da fare. Per prima cosa si setacciano gli ingredienti secchi, li si mescola con quelli umidi, piegando delicatamente.
Si aggiunge il lievito, mescolando bene, lasciando lievitare l’impasto per un po’. Dopo un po’, si tira fuori l’impasto lievitato, si fa uscire l’aria con un pugno e si comincia a impastare bene.
Ma nel mezzo di questo processo, si scopre che l’impasto del pane è troppo appiccicoso, quindi si procede a mescolarvi molta farina, ma poi ci si ricorda che la ricetta suggerisce di usare meno farina possibile.
E allora cosa si deve fare? Per rispondere a questa domanda, dobbiamo prima capire alcuni punti chiave.
Cosa rende l’impasto appiccicoso?
La risposta breve è l’idratazione. E la risposta lunga a questo, beh, un sacco di altri fattori a partire da dove la vostra posizione geografica, ma principalmente l’acqua.
Posizioni geografiche
Molte volte, il vostro impasto può aver già assorbito l’idratazione a causa dell’alta umidità prima ancora di iniziare ad aggiungere acqua dalla ricetta. Quello che spesso non riusciamo a riconoscere o a ricordare è che la persona che ha scritto la ricetta potrebbe vivere in una parte del mondo molto diversa dal punto di vista climatico da dove sei tu.
E non hai modo di sapere se il luogo di origine ha un’umidità più bassa o più alta della tua. Puoi solo controllare i fattori del tuo ambiente.
Per questo usa sempre circa il 60% del contenuto d’acqua di quello che la ricetta raccomanda prima, e a giudicare dal tempo intorno a te, e se l’impasto ti sembra abbastanza idratato, puoi aggiungere acqua lentamente dopo.
La temperatura dell’acqua
Se l’acqua che stai usando è calda o fredda gioca anche un fattore importante su quanto appiccicoso risulterà il tuo impasto. L’acqua fredda rilascia più glutine rispetto alla sua controparte calda, e questo porta ad un impasto più appiccicoso.
Il glutine non solo indurisce l’impasto, rendendolo duro e gommoso. Lo rende anche più difficile da impastare a causa dell’appiccicosità. La temperatura preferita dell’acqua da mescolare agli ingredienti è tiepida.
Non impastare abbastanza il tuo impasto
L’ultimo fattore importante nel rendere il tuo impasto appiccicoso è quanto tempo stai passando ad impastarlo. Dovresti spendere un tempo considerevole per impastare il tuo impasto, trasformandolo in morbido e liscio prima di lasciarlo lievitare per assicurarti che sia relativamente meno appiccicoso di prima.
Come gestire un impasto appiccicoso
Il primo compito è capire quanto impasto appiccicoso richiede la ricetta. Il tuo impasto appiccicoso non è necessariamente un male.
Devi capire cosa richiede la ricetta perché ci sono livelli di appiccicosità. Potrebbe essere solo appiccicoso, potrebbe essere appiccicoso, o potrebbe essere molto appiccicoso. Ci sono poche tecniche da incorporare quando stai maneggiando un impasto appiccicoso, ma non fare errori, un impasto appiccicoso non è mai un segno di fallimento.
Lascia solo che l’impasto lieviti due volte la dimensione
Il tuo impasto dovrebbe lievitare solo due volte la dimensione. Un po’ di più e si rischia di sviluppare il glutine, il che può avere delle ripercussioni.
Lasciare lievitare l’impasto più di quanto sia necessario comporterà un’eccessiva formazione di glutine. Il glutine indurisce l’impasto e lo rende più duro e appiccicoso di quanto un impasto dovrebbe essere. Quindi la lievitazione preferita dovrebbe essere solo il doppio per impastare correttamente.
Impastare con sicurezza
Non dovresti armeggiare troppo. Lascia che le tue mani ti guidino attraverso manovre sicure e precise quando impasti la pasta. Un inutile annaspare farà sì che le tue mani si attacchino all’impasto, ancora di più, rendendo il processo complessivamente più difficile.
Per un ulteriore supporto, puoi anche usare un raschietto per la pasta quando sollevi, immergi, raschi e trasferisci l’impasto. Questo rende il processo più pulito e facile in quanto saresti in grado di raschiare l’impasto facilmente.
I raschietti per la pasta si trovano in qualsiasi supermercato intorno a te, e puoi anche trovarli su Amazon.
Spolvera le tue mani con la farina
Rivestire leggermente la tua mano con la farina aiuta ad evitare che la pasta si attacchi troppo alla tua mano. Spolvera anche la superficie su cui stai impastando per evitare che l’impasto si attacchi ad un solo posto.
Tuttavia, non dovresti mai aggiungere altra farina all’impasto dopo che è lievitato. Non solo mina completamente tutto il lavoro che hai fatto fino ad ora, la farina extra aggiunge solo più glutine e indurisce di nuovo l’impasto.
Utilizzare olio e acqua
Alcune persone usano l’olio per rivestire le mani e la superficie mentre altri si attengono all’acqua fredda. Qualunque cosa sia, l’olio aiuta a creare una superficie senza attrito in modo che l’impasto non si attacchi alla superficie o alla mano.
Qualunque olio da cucina va bene in questo settore, ma assicurati di ricordare che poco va molto lontano, quindi non lavorare troppo il tuo impasto con troppo olio. Se non volete usare l’olio, potete anche optare per bagnare la mano con acqua fredda.
L’acqua fredda aiuta a sciogliere l’impasto che si attacca alla mano, ma troppa acqua può rendere l’impasto scivoloso, quindi usatela con parsimonia e solo quando necessario. Secondo noi, preferiamo l’olio all’acqua.
Risalite per una seconda volta se necessario
Lasciate lievitare il vostro impasto per la seconda volta solo se pensate che sia ancora troppo appiccicoso la prima volta. Per esempio, se vedete che l’impasto si attacca come un adesivo a tutte le superfici, potete far lievitare di nuovo l’impasto dopo l’impastamento.
Al secondo aumento, non è necessario impastare; basta schiacciare delicatamente l’impasto per rilasciare l’aria in eccesso. Stai premendo e sgonfiando delicatamente l’impasto con il pugno. In questa fase puoi usare la farina universale.
Parole finali
Alla fine, non è un male avere la pasta un po’ appiccicosa. Di solito significa che stai lavorando per finire con un pane umido. Usate le tecniche di cui sopra per aiutarvi a gestire il vostro impasto appiccicoso, sia che si tratti di olio, farina, o proofing.
Se sentite ancora l’impasto del pane troppo appiccicoso e non potete sopportare di lavorare con esso, vi consigliamo di acquistare guanti da cucina riutilizzabili in silicone. Alla fine, tutto ciò che riguarda la cottura è determinato dalla scienza. Quindi passate attraverso molteplici prove ed errori e poi attenetevi al processo che vi aiuta di più.