Come essere un cuoco migliore | 10 cose che ho imparato alla scuola di cucina

Quando finalmente ho deciso di fare il grande passo per tornare a scuola e diventare uno chef, non avevo davvero idea di come sarebbe stata la scuola di cucina. Sapevo solo che volevo davvero esserci. C’erano così tante domande nella mia testa e volevo solo delle risposte e imparare di più. È stato il periodo migliore e più difficile che abbia mai avuto a scuola e ricordo ancora tutte le delusioni e le vittorie in classe come se fossero ieri. Così, dalla scuola di cucina a tutti i lavori che ho fatto nel frattempo, ecco alcune cose che volevo condividere e che mi hanno reso un cuoco migliore.

Lezioni importanti che ho imparato su come essere un cuoco migliore.

1. Leggere attentamente le ricette. Almeno due volte, se non tre, prima di tuffarsi. Ho sfogliato molte volte le ricette, pensando di poterle fare ad occhi chiusi, solo per procedere e perdere qualche piccolo passo vitale. Vale la pena spendere del tempo in più per comprendere completamente una ricetta. Fare errori fa solo perdere tempo e denaro.

2. Assaggia tutto mentre cucini. Per il miglior risultato finale del vostro cibo, dovreste assaggiare lungo la strada. Solo perché una ricetta ti dice di aggiungere un cucchiaino di sale, come farai a sapere che era sufficiente per condire una pentola di stufato? Assaggiando. Il cibo può anche avere un sapore completamente diverso dopo un’ora di cottura a fuoco lento. Dopo aver aggiunto succo di limone a una vinaigrette, come fai a sapere se è abbastanza acido per la tua insalata? Si può assaggiare immergendovi una foglia di insalata per controllare. Controllate sempre l’equilibrio assaggiando il vostro cibo e fate delle correzioni.

3. Pulite man mano che procedete. So che questo potrebbe essere difficile per alcune persone. Mentre cucino, cerco di lavorare in modo pulito. Pulisco le mie superfici tra un passo e l’altro, lavo le ciotole e gli utensili sporchi e cerco solo di mantenere ordinata la mia area di lavoro e il mio tagliere. Crea un’esperienza di cucina molto più tranquilla e provoca meno caos. Questa è una cosa che è stata molto enfatizzata nella scuola di cucina, perché essere in una cucina professionale significa dover condividere lo spazio con altri cuochi. Non vuoi essere il cuoco in cucina che usa tutto e non lava mai i piatti o fa un casino nell’area di preparazione. È anche molto antigienico.

4. Ogni cosa al suo posto. Questo si riferisce al termine francese mise en place. Avere tutto il necessario per cucinare a portata di mano e preparato e pronto a partire. Questo non significa solo ingredienti ma anche pentole, padelle, utensili, gadget da cucina, ricette, ecc. Non c’è niente di più frustrante mentre si cucina e doversi fermare a cercare gli oggetti necessari. Per le ricette di frittura, è imperativo avere tutti gli ingredienti preparati e la stazione di cottura pronta prima di iniziare a cucinare.

5. Si può sempre aggiungere altro, ma non si può togliere. Ho imparato questa lezione molte volte, nel modo più duro. Quando non si è sicuri di quanto di un ingrediente aggiungere a qualcosa, è meglio iniziare lentamente e aggiungere in piccoli incrementi. Ho salato troppo, reso le cose troppo acide, aggiunto troppo zucchero e reso le cose troppo piccanti perché non ho avuto la pazienza di aggiungere, assaggiare, aggiustare e aggiungere altro. Una volta che hai esagerato, è molto più difficile da aggiustare o potrebbe non essere aggiustabile affatto.

6. I coltelli affilati sono i coltelli più sicuri. Molte persone hanno paura dei coltelli molto affilati, ma il fatto è che i coltelli affilati sono molto più sicuri da usare di quelli smussati. Hai meno controllo con un coltello spento e rischi di tagliarti di più se un coltello spento scivola o va in un’altra direzione. Mantieni i tuoi coltelli affilati a casa con un acciaino, da usare quotidianamente. Affilali con una pietra per affilare o uno strumento per affilare i coltelli quando diventano troppo spenti. Se questo è troppo lavoro per te, porta i tuoi coltelli da un affilatore professionale una o due volte all’anno, a seconda di quanto li usi.

7. Impara come usare il sale e quando usare certi tipi. Il sale è un ingrediente molto importante in cucina. Direi che è probabilmente uno dei motivi principali per cui il cibo dei ristoranti ha un sapore migliore di molti cibi cucinati in casa. I cuochi casalinghi di solito non condiscono e non condiscono adeguatamente il cibo. Il cibo che viene condito a strati ha un sapore migliore di quello che viene condito solo alla fine. Dovresti condire gli ingredienti al momento giusto mentre stai cucinando. L’acqua che bolle dovrebbe essere molto salata quando si cucina la pasta o si sbollentano le verdure. La carne dovrebbe essere salata non appena la si porta a casa dal negozio di alimentari. Anche il tipo di sale che usi è molto importante. Impara quanto può essere salato il tuo sale. C’è una grande differenza tra il sale kosher Diamond Crystal e il sale kosher Morton’s e il normale sale marino. Alcuni sali sono usati solo per la finitura, come il Maldon. Ci sono molte varietà di sale e dovresti provare diversi tipi per trovare la tua preferenza.

8. Usa i migliori ingredienti che ti puoi permettere. La qualità vince sulla quantità. Se hai la possibilità di scegliere tra mangiare qualcosa che è stato coltivato o allevato con cura, ma mangiarlo meno spesso, cosa sceglieresti? Mangerei un taglio di bistecca migliore e più piccolo meno volte all’anno piuttosto che scegliere di mangiare carne di manzo allevato in fabbrica ogni settimana del mese. Gli ingredienti di qualità si traducono in un cibo migliore e si deve fare meno per renderlo più gustoso. Questo potrebbe applicarsi anche agli strumenti di cottura, coltelli, pentole e padelle. Compra solo gli strumenti di cui hai veramente bisogno e che sono di qualità migliore. Non sprecare i tuoi soldi su cose che fanno solo un lavoro o che ti serviranno solo una volta all’anno. Un negozio di forniture per ristoranti è un ottimo posto per trovare utensili da cucina di qualità a meno.

9. Impara le tecniche, non le ricette. Una volta che hai imparato le tecniche, puoi cucinare tante cose senza ricette. Naturalmente, si deve iniziare da qualche parte, quindi iniziate con le ricette. Fate un pollo intero al forno stasera? Stai imparando a fare l’arrosto. Cucinare un brasato? Stai imparando a brasare. Buttare le verdure avanzate nel frigo con qualche proteina in una padella? Quello è un soffritto o un sauté. Una volta che si impara una tecnica, si possono sostituire gli ingredienti e i condimenti e cucinare con l’istinto, non con le ricette. Finché avete la tecnica di base, niente vi limita a creare qualcosa di nuovo.

10. Cucinare con cura e piacere, non con fatica. Uno chef di un ristorante stellato una volta mi ha detto che tutto ciò che è cucinato con cura ha un sapore migliore alla fine. È vero. Cerca di goderti la cucina e non vederla come un compito difficile o insoddisfacente. Tutti devono mangiare e dato che non possiamo e non dobbiamo mangiare fuori per ogni pasto, tanto vale imparare a godersi la cucina. È un’abilità necessaria che può portare tanta gioia a se stessi e alle persone della propria vita. Questo è ciò che amo di ciò che faccio. Rendere gli altri felici creando ottimi pasti. È la sensazione migliore quando ricevo un complimento dopo i primi morsi.