Come condire le padelle in acciaio al carbonio

Le padelle in acciaio al carbonio non hanno la metà dell’amore che hanno quelle in ghisa, ed è un peccato perché l’acciaio al carbonio può essere altrettanto utile nella cucina di casa. Come la ghisa, l’acciaio al carbonio ha una conduzione di calore relativamente povera e una ritenzione di calore relativamente buona, il che lo rende una scelta solida per arrostire la carne in padella. Ma poiché le padelle in acciaio al carbonio sono di solito stampate o filate da fogli di metallo invece di essere fuse in una forma, hanno lati inclinati e sono più sottili e leggere della ghisa. Queste due caratteristiche le rendono molto più adatte a lanciare i cibi, il che significa che sono una delle migliori padelle per saltare carni e verdure.

Un’altra cosa che l’acciaio al carbonio ha in comune con la ghisa: è stagionato. Contrariamente alla credenza popolare, il “condimento” nel contesto delle pentole non è il sapore che si accumula in una padella nel tempo. Invece, la stagionatura è un accumulo di strati incredibilmente sottili di olio che si sono trasformati, attraverso il calore, da grasso liquido in un polimero solido, simile alla plastica.

Ci sono un paio di ragioni per condire una padella in acciaio al carbonio (le stesse ragioni e tecniche si applicano alla ghisa). In primo luogo, l’acciaio al carbonio nudo arrugginisce se esposto all’umidità; la stagionatura agisce come una barriera all’acqua, impedendo alla padella di arrugginire in una giornata umida. La stagionatura aumenta anche le prestazioni della padella, dandole una superficie antiaderente che solo i moderni rivestimenti tipo Teflon possono battere. Se stagionato correttamente, l’acciaio al carbonio è ottimo per uova, frittelle, crepes, blini e altro – infatti, le padelle tradizionali per omelette e crèpe sono fatte di acciaio al carbonio.

Stagionare una padella di acciaio al carbonio è facile da fare. È anche più istruttivo che stagionare la ghisa. Questo perché la maggior parte della ghisa viene pre-stagionata dalla fabbrica, rendendo difficile per il cuoco casalingo capire appieno cosa sia la stagionatura. Proprio così, la ghisa nera non è nera a causa del metallo, è nera a causa della stagionatura – sotto quell’esterno scuro c’è del ferro grigio.

Guardate una nuova padella in acciaio al carbonio e vedrete qualcosa che raramente si vede con la ghisa: il colore del metallo nudo. La maggior parte delle padelle in acciaio al carbonio sono completamente prive di stagionatura, permettendovi di vedere la stagionatura svilupparsi davanti ai vostri occhi. Con abbastanza strati di stagionatura, le vostre padelle in acciaio al carbonio saranno nere come la ghisa. Una volta che sei stato testimone di questo, non avrai alcuna confusione su cosa sia la stagionatura e cosa non lo sia.

Step 1: Rimuovere il rivestimento protettivo e lavare la padella

La maggior parte delle padelle in acciaio al carbonio non sono stagionate, con un rivestimento protettivo che assicura che il metallo nudo non arrugginisca. Come fai a sapere se la tua padella non è stagionata? Sarà di un colore grigio metallico, e non nero come la maggior parte delle padelle in ghisa di serie.

La prima cosa che devi fare è rimuovere quel rivestimento. Poiché diversi produttori usano rivestimenti diversi, non fornirò qui le istruzioni per questo. Basta seguire le istruzioni che vengono con la padella. Una volta fatto questo, lava bene la padella.

Step 2: Asciugare la padella

Appena hai rimosso il rivestimento protettivo e lavato la padella, devi asciugarla subito: La roba che impediva alla tua padella di arrugginire non c’è più e saresti scioccato da quanto velocemente un leggero strato di ruggine possa formarsi sull’acciaio nudo e bagnato.

Di solito do alla padella bagnata una rapida asciugata, poi la metto su un fornello per cuocere ogni residuo di umidità. Questo ci porta anche al passo successivo: riscaldare la padella.

