Fare il terreno di coltura (settimane 1 – 4)
Per produrre funghi è necessario un terreno di coltura. I funghi non hanno clorofilla, quindi devono ottenere tutte le loro sostanze nutritive dalla materia organica nel loro terreno di coltura. Il compost è fatto con paglia, lettiera secca di pollame, farina di canola, gesso e acqua. Gli ingredienti sono mescolati insieme e messi in “tunnel” dove l’aria è forzata attraverso il materiale. Le temperature e i livelli di ossigeno sono strettamente gestiti fino a quando il compost è pronto per la pastorizzazione. L’uso dei tunnel per preparare il compost è una nuova tecnologia in Nord America.
Anche la pastorizzazione del compost viene fatta nei tunnel alla Ostrom Mushroom Farms. Si tratta di un processo di gestione della temperatura, dell’ossigeno e del tempo per convertire l’ammoniaca in una forma utilizzabile di azoto di cui il fungo ha bisogno per crescere. La preparazione del compost e la pastorizzazione sono un processo di quattro settimane, e sono seguite dall’introduzione dello spawn di funghi nel compost.
Spawning the Compost (settimane 5 – 6)
Lo spawn di funghi è grano che è stato colonizzato con una cultura pura di funghi. Lo spawn viene mescolato al compost. Nelle due settimane successive, in condizioni accuratamente gestite di temperatura, umidità e anidride carbonica, il fungo filiforme, chiamato micelio, comincia a crescere attraverso il compost.
Dopo che il micelio ha completamente colonizzato il compost, uno strato di terreno viene applicato alla superficie del compost in ogni vassoio di coltivazione. Questo strato è un terreno di crescita ricco di umidità composto da muschio di torba, calce di barbabietola da zucchero e acqua, e fornisce una riserva d’acqua per i funghi in crescita.
Formazione dei funghi (settimane 7 – 9)
In una coltivazione commerciale di funghi, i funghi devono essere indotti a crescere per produrre un raccolto ad alta resa e di alta qualità. Questo si chiama “spillatura”, e si ottiene regolando i livelli di ossigeno, anidride carbonica, umidità e temperatura nella stanza di coltivazione. Dopo circa otto giorni, sulla superficie dello strato di terra sono visibili dei piccoli funghi “capocchia di spillo” e al dodicesimo giorno i funghi sono abbastanza maturi per essere raccolti. I funghi raddoppiano quasi le loro dimensioni ogni 24 ore.
Raccolta e imballaggio (settimane 10 – 12)
La raccolta dei funghi viene fatta a mano ogni giorno dell’anno. La migliore qualità è ottenuta da raccoglitori addestrati che selezionano i funghi, tagliano la struttura della radice dal gambo e li mettono direttamente nelle scatole di spedizione. Questa tecnica di raccolta diretta è usata per ridurre al minimo la manipolazione eccessiva dei funghi. Ogni camera produrrà tre “pause” di funghi in un periodo di tre settimane prima che la camera venga rimossa dal ciclo di produzione.