Passo 3: Riscaldare la padella

È il momento di applicare il primo strato di condimento, e aiuta a riscaldare prima la padella in modo che l’olio possa andare più sottile possibile. Spesso lo faccio su un bruciatore, ma si può fare anche in un forno a 450°F, purché il manico della vostra padella in acciaio al carbonio sia adatto al forno (a differenza delle padelle in ghisa, che sono un solido pezzo di ferro, manico e tutto, l’acciaio al carbonio ha un manico rivettato; alcuni manici delle padelle in acciaio al carbonio non possono sopportare il calore del forno, quindi controllate il manuale del proprietario).

Passo 4: Applicare l’olio con parsimonia

Ungete leggermente un panno da cucina che non vi dispiace rovinare con un olio neutro. L’olio di canola, l’olio vegetale e l’olio di semi d’uva funzionano tutti. Quello che non vuoi usare: strutto e accorciamento; burro, che ha acqua e solidi del latte mescolati in esso; olio d’oliva, che è più costoso e spesso ha sedimenti; o olio di semi di lino, che fa un bel condimento che è più incline a sfaldarsi.

Ora strofina quell’olio sulla padella, dentro e fuori, facendo attenzione a spazzolare via ogni eccesso finché la padella sembra asciutta. Non posso sottolineare abbastanza questo punto: Una mano pesante con l’olio rovinerà il vostro condimento, lasciandovi con un rivestimento a chiazze e appiccicoso che può essere difficile da riparare. Se vi chiedete anche solo se avete applicato troppo olio, posso garantirvi che l’avete fatto.

Sfumate, asciugate, eliminate ogni traccia che avete oliato la padella. Non preoccuparti, c’è ancora dell’olio, ed è appena sufficiente per condire.

Step 5: Bruciarlo

Ora lascia che la padella oliata si scaldi, o sul bruciatore al massimo o in quel forno caldo. Il bruciatore funziona bene, ma poiché l’acciaio al carbonio non conduce bene il calore, potrebbe essere necessario muovere la padella per assicurarsi che l’olio abbia formato un polimero ovunque. Come si fa a capirlo? Beh, con l’acciaio al carbonio nuovo, si può letteralmente vedere. Le aree in cui l’olio si è trasformato in un rivestimento solido avranno una leggera sfumatura di marrone. Questo è il condimento!

Time-lapse del fumo che diminuisce e scompare quando l’olio si è completamente polimerizzato in uno strato di condimento.

Attenzione, la padella fumerà molto durante questo processo, quindi aprite le finestre, accendete i ventilatori e mandate i vostri bambini a giocare.

Il fumo alla fine si fermerà, segno che lo strato di olio ha completato la sua trasformazione. Quanto tempo ci vuole su un bruciatore dipende dalla potenza termica del bruciatore e dalle dimensioni della padella, ma possono essere diversi minuti. Nel forno, circa 30 minuti dovrebbero bastare.

Passo 6: Ripetere

Continuare ad applicare quei microstrati di olio e a riscaldarli fino a quando non si scuriscono, più e più volte, fino a quando la padella non è, come minimo, di una tonalità scura di marrone. Questo dovrebbe essere un condimento sufficiente per iniziare la cottura.

Step 7: Usare la padella e ri-stagionare come necessario

Cuocere un carré di agnello in una padella di acciaio al carbonio.

Da questo punto in poi, il tuo obiettivo è usare la padella. Con abbastanza arrosti e soffritti nella padella, si costruirà ancora più condimento. Naturalmente, puoi anche stendere dei nuovi strati di condimento usando il processo calore-olio-calore di cui sopra ogni volta che vuoi. Alla fine la tua padella diventerà nera. Se la mia esperienza aneddotica è accurata, il condimento su una padella in acciaio al carbonio può essere un po’ più incline a sfaldarsi rispetto al condimento sulla ghisa. Se questo accade, non preoccupatevi, basta condire la padella un paio di volte in più per rattoppare un punto problematico.

Tutto ciò che rimane è mantenere bene la padella. Il metodo è lo stesso della ghisa, che puoi leggere nel nostro articolo sulla corretta tecnica di pulizia e lavaggio della ghisa.

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